Begyndelsen af noget lækkert
Roux er et fransk ord og refererer til en kombination af en lipid (fedt eller olie) og mel og er en nøgle ingrediens i sandsynligvis tusindvis af retter, der involverer en slags sovs. Roux er fortykkelsesmidlet i Mornay-sauce (grundlaget for mac-n-ost), brun sauce (oksekød eller kalkunsauce), og selv om det ikke er indlysende, bøf gryderet .
Du laver roux ved at blande melet med et varmt lipid og derefter lave det i det mindste tilstrækkeligt lang tid til at fjerne råmælksmakten (ca. tre minutter).
Lipidet (som kan være rapsolie, majsolie, svinefedt, smør, oksekødsfedt, ænderfedt, endog valnødolie eller Crisco) belægner kornets mel og forhindrer dem i at klumpe, som de ville, hvis de blev tilsat til en varm væske. Faktisk. Årsagen til, at så mange gravier er klump, er melet opløst i en kombination af olie og juice (vand) og saftene gør melklumpen. (Smør indeholder vand, men ikke nok til at gøre ondt, hvis du pisker melet kraftigt.)
Når melet er fuldstændigt opløst i olien, pisker du i væske (bouillon, lager, mælk, fløde), og da olien omkring melgranulerne løsner grebet på melet, begynder gluten i mel kornene at binde sig med gluten i andre korn, fortykkelse af saucen. Men roux selv er kun kombinationen af fedt og mel.
Bechamel: Basic Hvid Sauce
- Smelt 3 spiseskefulde usaltet smør over medium-lav varme i en grydepølse indtil boblende og rør omhyggeligt for at undgå at brænde.
- Når smør smeltes, tilsæt 3 spiseskefulde mel og visp for at kombinere grundigt.
- I mellemtiden varmes to kopper mælk i mikrobølgeovnen, indtil den ikke er for varmt til at røre ved (ca. 2 minutter på høj - 125 grader).
- Pisk i mælken, første halvdel, og som den begynder at fortykke, en anden halvdel af det resterende, og så den sidste. Forøg varmen til højt medium, og fortsæt med at lave mad, og whisking ofte, indtil det begynder at boble.
- Sæson med salt og peber.
Det vil du have en tyndere sauce, reducer smør og mel til to spiseskefulde, for en tykkere sauce øge dem til 4 spiseskefulde. Men denne andel fungerer rigtig godt, hvis du laver en Mornay-sauce, den mest almindelige variation på Bechamel.
Mornay sauce indeholder ost. Det kunne være cheddar (som jeg bruger i min mac-n-ost ) eller Gruyere som jeg bruger i min sædvanlige basale ost-soufflé . Afhængigt af osten har du brug for en - to kopper af shredded chese. Tilsæt en tsk tørret sennep, måske et stænk af Tabasco sauce eller Worcestershire sauce eller vin. Nogle friske urter virker. Tilsæt bouillon eller lager (såsom kylling bouillon eller kalkun lager) til roux og du har perfekt, klumpfri sauce.
"Take-away-point" her er en en-til-en blanding af lipid og mel, grundigt kombineret og let kogt er en roux. Tilsæt lidt væske, og du har en sovs. Easy-peasy.
Denne roux er klassisk fransk madlavning, og det er hensigten at tykke. Roux selv er beregnet til at være næsten usmageligt. De kreolske køkkener i Louisiana og Caribien har forskellige ideer.
Creole / Cajun Roux
I Creole køkkener kan rouxen være bleg og næsten smagløs, når den anvendes på traditionel fransk måde, men koges ofte langt længere.
Paul Prudhomme skriver om solbrun, rød, mahogni og endda sorte rouxer. Disse koges langt længere end den franske version og er oftest lavet med olie eller fedt i stedet for smør. Traditionelt er en Creole Roux lavet i en pande over mellem høj og høj varme på ovnen. Det kræver konstant omrøring, og som Prudhomme advarer - det er Cajun napalm, hvis du stænker det på dig selv. Jeg er for doven og fej for det.
Jeg opvarmer fedtet / olien i en kagepande i en 375 graders ovn, indtil fedtet smelter, visp i melet (samme proportioner som til béchamel), og bages det derefter og whisking hvert femte minut, indtil det er den ønskede farve. I stedet for at tage 10 minutter at lave en mørk roux tager det 30 minutter med denne metode. Men det er mere tilgivende, og mens det er bagning, kan jeg forberede de andre ingredienser, vaske nogle retter, få en øl.
Jeg har ikke travlt, eller jeg ville gøre noget langt hurtigere end gumbo i jambalaya alligevel.
Den største forskel ud over farve mellem en fransk og en kreolsk roux, den kreolske roux job er ikke fortykkelse, dens smag. Jo mørkere roux får, desto mindre fortykkelse har den, og den mere rige, nutty, salte smag det bidrager. Creole roux handler om smag og ikke fortykkelse.
God madlavning handler virkelig om at kende dine ingredienser og hvordan man laver dem, der er lavet og ikke blot trukket fra jorden eller skåret af et lam. Her er en sauce ingrediens med et navn, en teknik, og tjener to forskellige formål - hvor cool er det!