Bechamel og hinsides: Den ultimative guide til perfekte hvide saucer
Bechamel er en af modersaucerne af klassisk fransk madlavning. Blot smør, mel, mælk og lidt salt og peber, det er elegant, men ikke altid let at få ret. Det er ofte inkluderet i lasagne og pastitsio som det er, men franskmændene ændrer det normalt på en eller anden måde. Tilføjelse af ost producerer Mornay Sauce, tilføjer languster, rejer eller krabber gør det til en Nantua sauce, Soubise funktioner løg svedt i smør, og ved gitter, i nogle friske muskatnød og ved at erstatte creme til mælken skifter det ind i en fløde sauce .
Trick to White Sauces
Tricket til disse saucer er, at melet og smøret (eller noget andet fedt) bliver flettet sammen om lav varme i ca. fem minutter (ikke efterlade siden). Mel / smørblandingen er kendt som en roux . Dette trin belægger stivelsesgranulerne i olierne, så de ikke klumper sammen og koger også melet, så det ikke længere smager rå. Mel og smør skal være lige vægt, men lige store mængder arbejder også op til ca. 1/4 kop hver. Mængden bestemmer hvor tyk saucen er - figurer en kop mælk for hver 2 spsk smør og mel. Så to kopper Bechamel ville være 4 spiseskefulde smør, 4 spsk mel og 2 kopper mælk. Gradvis bring saucen til kog over medium høj varme, omrør konstant for at forhindre brænding, for maksimal fortykning. Så snart det koger, træk det af varmen. (Bemærk: Vi opvarmer normalt mælken - eller lager - i mikrobølgeovnen, inden den tilsættes for at fremskynde fortykningsprocessen.)
Lad din fantasi køre gratis
På dette tidspunkt kan du tilføje andre aromaer som salt, hvidhvild peber, måske nogle tørrede sennep, nogle finhakket languster eller hummer, svedte løg. Lad din fantasi løbe fri.
Du behøver ikke at holde fast med enten smør til fedtet eller mælken til væsken.
Stiv op med smuldret morgenmadspølse, drys det med mel, når det næsten er færdigt, og tilsæt mælk 5 minutter senere for at lave savsmølle til kiks. Eller start med smør og mel, men erstat mælken med rejerlag til en særlig rig Nantua-sauce. Og selvfølgelig kan du lave en vidunderlig Mornay-sauce ved blot at tilføje nogle gruyere, cheddar, Manchego eller anden ost. (Hvis du tilføjer ost, brug lidt mere flydende til at producere en tyndere basissauce, osten vil tykke den op.)
Basic Bechamel
Gør 1 kop
2 spsk usaltet smør
2 spiseskefulde mel
1 kop varm mælk (zap i mikrobølgeovn på høj i 1 minut)
1/4 tsk tørret sennep
Salt og jord hvid peber efter smag
Smelt smør i en tung gryde over lav varme. Pisk i mel og kog i 4 til 5 minutter, whisking ofte.
Pisk i varm mælk og øg varme til mellemhøje. Fortsæt omrøring næsten konstant indtil sauce fortykker og begynder at boble.
Fjern fra varme og sæson med sennep, salt og peber. (Bemærk: hvid peber bruges fordi den er mildere end sort peber og kan ikke ses i saucen. Sort peber er helt acceptabel.)Mornay Sauce
1 opskrift basic béchamel plus 1/2 kop ekstra mælk
1 kop strimlet ost
Lav basissauce, fjern fra varme og vis i ost, indtil den er helt smeltet.
Dette er fantastisk serveret over dampet broccoli eller blomkål.Nantua Sauce
1 opskrift basic béchamel
1/4 kop kogt, meget finhakket languster, rejer, krabber eller hummer.
1/4 tsk hot paprika
Lav basissauce, fjern fra varme og visp i skaldyr og paprika.
Jeg elsker denne sauce på pasta og erstatte 1/2 kop hvidvin til 1/2 kop mælken. Den har en dejlig lyserød farve.Country Gravy
1/4 lb smuldret morgenmad pølse (brug mildt, hvis du skal, men varmt fungerer bedre)
2 spiseskefulde mel
1 kop varm mælk (zap i mikrobølgeovn på høj i 1 minut)
Kog pølse i stegepande over medium varme, indtil den har gjort det meste af sin fede og er pænt brunet. Us en slidsesked til overførsel af pølse til en plade foret med et papirhåndklæde.
Returner stegepande til opvarmning og visp i mel. Kog 3 minutter til at whisking ofte.
Pisk i mælk, kog indtil fortykket og tilsæt derefter pølser. Serveres over varme kiks. Denne sovs vil endda gøre køkkentilter spiselige.