Vær advaret om dette er en alvorlig tærte. Det tager tid at lave, men tro mig, det er det værd. Denne tærte kunne være stjernen på jeres juleshow, og vil også fungere på et hvilket som helst andet tidspunkt på året, når du vil have en showstopper. Kageopskriften kommer med høflighed af super talentfulde madforfatter Allegra McEvedy i sin bog Big Table, Busy Kitchen udgivet af Quercus.
Dette er hvad Allegra har at sige om det:
"Denne imponerende fyr udstråler stolthed: det er en almægtig tærte ... noget Henry VIII ville heldigvis have sine koteletter rundt. Det er intet mindre end en kærlighedserklæring for din familie og venner såvel som for kunsten at madlavning, fordi det ikke er en til at skynde mig. Nyd det, og for hver ounce af pleje du lægger i, lover jeg dig, at belønningen vil være mangfoldig. "
Hvad du skal bruge
- 400 g.
- kogt skinke
- 250 g. svinekødfedt (hakket)
- 500 g. venison (terninger i 3cm bidder)
- 2 andebryst (skinnet og skåret i 6-8 store stykker)
- 150 g bacon (usmeltet stribet bacon, skåret)
- 8 patron bryster (skinnet)
- 12 sjaletter (eller 6 banan sjalotte, hakket små)
- 5 hvidløgskivler (hakket)
- 15 g. salvie (blade, finhakket)
- 1/2 tsk.
- allehånde
- 30 g. smør
- Splash af olivenolie (ekstra jomfru)
- 60 ml. brandy
- 60 ml.
- Havn
- Klem salt (eller smag)
- Kniv sort peber (eller smag)
- Til konditoriet:
- 375 g.
- svinefedt
- 1 kg. almindeligt mel (plus ekstra for tin)
- 2 tsk. salt
- 2 1/2 spsk. glasursukker
- 1 æg (slået, med mælken)
- 1 spsk. mælk
- Til Jelly:
- 750 ml.
- kyllingelager (frisk)
- 2 spsk. Havn
Hvordan man laver det
- På morgenen af tærte dag skal du tage kødet ud af køleskabet for at komme til stuetemperatur. Smør en 26 cm springform tin, ca. 7 cm dyb. Smør let tin, vend på hovedet og tryk et par gange for at slippe af med overskuddet.
- I en bred gryde skal du svede salatløgene, hvidløg, salvie og allspice i smørret og et stænk olivenolie i 15 minutter, indtil det er blødt, gyldent og sødt. du vil ikke have dem til at farve, så pop et låg halvvejs igennem og drej varmen nedad. Når du er færdig, drej varmen helt op og hæld straks i begge sprækker. Lad væsken reducere helt til bare en mørk, klæbrig binding og lad den køle af.
- I mellemtiden skære skinken groft i 3 cm stykker og læg i en stor skål med resten af kødet, undtagen grøden. Tip i de bløde salatfrugter, sæson godt og giv det en god god blanding.
- Forvarm ovnen til 180 ° C / ventilator 160ºC / Gas 4.
- Til konditoriet smelter du i 500 ml vand i en lille gryde over en lav varme. Kog koget, og øjeblikkeligt sluk for varmen. Tip mel, salt og florsukker i en stor skål og lav en brønd i midten. Hæld det varme, fede vand i hullet og indtag melet for at lave en dej. Skift til en let floured overflade og ælt i et minut eller to for at arbejde i en bold.
- Klip en fjerdedel af låget, og træk en kugle i tennisboldstørrelse til 'Pie Hospital', hvis du skal gå der senere. Wrap begge i klæbende film for at holde dem fugtige og lægge til side. Smør men grundigt mel din overflade og din rullestift også. Rul ud konditoren til en cirkel på ca. 40 cm på tværs: Stor nok til at justere din tin med lidt overhæng, så rul det op omkring din nål og rulle det ud over tinens top.
- Brug dine fingers lejligheder til at udjævne det ved at trykke på dejen i tinet, så sørg for at du har et par centimeter overhæng over hele toppen. Tryk på din knogle rundt, hvor siderne mødes på bunden, så kagerne er ikke for tykke der.
- Løft nu i halvdelen af det blandede kød, ikke pakk det for tæt og lad et centimeter eller to rum være rundt om kanten for at geléen skal fylde. Derefter lægger du i brystet bryster som eger på et hjul, smalle ender i midten og federe ender peger udad.
- Top med resten af kødet, form det som en kuppel, og lav et hul i midten ved at stikke fingeren halvvejs ind (dette hjælper geléet med at distribuere frit senere).
- Rul wienerlåget ud i en cirkel for at passe tæt på toppen og læg det på kødet. Børste med ægvask og fold den overhængende læbe af wienerbrød op og ned for at dække tilslutningen, og tryk for at sikre dig en god forsegling (lidt krympning går aldrig galt).
- Æg-vask omkredsen krone, ikke lade det dryppe mellem wienerbrød og tin eller det kan holde sig, når du får det ud. Skær et hul i midten for damp at flygte, og hvis du stadig har styrken, lav nogle wienerblade, æts dem også. Sæt tæren på en bageplade og bages i 1 time og 15 minutter, drej den og vask ægget halvvejs igennem. Tag det ud af ovnen og drej varmen op til 200 ° C / ventilator 180 ° C / gas 6.
- Kør forsigtigt en palettkniv rundt om tyndens sider, pas på at ikke gennembryde wienerbrød, og luk forsigtigt låsene for at frigøre tinet, og kontroller, at det ikke rammer nogen steder. Løft ringen af. Hvis væske siver over din bagningsbakke, vil du straks vide, at du har sprunget en lækage. IKKE PANISK - det er Pie Hospital tid.
- Du skal bare roligt bruge lidt konditorivarer, der er gemt nøjagtigt til dette formål for at tilslutte hullet / hullerne, så du blander rå til kogte. Vær lidt overgenerøs med plugging - du har brug for denne baby til at være vandtæt til geléfasen. Jeg lover din kage vil stadig være storslået; Fixen kan se drastisk ud, men jeg garanterer ingen vil vide. (Yup, jeg har været på Pie Hospital et par gange, og engang tilbragte en hel weekend der forsøgte at perfektere denne opskrift.)
- Æg-vask sidene og sæt det tilbage i ovnen i 15-20 minutter, indtil konditoriet er en mørk gylden overalt (hvis toppen havde en god farve før dette, og draper et stykke folie over det - den sidste bit er bare for at sikre, at siderne er ordentligt kogte). Lad være med at afkøle helt: det er lidt massivt for køleskabet, og få af os har en skål eller spisekammer, så jeg lægger det generelt på badeværelset om vinteren, med vinduet åbent og døren lukket.
- Når kagen er korrekt kold, varm kyllingestammen med porten og blød gelatinbladene i koldt vand (fire hvis du bruger hjemmelavet lager, fem hvis du bruger købt lager). Når bestanden stammer, sluk den, løft floppygelatinene ud af en ad gangen og vis i lageret.
- Sæson, tip i en krukke med en god hældetuden og lad afkøle til stuetemperatur.
- Når bestanden er cool, gør dig klar til at begynde at hælde den i tærten.
- Hvis du har en tynd tragt, skal du holde den i damphullet, eller lav en af fedtpapir rullet ind i en kegle. Hæld lagret i tæren i blide udbrud i løbet af 10-15 minutter, med et par minutters pause mellem hver belastning. Fortsæt, indtil kagen ikke accepterer mere, eller hvis du er tom for lager, eller du ser den seppe ud i siderne. I så fald skal du tjekke dig ind på Pie Hospital igen: Brug et hvilket som helst rester af råkage til at dæmpe hullerne - det gør det ikke Det er ligegyldigt, hvordan det ser ud til den kogte tærte - når du har sat (dvs. et par timer eller natten over), skal du blot afskære disse konditorer med en lille skarp kniv, og ingen ar vil vise.
- Sæt kagen tilbage på koldt sted og lad den stå natten over for geléen til at sætte. På dette tidspunkt kan det holde i dagevis. Når det er sødtid, forvarm ovnen til toppen, og når det er i gang, blink din stolthed og glæde i det i et par minutter: nok til at give konditoren en strålende glans, men ikke nok til, at den endda tænker om smeltning af gelé indeni.
- Tag et øjeblik til at stirre adoringly på dit mesterværk, fordi du uden tvivl som kok vil føle, at du virkelig har rejst dit spil.
NB: Når ærlighedens øjeblik er færdigt, skal du holde nogen rester i køleskabet - de er helt sikkert gode i en uge eller deromkring.
Denne opskrift kommer fra © Allegra McEvedy 2013 i sin bog Big Table Busy Kitchen.
En anden god opskrift fra Allegra