I hele Mellemøsten og Middelhavet vil du støde på en række retter, der parrer okra og tomater. I denne marokkanske tagineopskrift sættes zucchini til blandingen, der giver komplementær smag og en alternativ grøntsag til dem, der måske ikke er vildt om okra.
Okra tagines er almindeligt tilberedt med oksekød eller lam; kylling kan bruges i stedet, men du vil gerne reducere væskerne og justere tilberedningstiden i overensstemmelse hermed. Mange foretrækker baby eller unge okra; Hvis du bruger større, længere pods, kan du klippe dem i små stykker, men efterlader podsene intakte, giver det en bedre præsentation og reducerer mængden af slimhinde frigivet. Den gelatinøse mucilage virker som et naturligt fortykkelsesmiddel, men nogle finder sin konsistens at være ubehageligt slimet. Soaking okra i et vand og eddike bad hjælper med at reducere denne effekt.
I Marokko vil du høre okra, der omtales som. Det begreb kan være forvirrende, ligesom andre steder i den arabisktalende verden bruges det samme ord til at referere til en mallow- lignende grøn som også frigiver mucilage, når den er kogt.
Tilberedningstiden er til en trykkomfur . Tillad dobbelt denne gang, hvis madlavning i en konventionel gryde og tredobbelt denne gang, hvis langsom madlavning i en tagine . Server tagine med crusty marokkansk brød ( khobz ) til opskæring af kød, sauce og grøntsager.
Prøv også Fez Style Rejer, Oksekød og Okra Soup og Marokkansk Tagine med Ærter og Okra.
Hvad du skal bruge
- 1 pund (ca. 500 g) lam (eller oksekød, skåret i 3 tommer)
- 1 pund okra (frisk, trimmet og gennemblødt; retninger nedenfor)
- 1 lb fransk courgette (delvist pareret i længderetningen)
- 1/3 kop vegetabilsk (eller olivenolie; del smør, hvis ønsket)
- 4 store (eller 6 mellemstore) tomater (moden)
- 1 stor løg (hakket medium)
- 5 til 6 fed hvidløg (fint hakket eller hakket)
- 2 spiseskefulde cilantro (hakket frisk)
- 2 spsk persille (hakket frisk)
- 1 spiseskefuld ingefær
- 2 teskefulde salt, eller smag
- 1 tsk peber
- 1 tsk gurkemeje
- Klip af
- safran tråd (smuldret)
- 1 kop eddike (til blødning okra)
Hvordan man laver det
Forbered grøntsagerne
1. Trim stammen og spidsen fra hver okra pod. Fjern fuzz fra ældre, større pods ved forsigtigt at skrubbe under rindende vand. Vask og dræn okraen, læg dem i en skål og dæksel med en kop vand og en kop eddike. Sæt til side for at bløde i 30 til 60 minutter. Tøm og tør tørret grundigt, når det er klar til brug.
2. Trim stammen fra hver courgette og delvist pare ved at skrælle flere tynde strimler fra zucchiniens længde, hvilket skaber en stribet effekt.
Mindre zucchini kan efterlades helt; Større courgette kan skæres i halv længde. Sæt til side indtil klar til brug.
3. Skræl, frø og finhak tomaterne eller frøet og grist dem. Sæt til side.
At koge i en kande eller trykkomfur
1. Over medium varme, brun kød, løg, hvidløg, olie og krydderier i en stor gryde eller trykkomfur.
2. Tilsæt tomaterne, persille og koriander. Dæk og lad dem simre i 10 til 15 minutter.
3. Tilsæt 2 1/2 kopper til 3 kopper vand. Forøg varmen og kog den. Hvis du bruger en gryde , dække, reducer varmen og lad dem simre i 60 til 90 minutter, indtil kødet er næsten færdigt. Hvis du bruger en trykbeholder , skal du dække og koge med tryk i ca. 30 minutter.
4. Afbryd madlavningen for at tilføje okraen (og lidt vand hvis det er nødvendigt). Dæk og bring tilbage til en simmer i ca. 20 minutter (eller bring tilbage til tryk i ca. 10 minutter), indtil okraen er øm, men stadig holder sin form.
5. Tilsæt zucchini og fortsæt med at simre, delvist dækket, indtil det er mørt.
6. Reducer saucen indtil tykk. Arranger på en serveringsfad eller tagine og server.
At lave mad i en traditionel tagine
1. Sæt kød, løg og hvidløg i olien i en stor tagine, der er anbragt på en diffusor over medium-lav til medium varme, og drej kødet flere gange til brunt på alle sider. Pas på ikke at forbrænde hvidløg.
2. Tilsæt tomater, urter og krydderier. Rør for at kombinere så dække. Når du har simret, kog i 10 til 15 minutter.
3. Placer kødet i midten af tagine og arranger okra og courgette rundt. Tilsæt 1 1/2 kopper vand, dæksel og lad tagine langsomt nå en simmer.
Fortsæt madlavning uden omrøring i ca. 3 timer (lammet kan tage længere tid), og tilsæt lidt mere vand, hvis det er nødvendigt, indtil kødet er meget ømt og saucen reduceres.
4. Server skålen direkte fra tagine Traditionen er at spise kommunalt fra tagine, ved hjælp af stykker brød i stedet for redskaber.