Definition:
Rohschinken (rød råt skinke ) er skinke, der er blevet konserveret ved saltning eller hærdning ( med rosa salt ) og derefter lufttørring eller rygning. Kødet hærder eller "modner" gennem en enzymatisk proces forårsaget af tilstedeværelsen af mælkesyrebakterier ("Milchsäurebaketerien"). Det bliver blødere og udvikler en typisk aroma.
Se også " Kochschinken " til hammerslag i landlig stil.
Luftgetrockneter Schinken - luftkureret skinke - produceres ofte i sydeuropæiske lande, hvor klimaet fremmer langsom lufttørring.
Såkaldt "Parmaschinken" eller Prosciutto di Parma fremstilles i Italien og er let hærdet i havsalt i 100 dage ved kolde temperaturer, vasket og derefter lufttørret i et år og taber en tredjedel af sin vægt i processen. Parmaschinken er kendt for sin milde lugt og smag. Ofte tjente som en appetitvækker i meget tynde skiver indpakket rundt melon stykker.
Serrano skinke er lavet som Prosciutto, men er normalt spicier.
Bundnerfleisch er en schweizisk specialitet af helbredt og lufttørret oksekød (se denne NYT artikel her).
Räucherschinken (røget skinke) er en anden type "rå skinke". Denne metode anvendes i koldere, klogere klimaer nord for Italien og Spanien, hvor luftfugtigheden forårsager lufttørret skinke at ødelægge. Rygning giver et andet lag af bevaring, især på overfladen for at holde svampevæksten i stykker. Rygning kødet giver det også sin typiske farve og smag. Typiske røget skinke er:
Westfalen skinke - kød forbliver på benet under hele forarbejdning, hvilket giver den en særlig karakter.
Westfälischer Schinken er produceret siden middelalderen. Grisene blev fodret med egern fra skovene i området.
Kødet er tørret og hængt for at tørre foran pejsen, også kaldet "Westfälischer Himmel" eller skinkehimmelen. Det er så ofte koldrøget i 3 - 5 måneder over bøg træ.
Det bliver mørkt rødt med et gyldent fedtlag. Flere flere måneder efter tørring afslutter processen. Det serveres traditionelt med hvid asparges .
Black Forest Ham eller Schwarzwälder Schinken - en specialitet i det sydtyske Tyskland, rå skov skinke er helbredt, tørret, røget over fyrretræ og alderen længere. Gnid indeholder hvidløg, koriander, peber og enebær bær. Det har en stærk aroma og en sortbrun hud.
Holsteiner Katenschinken er en nordtysk specialitet, hvor skinken er helbredt i en tør gnide salt, sukker og krydderier i seks til otte uger, derefter koldt røget over enebær, bøg eller egetræ i en nordtysk "Kate". Traditionelt blev skinkerne hængt foran den åbne pejs i cotterens hus eller "Kate". Røgen fra køkkenovnen røg skinken over flere uger. Da ildstederne endelig blev udstyret med skorstene, blev der bygget særlige røghuse kaldet "Katen" for at fortsætte traditionen.
Katenschinken har en stærk, skarp smag og er farven på mahogni. Den bruges til Schinkenbrot (en type Butterbrot ) såvel som Strammer Max og alene med " Pellkartoffeln " og hvid asparges. Nogle mennesker kan gerne tilføje friskmalet, hvid peber, før de spiser.
Ammerländer Schinken fra Niedersachsen.
Brunt sukker og havsalt sammen med peber, allspice og enebær bær anvendes i kur. Bøg træ røget, det får lov til at alder i flere måneder op til to år. Nogle gange er skinke med samme navn ikke røget.
Nussschinken er en lille skinke skåret fra "Nuss", musklen foran knæet. Det er meget magert og er forberedt ved hærdning og kold rygning. Det har ikke et bestemt område eller krydderier.
Lachsschinken (lit. laks skinke) er ikke laks, og det er heller ikke kød fra bagkroppens svin. Det er en lænde, der er blevet tilberedt som en skinke eller Rohschinken. Det er meget magert og laksens farve, med en let salt smag.
Udtale: række - shink-an