Lær at købe og tilberede hvid asparges
"Spargel" er let at finde, hvis du bor i Tyskland, selv om det er sværere at finde USA. Tysk asparges er lav i kalorier og højt i vitaminer og mineraler, hvilket gør det til en populær overbærenhed, selvom hælde Hollandaise sauce over det gør det til en meget betydelig, speciel tysk middag.
Brug lokalt dyrket asparges, når det er muligt. Når der er skåret, skal asparges håndteres korrekt for at forhindre tørring. Meget af de hvide asparges i amerikanske supermarkeder, jeg har set, er ikke blevet holdt i et fugtigt miljø og spise det ville være så behageligt som at tygge kviste.
Hvad skal man se efter, når man køber frisk, hvid asparges.
- Kig på de skårne ender. Er de tørret ud? Forsigtigt klemme enderne skal producere juice dråber. Hvis du bor i Tyskland, skal du tjekke hos sælgeren, før du berører noget selv.
- Er asparges spydene lige og hvide? Jo lige og hvidere de er, desto mere bør du forvente at betale for dem. Violetfarvet eller skæv asparges smager det samme, men er sværere at skrælle og ikke bryde, plus den violette farve betragtes som en fejl i Tyskland.
- Er asparges tyk og træt? Jo tykkere asparges spyd, jo større er udbyttet efter peeling, og jo lettere er det at skrælle.
Opbevaring og håndtering af asparges
- Hold ikke asparges mere end en dag eller to efter køb. Hold det i et løst indpakket, fugtigt køkkenhåndklæde i køleskabens grøntsagsskuffe.
- Håndter asparges omhyggeligt for at minimere brud. Hvid asparges er mindre fleksibel end grøn og kan snappe af, især lige bag hovedet. Mens det stadig smager godt, er det normalt forbeholdt lager og suppe på det tidspunkt.
Peeling hvid asparges
Hvid asparges skal skrælles, da ydersiden er fibrøs og endda woody til tider.
- Den sædvanlige måde at skræl asparges på er at holde den i din ikke-dominerende hånd og gribe den forsigtigt lige under hovedet med tommelfingeren og pekefingeren og hvile stænglen på håndfladen og håndleddet.
- Du kan bruge en fælles vegetabilsk peeler eller en asparges peeler.
Sørg for, at de er skarpe. Du må bruge en paringkniv, hvis du ikke har noget andet, men du vil have større spild.
- Start lige under hovedet, skræl mod den skårne ende. Drej asparges lidt og gentag indtil hele stilken er blevet skrællet.
- Når alle asparges er blevet skrællet, skåret de afskårne ender omkring en tomme op. Ved at gøre dette, hvis du bemærker flere fibre, der klæber til aspargesen, skal du skille den væk. Nydelsen ved at spise denne asparges er stærkt reduceret, når du forsøger at skære den med fiberstrenge der stadig er på den, eller læg den i munden og derefter prøve at tygge trådene.
- Hold den skrællede asparges i et fugtigt køkkenrulle indtil det er klar til at lave mad, normalt lige før servering.
- Du kan ønske at fordele asparges og bindebundtene stort nok til at tjene en med køkkenstreng. En del betragtes normalt som 12 til 16 ounce, køkken-klar.
Klar til at lave asparges
Der er flere måder at lave asparges på, dampende og kogende er de mest almindelige metoder til hvid asparges. Ristning er en god metode til grøn asparges, som i denne opskrift på stegt asparges med hasselnødder.
Aspargespotter, der ligner høje, smalle spaghettipotter med indsatser, tillader asparges at stå op under madlavning. Vand er kun fyldt halvvejs op på stilkerne og hovedene støder faktisk. Asparges koger mere jævnt på den måde.
Du kan også bruge en pande, der har plads nok til, at asparges ligger fladt i vandet og ikke bøjes under kogning.
Vandet, du laver asparges i, indeholder normalt lidt smør, salt og en klip sukker. Hvis du bruger vandet som suppe lager senere, vil du bruge halvdelen af saltet du normalt ville bruge. Her er en detaljeret opskrift på madlavning af hvid asparges.
Serverer en simpel aspargesmiddag til venner og familie
Som nævnt før serveres størstedelen af asparges meget enkelt. Til din asparges middag skal du:
- Mindst et pund (eller "Pfund") asparges pr. Person.
- Smeltet smør, i en sovs skål eller chafing skål.
- Tyndt skåret kogt skinke eller lufttørret skinke, eller begge dele.
- Kogt, nye kartofler, omkring tre eller fire pr. Person.
Du vil måske også gerne servere asparges med dette måltid:
- Hollandaise sauce
- Citronskiver
- Cutlets, Wiener Schnitzel eller Kasseler
- Tynde, crepe-lignende pandekager
Nice servering redskaber at have er:
- En oval eller rektangulær servering skål til asparges, forvarmet.
- Forvarmede tallerkener.
- Aspargesang.
- Chafing skål til smør eller saucer.