Khorchouf - Kanaria - Cardoons
Marokkansk arabisk: خرشوف
Fransk: cardon
Marokkansk køkken introducerede mig til nogle nye og ret mystiske grøntsager, som jeg ikke havde oplevet i USA, men meget nydt af at spise i marokkanske retter. Blandt dem var kardoner. I flere år kendte jeg dem kun ved deres marokkanske arabiske navne, khorchouf (eller kharchouf ) og kanaria, og det var først, før jeg begyndte at skrive om marokkansk mad, at jeg lærte, hvad de skulle kalde dem på fransk og engelsk.
Så hvad er præcis kardoner?
Kardoner - Definition
Indfødt til Middelhavet er kardonen ( Cynara cardunculus ) en høj, tistelagtig plante, der ligner kæmpestænger selleri. Som selleri vokser stænglerne i riflede bunker, som er fastgjort ved bunden. I Marokko og andre steder i Nordafrika kan kartoner findes både som en vild plante ( kanaria eller cardon sauvage ) og som dyrket grøntsag ( khorchouf).
På trods af Cardons visuelle lighed med selleri er de to grøntsager slet ikke ens med hensyn til smag og er derfor ikke udskiftelige i opskrifter. Kardoner smager ret ligner artiskokker, som er en nærtstående.
Kardoner i marokkansk madlavning
Kardoner kan vokse året rundt, men de sælges typisk i marokkanske souks som en grøntsag i løbet af efteråret, vinteren og de tidlige forårsmåneder. Ud over den tid har de tendens til at blive meget bitre. I løbet af de køligere måneder er marokkanske kardoner let tilgængelige og overkommelige (kun flere dirhammer til en kilo kilde), men i USA og Storbritannien, hvor de ofte ses som en prydplante snarere end en grøntsag, kan de være sværere at komme forbi, både hvad angår tilgængelighed og pris.
Selvom blomsterknopperne er spiselige, er det bladstænglerne, der primært anvendes i marokkanske kulinariske præparater, typisk i stew-like tagines såsom lam eller oksekød med kardoner eller kylling tagine med kardoner. De tilføjes også nogle gange til couscous. Stænglerne kræver en lang tilberedningstid for at nå den ønskede buttery-tender tilstand; Derfor er det ofte nødvendigt at parboilere (se nedenfor), før de tilsættes til retter til yderligere madlavning.
Valg og håndtering af kardoner
Når du køber kortholder, skal du vælge stængler, der føler sig faste, ikke svampede eller hule. Blegne stilke, som tyder på, at planten er bundtet og blancheret, er mere ønskværdige end rigere hovede, som har tendens til at være bitre på grund af naturlig, højere chlorofylaktivitet. Tyndere, yngre stilke har også tendens til at være sødere og mere ømme end ældre, større.
Vilde kardoner har langt flere tistler end den dyrkede sort; Ikke desto mindre bør selv sidstnævnte håndteres med omhu under rengøring og prædiering af dem. Fjernelse af blade og spindekanter af stænglerne gør dem sikre at håndtere for den nødvendige parring af den strenglignende hud. Denne proces er vist i fotohåndbogen Sådan rengøres kardoner. Bemærk, at pararte kardongstængler hurtigt vil oxideres; For at sikre, at de rensede stilke kommer i umiddelbar kontakt med syret vand eller citronsaft, forhindrer uhyggelig brudning. Brug af køkkenhandsker, mens du håndterer kortholderne, hjælper også med at undgå farvning af dine fingre.
Sådan Parboil Cardoons
Når de er rengjort og overtrukket med citronsaft , kan kartoner være tæt dækket og efterlades i køleskabet i flere dage eller indtil det er nødvendigt til madlavning. For at parboilere dem, kombiner saften af en citron med to spiseskefulde mel og lidt salt og peber.
Pisk i ca. 2 liter vand og kog. Skyl kardinerne, tilsæt dem til kogende vand, og lad dem simre indtil det er mørt, normalt 30 minutter eller længere. Afløb og brug som ønsket.