Asparges blev engang betragtet som bondeføde - bemærk den ydmyge måde, den blev malet i 1697 af Adriaen Coorte i sit "Stilleben med Asparges" - men den hollandske betragter nu hvid asparges som "hvidguld", der fortjener en rig sovs at dække hvert stykke. Hollandaise sauce er selvfølgelig en af de fem "modersaucer" af klassisk fransk køkken , men nogle historikere mener nu, at det faktisk blev opfundet i Holland og derefter taget tilbage til Frankrig ved at returnere huguenoter, dermed navnet.
En opskrift på Hollandaise sauce vises i en hollandsk kogebog af Carel Baten, der stammer fra 1593, mens den tidligste franske opskrift blev udgivet af La Varenne i 1651. Udsigt til arv, mener vi, at dette simpelthen er den bedste måde at nyde denne delikate forårsmagasin.
Hvad du skal bruge
- 8 -10 aspargespyd pr. Person (ca. 3,5 pund / 1,6 kg for fire personer)
- 1 tsk salt
- 4 hele æg og 4 æggeblommer
- 8 skiver kogt skinke
- 4 spsk god kvalitet hvidvin (f.eks. Pinot Blanc d 'Alsace)
- 1 kop (100 g) smør
- Klip af
- muskatnød
- 1/2 tsk citronsaft
- Kniv salt og hvid peber
- 2 spsk finhakket fladt blad
- persille
Hvordan man laver det
- Sug asparges i koldt vand, så snart du får dem hjem. Skyl og skræl med en kartoffelskræller, der starter lige under hovedet og arbejde dig ned. Skær ca. 1/2 tommer af woody bits fra enderne.
- Placer asparges og salt i en stor suppe eller en speciel aspargespot. Dæk med koldt vand og kog. Sæt varmen lidt, og lad den simre i ca. 10 minutter. Tag af varme og lad asparges i varmt vand i 15 til 20 minutter, eller indtil det er mørt.
- I mellemtiden kog hele æget s. Når du har kogt, hugg fint. Skære skinken tyndt.
- For Hollandaise sauce, slå æggeblommer og vin indtil lys og skummende. Anbring resten af vinen tilbage i køleskabet for at afkøle. Hæld æg-vinblandingen i en grydepande og varm op over en lav varme på komfuret og slør kontinuerligt, indtil saucen fortykker.
- I en anden gryde smelter smørret. Fjern fra varmen og tilsæt smeltet smør i en tynd dråbe, mens du fortsætter med at piske. Tilsæt muskatmos, citronsaft, salt og hvid peber. Visp igen og sæt til side.
- Tør forsigtigt den kogte asparges ud. Pas på, at du ikke beskadiger udbudshovederne. Arranger på en serveringsplade med aspargespydene i samme retning. Top med Hollandaise sauce, hakket skinke og kogt æg. Strø med persille, og server med resten af den kølede vin.
Tips
- Hvis du ikke kan bruge din asparges med det samme, skal du blot lægge det i et fugtigt tehåndklæde og holde det i din køleskabs grøntsagsskuffe.
- Har det travlt? Brug smeltet smør i stedet for Hollandaise. Det er også en god backup plan, hvis din Hollandaise bryder.
- Hollandaise sauce er berømt for at bryde, og hvis du hellere ikke vil tage chancer, anbefaler vi at bruge en dobbeltkedel. Placer bare din skål over en pande med forsigtigt kogende vand og fortsæt som angivet ovenfor. En mild varme og entusiastisk whisking vil dog generelt gøre det trick.
- Asparges Hollandaise kan også tjene som en forretter ved blot at reducere delstørrelserne.
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 592 |
| Total fed | 52 g |
| Mættet fedt | 31 g |
| Umættede fedtstoffer | 16 g |
| Kolesterol | 335 mg |
| Natrium | 834 mg |
| Kulhydrater | 17 g |
| Kostfibre | 9 g |
| Protein | 18 g |