Homebrewers giver normalt ikke en masse tanker til kogningen. Ud over at tilføje humle fra tid til anden ser det ikke ud til at være meget der sker. Men kog er afgørende for en god øl af flere årsager. Udover at imødekomme humleplanen steriliserer kålen også urten , denaturerer de enzymer, der var aktive i mosen, og stabiliserer proteinerne. At vide, hvad der sker i kog og hvordan man styrer det, giver dig mere kontrol over din brygningsproces.
Bedre kontrol betyder mere konsistente brygninger og større evne til at eksperimentere.
Humle
Humle er meget vigtig for øl. De bidrager med en betydelig mængde af aromaen i de fleste stilarter såvel som nogle smag. Deres olier tilføjer en bitteringskvalitet til ølen, som er vigtig for at afbalancere maltens sødme. Uden humle ville de fleste øl være cloyingly søde og stort set ukruselige. Hopolier bidrager også til konserveringsmiddelkvalitet til øl.
Hvis du brygger fra en opskrift, er det sandsynligt, at humleplanen var inkluderet. De fleste skemaer kræver, at du tilføjer nogle humle nær begyndelsen af kogningen, nogle mere et eller andet sted i midten og resten i løbet af de sidste fem minutter. Disse skemaer er baseret på, at når humle brydes ned under koget, fordampes eller bundfældes de mest delikate aspekter af dem - farve og smag. Omvendt, jo længere de er i kog, jo mere af deres bitterkvalitet frigives og absorberes i urten.
Således jo mere humle, der går tidligt i kog, jo mere bitter bliver din øl. Jo mere humle, der går ind i slutningen af koglen, vil din øl virke i aroma og smag, men ikke nødvendigvis i bitterhed.
Så, hvor bitter skal din øl være, og hvordan bestemmer du bitterhed? Bitterheden af en øl måles med International Bittering Units eller IBU.
Selvfølgelig vil nogle øl kræve mere bittering, og da dette er din øl, skal mængden af bittering være baseret på din smag. Den omtrentlige IBU for din endelige øl kan bestemmes ved at dividere (Gallons X 1.34) ved (Oz. Humle X% alfa-syre X minutter i koge / 2). Denne formel fungerer kun op til 60 minutter; derefter brug 30 i stedet for "minutter i kog / 2". De fleste humle kommer med alfa-syren trykt på emballagen.
Kogende ekstrakter
Hvis du brygger en ekstraktøl, står du over for en unik udfordring. Ekstrakter øl kan koges med kun en brøkdel af vandet, men dette kan føre til brændning af sukkerarterne. Scorede sukkerarter er ufermentable, så ølet bliver sødere og har mindre alkohol end beregnet efter gæringen. Det vil også producere en meget mørkere øl. Kogning med alt vand er den bedste måde at forhindre dette på, men med en vis omhu kan du oprette vellykkede øl med kun tre eller fire galloner i kog for en fem gallons batch.
For at undgå skorning skal du først bringe dit vand til koge. Fjern derefter kedlen fra varmen og rør i ekstraktionssirupen. Fortsæt omrøring, indtil den er helt opløst. Vend kedlen til varmen og opretholde så kraftig en kog som du kan, så ingen sukkerarter vil slå sig ned i bunden af potten, hvor de kan scorch.
Hot Break
Ord, der kommer direkte fra mosen indeholder blandt andet en masse forskellige proteiner. En af de vigtigste funktioner i kog er at fjerne nogle af disse proteiner, som kan forårsage bivirkninger, der spænder fra chill haze til off-flavors, der gør øl uudvindelig. Det er vigtigt at koge enhver øl i mindst en time og for at opretholde en kogende koge for hele tiden for at stabilisere bryggen fuldstændigt. Selvfølgelig vil du aldrig fjerne alle proteinerne fra en øl, da de er ansvarlige for nogle af de vigtigste aspekter, herunder farve og mundfølelse.
Humle spiller en vigtig rolle i processen med at fjerne disse skadelige proteiner. Maltproteinerne holder sig til polyphenolerne fra humlen. En kraftig kog sikrer, at disse polyphenoler aktivt vil flytte rundt i kedlen og samle så mange proteiner som muligt.
Da disse ustabile proteiner samles eller flokkuleres, danner de små skyer i bryggen. Disse skyer vil falde under deres egen vægt eller bundfælde til bunden af kedlen i slutningen af kogningen. Dette er kendt som den varme pause. Dette er den vigtigste del af kogen, da det fjerner den bedst mulige af de potentielt skadelige proteiner - dem der kan forårsage smag og ustabilitet. Du kan bedømme, hvornår den varme pause opstår ved at tage en prøve af urte. Du vil se skyens eller flokke af protein suspenderet i prøven. Når de er fjernet fra kogens opvarmning, vil disse skyer slå sig ned i bunden af beholderen. Når dette sker, vil du vide, at du har opnået den varme pause.
pH-niveauer
Jordens ph-niveau er vigtigt for at skabe en effektiv pause. Niveauer på 5,0-5,5 bør opretholdes for fuldstændigt at bundfælde de dårlige proteiner ud af urten. Du kan bruge sur eller calciumcarbonat til at regulere ph-niveauet. Ph vil falde under kog, men kun .2 eller .3 så når du har ramt målområdet, behøver du virkelig ikke at overvåge det nøje, medmindre du ved et uheld taber en appelsin i din brygkedel.
Rengøring og afkøling af urten
Når kogen er forbi, lav et spabad med en lang, ren ske. Dette vil tegne sedimentet, kaldet trub, i midten af din kedel. Derefter kan du dræne eller suge urten fra siden af kedlen, der forlader trubben bagved. Forsøg ikke at sprænge urten for meget. Introduktion af ilt til hot wort kan skabe uønskede smag og farveændringer i slutproduktet. Urten kan yderligere filtreres gennem en 2 tommers seng af løse hop blomster i en sil eller hop tilbage.
Mens dette vil introducere nogle friske hoppegenskaber til den endelige øl, er vores formål her at producere klarere urt. Dette skal gøres før uret afkøler til under 170F for at forhindre infektion. Du kan måske sætte den første gang igennem, indtil humlen har afgjort for den bedste filtrering.
Nu er det tid til at slappe af urten. Wort chillers er enkle varmevekslere, der hurtigt afkøler urte ved at placere den ved koldt vand, normalt gennem en slags kobberrør. En nedsænkningskøler er intet mere end en spole kobberrør, der er faldet i den varme urte. Koldt vand løber gennem slangen, der hurtigt afkøler urten. En modstrømskøler er et rør i et rør. Urten strømmer gennem det indre rør i en retning, mens det kolde vand løber gennem det ydre rør i den anden retning. Når urten kommer fra den anden ende, er den blevet afkølet til vandets temperatur.
Cold Break
Der er også en kold pause, der fjerner proteinerne, der kan forårsage chill dis. De fleste homebrewers behøver ikke at bekymre sig om dette. Chill haze påvirker ikke ølet negativt og skaber en kold pause kræver udstyr, som mange homebrewers ikke har. Men hvis du brygger konkurrencedygtigt, vil have en særlig klar bleg ale , eller regelmæssigt brygge lagre, vil du sandsynligvis producere en kold pause.
Den kolde pause sker stort set på samme måde som den varme pause. Urten afkøles til det punkt, hvor opløste proteiner er nødt til at udfælde og falde ud. Typisk behøver du ikke at afkøle under 38F, selvom nogle kommercielle bryggerier tager det så langt ned, begynder isen at danne sig. Den resulterende øl er specielt klar, fordi det præcipiterer så meget ud af urten. Det er også mindre smagfuldt af samme grund. Efter den kolde pause skal vorten rackes ud af trub i den primære fermenteringsbeholder. Det er vigtigt, at denne køleperiode sker så hurtigt og rent som muligt, fordi det er den tid, din urte er mest modtagelig for infektion.
Fining Agents
At skabe en kold pause er faktisk en besværlig proces, selv for den mest sofistikerede homebrewer. Finning agenter giver en enkel måde omkring det. Arbejder på samme måde som de ovenfor beskrevne hoppolyfenoler, tilsættes fineringsmidler mod slutningen af koget eller senere i fermenteringstanken. Her er et par af de mest populære.
- Irish Moss
- gelatine
- husblas
- Polyclar
Pitching Gær
Uanset om du bruger den kolde pause eller spring den over, når vorten er ved den optimale temperatur for din gær - ser du normalt på emballagen - du er næsten klar til at kaste den.
Men først skal vorten være iltet. Kogen forlod det i en ilt sultet tilstand, og gær kræver, at ilt overlever. Dette er ikke en særlig kompliceret proces, du skal blot introducere så meget af urten som muligt til luften.
Kraftig ryster karbotten og omrører urten hele tiden og holder toppen dækket med en steril hånd, skal gøre jobbet. Der er også pumper til rådighed, der vil pumpe luft ind i urten for dig. Når du er tilfreds med, at urten er korrekt iltet, er det tid til at sætte din gærstarter i urten og lade fermenteringen begynde.