At lægge smagsfonden til en stor homebrew
Wort er et bryggeri, som i det væsentlige betyder ufermenteret øl. Det er øl, før det er den øl, vi drikker. For homebrewers er det vigtigt at forstå, hvad ur er, og hvordan det påvirker ølfremstillingsprocessen .
Hvad er wort?
Mange ting skal ske i brygningsprocessen, før vi selv kommer til gæringsfasen, hvilket er, når øl rent faktisk bliver øl. Det hele begynder med at gøre urten, som vil give ølen sine grundlæggende smag, herunder de af korn og humle, som bryggerens opskrift kræver.
Tænk på urten som en "ølstarter". Det er den søde, malty væske, der begynder ved at omdanne stivelsen af malet korn til sukker (processen med mashing). Varmt vand tilsættes til denne mos, så enzymerne kan afslutte omdannelsen fra stivelse til sukker. Dette er urten.
Wortens sminke
Urten går derefter igennem en proces kaldet lautering . Under dette stadium adskilles kornskallerne og andre faste stoffer fra væskevorten.
Bemærk: Homebrewers vil ofte hoppe over mashing og lautering faser ved at starte med et flydende maltekstrakt.
Den resulterende urt - der nu er ren, sukkerholdig væske, der kan være så meget som 90 procent vand - er nu klar til brygning. Urens farve er normalt den samme som det endelige produkt.
Ifølge Oxford Companion to Beer (en vigtig bog for enhver brygger) kan kulhydrat og basissukker på dette stadium se sådan ud:
- 12 procent monosaccharider
- 5 procent saccharose
- 47 procent maltose
- 15 procent maltotriose
- 25 procent højere saccharider (fx dextrin)
Dette er en generel guide og vil variere baseret på de korn, der anvendes i mashopskriften.
Hvert korn vil tilføje forskellige egenskaber til smagen af den færdige øl. Ved anvendelse af rug i et rug vil IPA f.eks. Give en spicier smag, mens havre, der anvendes til havregrynstøtter, vil producere en glat, lidt creamier smag.
Kogning af urten og tilsætning af humle
Urten skal koges, eller den forbliver ustabil. Kogning er et vigtigt skridt, fordi det steriliserer væsken og stopper stivelsen til sukkeromdannelse.
Humle tilsættes også til væskenørten under kogning. De tjener nogle få funktioner, selvom det primære formål er at tilføje de endelige smag til den øl, der arbejder. Humle tilsættes ofte til kogevorten i tre faser:
- Bittering humle tilsættes først for at afbalancere sukkervørets sødme. Disse er typisk givet en time i kogende urte.
- Humle, der er mere blomstrende, jordiske og / eller citrusfrugt, tilsættes lige omkring 15 minutter før kogens slutning for at tilføje deres ønskede smagsstoffer til urten. Disse betragtes ofte som "flavoring" humle.
- Endelig tilsættes efterbehandling humlen i slutningen af kogningen eller lige efter det er færdig. Fokuset på disse humle er at tilføje aroma til urten.
Efter kogning afkøles denne nu-aromatiserede urte. Den er klar til at gæren tilsættes og for fermenteringsprocessen begynder.
> Kilde:
> Oliver G, Colicchio T. Oxford Companion til øl. New York, NY: Oxford University Press; 2011.