Genoise (udtales "JENN-WAHZ") er en simpel svampekage lavet med æg, sukker, kage mel og smeltet smør sammen med vanille ekstrakt .
Den er lavet ved hjælp af opskummetoden til kagefremstilling, hvor sukker og æg kombineres og forsigtigt opvarmes, og derefter slås med en visp indtil tykt og skummende. Opvarmning af blandingen hjælper med at generere et fluffier skum. Vanilleekstraktet tilsættes på dette stadium.
Derefter foldes kage mel forsigtigt ind i den piskede æg blanding, lidt ad gangen.
Foldning (i stedet for omrøring) hjælper med at forhindre, at skummet falder ud. Endelig foldes det smeltede smør også i før overførsel af smeten til en gryde og bagning.
Således er genoise kager suret kun med luften pisket ind i æggene snarere end et kemisk afløbsmiddel som bagepulver eller bagepulver eller et biologisk afløbsmiddel som gær.
Chokolade genoise er en standard variation på sletten genoise og er lavet ved at erstatte kakaopulver for en del af melet.
I kulinarisk skole var en af vores prøver at lave en genoise kage, og vores instruktører gjorde en stor ting om at sikre, at ovntemperaturen var helt rigtig, for hvis det var for varmt, ville kagen stige ujævnt, og hvis det var for lavt, ville det ikke stige overhovedet. Vi var så paranoide, at vi ville holde vagt ved vores ovne under vores test for at sikre, at ingen kom sammen og ændrede temperaturen eller åbnede ovndøren eller noget.
Ikke bevidst, men folk bevæger sig altid gennem køkkenet og søger efter tilgængelige ovne.
Alligevel var der en elev, "Mike" (ikke hans rigtige navn, jeg kan ikke huske hans rigtige navn), hvem kunne være lidt på den uopmærksom side og lavet mange fejl. Jeg glemmer præcis, hvad temperaturen skulle være, men det var noget som 360 ° F i 25 minutter.
Anyway, halvvejs gennem hans test, indså han, at det var blevet alt for lavt. Ligesom 310 ° eller noget. Så han shrugged, og antager han ville svigte alligevel, han ramte det op til 400 ° for resten af bagningstidspunktet.
På dette tidspunkt vidste alle, hvad der foregik, og vi stod alle sammen omkring ovnen og rystede på vores hoveder, idet vi vidste, at fattige, uhøflige Mike's kage skulle være en katastrofe. Først da det kom ud, var det smukt. Han lod det køle af, og instruktøren kom rundt og skar i det og udtalte det til en perfekt genoise. Bedre end nogen anden, tilføjede han.
Pointen er, nogle gange får du bare heldig, men også for al den konventionelle visdom, at bagning skal være så meget mere præcis end andre former for madlavning, er nogle opskrifter sværere at ødelægge, end du måske tror.
Flere kageopskrifter: