Forstå hvad det betyder, når nogle køkkengrej siges at være "reaktive", og nogle siges at være "ikke-reaktive" er en simpel lektion i kemi.
Når man ikke bruger Reactive Cookware
Fødevarer, der er sure, såsom tomater eller fødevarer, der indeholder citronsaft eller eddike, bør ikke koges i reaktive køkkengrej. Aluminium, kobber, jern og ikke-rustfrit stål er reaktive køkkengrej. Deres overflader frigiver atomer af metal i fødevaren og kan give maden en god smag eller misfarvning. Cidic fødevarer trækker disse atomer af metal fra pander, der er lavet af materialer, der er modtagelige for at frigive deres atomer.
Ikke-reaktive køkkengrej er lavet af rustfrit stål, glas eller glaseret keramik. Eller det kan være belagt med noget, der ikke reagerer, som emaljen i emalje og emaljebelagte jernpotter. Så hvorfor genere med reaktive metaller i at lave køkkengrej overhovedet? Der er nogle måder, hvorpå køkkengrej fremstillet af reaktive stoffer er bedre, især fordi aluminium og kobber og jern varme mere ensartet uden "hot spots". Så kompromiser er blevet udviklet.
Emalje er normalt lavet ved at belægge en reaktiv metalpande med ikke-reaktiv emalje. Som følge heraf får du en pande, der opvarmer mere jævnt, men reagerer ikke med sure fødevarer. Aluminium kan være anodiseret, hvilket betyder, at det er kemisk belagt med et lag af ikke-reaktivt oxid. Reaktive kobberpander er undertiden foret med ikke-reaktivt tin. Disse stoffer holder tæt på deres atomer og frigiver meget mindre af dem til madlavning, selvom fødevarerne er sure.
De udgør en barriere mellem madenes syrer og det reaktive metal i panden. Problemet med disse er, at vi ofte bruger metalskejer, spatler og andre redskaber i dem, som kan klø i den ikke-reaktive emalje, aluminiumoxid eller tin til det reaktive metal. Når denne barriere er brudt, er beskyttelsen væk.
Støbejern anses for at være reaktivt, men hurtig madlavning af sure fødevarer i en godt krydret støbejernspande forårsager normalt ikke nogen problemer. Indstøbt jern er normalt meget mindre skadeligt end indtaget aluminium eller kobber. En ikke-reaktiv men dårlig opvarmning af rustfrit stålpanel kan være kobberklædt på bunden for at gøre det til en bedre varmeleder. Glas er et af de mest ikke-reaktive stoffer, der kan bruges til køkkengrej, men det er en dårlig varmeleder.
Dette er også grunden til, at reaktive aluminiumsmadbeholdere er foret med ikke-reaktive plastik. Selv om der er lidt varme involveret, kan aluminium komme ind i fødevaren på grund af den langsigtede kontakt. Du har måske hørt, at disse plastforbindelser ofte indeholder BPA, som mange undersøgelser har vist sig at være skadelige, når de indtages. Dette er især et problem med sure tomatprodukter, og producenterne leder efter en foring, der ikke bruger BPA-holdig plast.