Fælles problemer og faldgruber til det perfekte wienerbrød
At skabe en perfekt tærskeskare er lige så meget som videnskaben, som det er en kunst. Med lidt øvelse bliver det lige så nemt som at få det rigtigt. Brug denne fejlfindingsvejledning til at hjælpe dig med at navigere igennem læringsprocessen.
Fælles konditorproblemer og årsager
- Tørt eller gummy - Et hårdt bagværk kan have nogle årsager, f.eks. Over blanding eller æltning, ikke nok fedt, for meget mel eller for meget væske. Over blandingen tillader gluten i melet at udvikle sig til elastiske tråde, hvilket skaber en gummiagtig tekstur. Fedt hæmmer disse glutenstrenger fra at danne, så ikke nok fedt øger sandsynligheden for glutendannelse. På samme måde ændrer brugen af for meget mel forholdet mel til fedt, hvilket fører til det samme problem. Ved at bruge for meget væske i cirkeldejen kan der tillades mel til gelatinering og bliver gummy.
- Crumbly eller To tender - Dette problem har de nøjagtige modsatte årsager som et hårdt eller gummy konditorivarer. Under blanding ved at bruge for meget fedt eller for lidt væske tillader ikke ingredienserne at binde sammen, og der dannes næsten ingen gluten, hvilket giver ingen struktur.
- Doughy eller Wet Texture - Ved at bruge for meget væske forårsager for meget gelatinering af melet og fører til en dejlig tekstur. Underbaking vil også producere denne effekt, fordi væske afdampes under bagningsprocessen.
- Tørre eller Mealy Texture - På samme måde vil ved at bruge for lidt væske ikke tillade tilstrækkelig gelatinering af melet, og der vil ikke være nok "lim" til at holde dejen sammen. En måltidagtig tekstur kan også være resultatet af, at fedtet er "overkastet" eller nedbrudt i stykker, som er for små. At have små klumper eller bidder af fedt i en konditordej skaber en flot, flot tekstur. Hvis de fede stykker bliver for små, bliver teksturet sand eller melet, snarere end flakket.
- Brændt eller Overbrændt - Et konditori, der er for mørkt, skyldes sandsynligvis over bagning. Hvis dit wienerbrød har bagt til den anbefalede tid og temperatur og er meget mørkere end forventet, kan dejen have været for tyndt rullet. Tyndere dejen vil koge meget hurtigere end tyk dej. Det er altid bedst at holde øje med dine bagværk, da hver ovn fungerer forskelligt.
- Bleg eller fed farve - Blegede kager er normalt undercooked. Undercooking kan være et resultat af at dejen rulles for tyk eller indstiller ovntemperaturen for lav. Ikke at bruge nok fedt i dejen vil også skabe en lys farve som fedthjælpemidler i brudprocessen.
- Soggy Pie Crust - En soggig tærdebage kan skyldes en række faktorer som for meget fugt eller fanget fugt. Hvis ovntemperaturen er for lav, vil dampen ikke fordampe hurtigt nok, og fugtigheden vil opbygge og gelatinere melet. Hvis kagefyldningen er for fugtig, vil skorstenen lide den samme virkning. Ved ikke at stikke bunden af pajeskorpen før bagning vil det i nogle tilfælde få dampen til at blive fanget mellem pajepladen og pajeskorpen, som derefter vil gelatinere melet og skabe sogginess.