Pate feuilletee - eller puffdej - er en fransk indflydelse i marokkanske køkkener og bagerier. Det er vant til at lave en række søde og salte kager. Blødbrødets karakteristiske flaky lag fremstilles ved at udrulle og foldes dejen flere gange før bagning. En lignende proces bruges til at gøre syrnet croissant dej .
Billeder af foldeprocessen er afbildet i vejledningen, Sådan laver du Puff Pastry Dough . Tillad flere timer til hvile og køleperioder.
Opskriften giver ca. 3 kg. (ca. 1350 g). Dejen kan opdeles i portioner, indpakket i plast og frosset i op til et år.
Hvad du skal bruge
- 4 kopper (500 g) almindeligt mel
- 2 teskefulde salt
- 7 spiseskefulde (100 g) usaltet smør, kølet og skåret i stykker
- 1 1/4 koldt vand
- 14 oz. (3 1/2 pinde eller 400 gram) smør, stuetemperatur
- 1/2 kop (60 g) mel
- yderligere mel efter behov
Hvordan man laver det
Lav dejen
- Mål fire kopper mel og to teskefulde salt i en stor skål, omrør for at blande. Tilsæt de kolde smørstykker , bland dem i melet med fingrene eller en konditorivarer, indtil blandingen ser ud som groft måltid.
- Nu tilsæt koldt vand. Rør hurtigt med en gaffel eller fingrene, indtil der dannes ujævn dej og trækker fra skålens side. (Om nødvendigt kan du tilføje mere koldt vand, en spiseske ad gangen for at opnå dette.)
- Knæk dejen på en meleret overflade i to eller tre minutter, indtil det er glat, og tilsæt mel efter behov for at holde dejen fra at holde fast. Sæt dejen i plastik og chill i 30 minutter.
- Mens dejen er kølet, blandes det bløde smør med melet. Overfør det til et stort stykke plastfolie og dækk smørret med et andet stykke plastfolie. Med dine hænder (eller en rullestift eller spatel) skal du smette og forme smørret i en grov 8 "eller 9" firkant. Sæt smørret i køleskabet for at fastne.
Indsæt smørret i dejen
- Efter dejen har afkølet i 30 minutter, fjern den og smørret fra køleskabet. Smørret skal nu være fast, men bøjeligt.
- På en let floured overflade ruller dejen ud i en 11 "eller 12" firkant. (Der er ingen grund til at måle, bare vær sikker på at den er lidt større end din kvadrat af smør.) Sæt det kølede smør, så det sidder diamantformet i midten af den firkantede dej.
- Fold dejenes hjørner indad for at omslutte smørret helt. Tryk dejenes kanter sammen for at slutte sig til dem.
Første rulning og foldning af dejen
- Dejen med smør skal nu rulles ud og foldes seks gange. Afhængigt af hvor varmt dit køkken er, skal du returnere dejen til køleskabet for at slappe af og hvile mellem hver foldning (eller "dreje") eller efter hver anden omgang. Dette er for at undgå, at smøret bliver så blødt, at det løber eller græder ud af dejen, mens du arbejder med det.
- Smør let på din overflade. Ved siden af en rullestift skal du ramte fast eller trykke på dejen med siden af din rullestift for at forme dejen (og lukket smør) i et rektangel. Når rektanglet har taget form og smør er blødgjort lidt, kan du skifte til udrulning af dejen for at forme den i et langstrakt rektangel omkring 1/4 "tyk. Drej dejen flere gange, mens du arbejder og støv din arbejdsflade med mere mel som nødvendigt for at forhindre dejen i at klæbe.
- Rett kantene af dit rektangel ved at støbe dem med dine hænder, siden af en rullestift eller med en dejskraber. Derefter foldes rektanglet i tredjedele, som du ville for et brev - korte sider indad, jævnt overlappende i midten for at danne tre synlige lag. (Skyl af alt overskydende mel, når du folder og pas på at justere kantene pænt.) Dette fuldender den første foldning.
- Hvis smørret ikke er begyndt at løbe, fortsæt til den anden foldning. Ellers sættes dejen i plastik og chill i køleskabet i 20 til 30 minutter.
Andet rullende og foldning af dejen
- Gentag dejen en kvart omdrejning og rul det ud i et andet langstrakt rektangel omkring 1/4 "tykt. Vend igen dejen flere gange og mel overfladen efter behov. Skub kantene af rektanglet i lige sider og fold rektanglet i tredjedele , børstning af overskydende mel og justering af kanterne. Dette supplerer den anden foldning.
- Sæt dejen i plastik og chill dejen i 20 til 30 minutter.
Rul ud og fold fire flere gange
- Gentag udrulningen fire gange, i alt seks gange, køler dejen efter behov mellem hver tur eller mellem hver anden omgang. (Bemærk: Udfyld ikke mere end to omgange ad gangen uden at hvile og afkøle dejen.)
- Når alle seks drejninger er gennemført, pakk dejen og chill den i endnu en time eller to, inden du bruger den. Det vil holde i køleskabet i to dage, eller du kan opdele det i portioner til frysning.
- Frosset blæksøddej, godt indpakket, vil holde i et år. Optø det ved stuetemperatur i 30 minutter eller natten over i køleskabet.