Hvordan fedt bruges i mad til at påvirke smag, tekstur, ernæring og meget mere.
Fedtstoffer og olier er ikke kun et kalorifabrik, men de tjener også mange kemiske, fysiske og næringsmæssige funktioner i de fødevarer vi spiser. Her er ti af de vigtigste funktioner, som fedt tjener i mad.
1. Udseende
Fedtstoffer og olier kan ændre madets udseende ved at skabe en blank eller fugtig visuel tekstur. Fedtets evne til at bryde lys er også ansvarlig for det uigennemsigtige udseende af mælk.
Fedtstoffer hjælper også i brudprocessen af mange fødevarer, hvilket giver dem en tiltalende gyldenbrun farve.
2. Emulsioner
Fedtstoffer og olier er en vigtig komponent i de fleste emulsioner. Emulsioner er dispersionen af fedt eller olie i vand (eller omvendt). Der er mange emulsioner i den kulinariske verden, herunder salat dressinger, mayonnaise, gravies og ost saucer . Emulgerende fedt i en væske giver unikke smag og teksturegenskaber.
3. Smag
Fedt har den unikke evne til at absorbere og bevare smagsstoffer. Olier infunderes ofte med urter og krydderier til konservering. Fedtstoffer indeholder også forbindelser, der yder specifikke smagsstoffer. Den måde, fed tæpper tungen og gør det muligt at smake smag, kan også ændre en smagsoplevelse.
4. Varmeoverførsel
Fedtstoffer giver en af de mest effektive metoder til varmeoverførsel under madlavning. Fra dybfedtstegning til sautéing i en stegepande eller wok er varm olie i stand til at overføre høje niveauer af varme til overfladen af mad uden overophedning af de indre dele.
Ved hjælp af fedtstoffer og olier til overførsel af varme letter også skorpeformationen
5. Smeltepunkt
Den type fedt, der anvendes i et produkt, bestemmer ofte smeltepunktet for slutproduktet. Et smeltepunkt er den temperatur, ved hvilken et stof ændrer sig fra et faststof til en væske. Denne egenskab er især vigtig for varer som chokolade, frosting og salatdressinger.
Mættede fedtstoffer, som smør og svinefedt, er faste og stuetemperatur, hvilket gør dem perfekte til at bruge faste fødevarer som chokolade og frost. Vegetabilske olier er flydende ved stuetemperatur, hvilket gør dem perfekte til brug i produkter som salatdressinger. Det lave smeltepunkt af vegetabilske olier tillader salatforbindinger at forblive i flydende form, når de nedkøles.
6. Ernæring
Fedtstoffer er den mest kalorieindholdige tætte forbindelse i fødevarer, der vejer ind på over to gange kalorierne pr. Gram proteiner eller kulhydrater. Selv om dette ikke kan ses som en fordel i nutidens moderne samfund, er evnen til at levere energi tætte fødevarer stadig nødvendig i mange dele af verden. Fedt er en effektiv metode til at levere kalorier, når det er nødvendigt. Fedtstoffer er også vigtige for levering af fedtopløselige vitaminer, såsom vitaminer A, E, D og K.
7. Satiety
Fedtstoffer spiller en vigtig rolle ved at gøre fødevarer tilfredsstillende eller få os til at føle sig fulde. Fordi fedtstoffer tager længere tid at fordøje end kulhydrater eller proteiner, holder fedtfattige fødevarer længere i maven og forsinker følelsen af sult.
8. Afkortning
Forkortelse er ikke kun navnet på et solidt, hyldestabilt fedt, men det er også betegnelsen, der anvendes til at beskrive fedtets evne til at lave bagtevarer ved at hindre dannelsen af glutenstrenger .
Normalt begynder gluten (hvedeprotein) som brøddej, at knytte sig sammen og danne lange elastiske tråde, som giver styrke og en tyk tekstur til brødet. Når fedt tilsættes til dej, som i kiks og tærskler, får fedtet sig i vejen for glutendannelsen og holder derfor slutproduktet ømt og flakket.
9. Opløselighed
Mens fedtstoffer og olier ikke er opløselige i vand, er der andre kemiske forbindelser, der kun er opløselige i fedtstoffer. Mange af disse fedtopløselige forbindelser er ansvarlige for madlavning og endda vitaminindhold. Inklusive fedt i fødevarer giver mulighed for maksimal smag og et bredere udvalg af næringsindhold.
10. Tekstur
Fedtstoffer og olier har en tekstur helt egen, men er også ansvarlige for at fremstille bagværk via forkortningsprocessen (se ovenfor). Fedt giver en meget specifik smørende mundføle, hvorfor de fleste tørre krabber eller chips serveres med højt fedtindhold dips eller spred.
Emulsioner lavet med fedt er ansvarlige for den cremede tekstur af mange ting som is, mayonnaise og andre saucer.