Hvordan madlavning af curds passer ind i ostemageprocessen
Betegnelserne "kogte" og "ubehandlede" ost kan være forvirrende, da begge involverer opvarmning af ostemassen. Så hvad er forskellen mellem kogt og ubehandlet ost?
At lave ost
Begge kogte og ubehandlede ost begynder på samme måde som mælk. De bedste oste kommer naturligvis fra den bedste, reneste mælk. Det tager omkring 10 pund mælk at lave 1 pund ost, og cheesemakeren vil omhyggeligt afveje og inspicere mælken, før processen begynder.
Det næste skridt er at pasteurisere eller varme behandle rå mælk for at sikre kvalitet, sikkerhed og ensartethed. Tilberedningen eller "kogning" er forskellig fra pasteurisering, som forekommer i begyndelsen af ostefremstillingsprocessen og ved en højere temperatur.
"Gode" bakterier eller starterkulturen tilsættes derefter for at starte ostefremstillingsprocessen. Disse bakterier hjælper med at bestemme smagen og teksturerne af den resulterende ost. Derefter introduceres et mælkekolderende enzym, der kaldes rennet, som koagulerer mælken, hvilket resulterer i en fladbærende masse.
Ostmageren skærer så dette i mindre stykker for at begynde processen med at adskille valle eller væske fra ostemassen eller mælkefaststoffer. Derefter håndteres ostemassen på få forskellige måder afhængigt af osten. Dette er det punkt, hvor opvarmning af ostemassen forekommer, og hvor processen adskilles til "kogte" eller "ubehandlede" oste.
Kogt ost
Kogt ost er lavet af mindre skårede ostemasse, der opvarmes til en højere temperatur for at påvirke ostens tekstur.
Varmekurver hjælper med at udvise så meget vassle (fugt) som muligt. Mange typer kogte oste har en fast eller tæt tekstur.
Eksempler på kogt ost:
- Parmigiano Reggiano
- Gruyere og mange andre schweiziske oste
Ostemassen til pastafilataostes, såsom mozzarella og provolone, er også kogte. Derefter strækkes de gummiagtige ostematerialer, trækkes og afkøles i vand.
Ukokt ost
Ikke-kogte oste er lavet af større skåret ostemasse, der opvarmes forsigtigt ved en lavere temperatur. Dette udviser også fugt (valle) fra ostemassen, men ikke så meget.
Eksempler på ubehandlet ost:
- Cheddar
- Spansk manchego
- Morbier
- Tomme de Savoie
Fortsætter ostemageprocessen
Cheesemakers koger og omrører ostemasse og valle, indtil den ønskede temperatur og fasthed er opnået, og derefter dråber valpen af og efterlader en tæt formet ostemasse. Hvordan ostemassen håndteres og saltes, er derfor specifik for osten.
Pressning hjælper med at fuldføre ostemasseformationen og resulterer i ostens karakteristiske form. Pressning sker enten mekanisk eller af vægten af ostemassen selv (fx Colby og Feta). Tryk på mellem 3 og 12 timer afhængigt af den ønskede størrelse af osteformen.
Det sidste trin er hærdning, hvilket er specifikt for typen og stilen af den resulterende ost. Hærdning er, når oste er i alderen. Det skaber ostens fuldt udviklede smag og tekstur. Hærdning finder sted i et bestemt styringsrum med varme og fugtighed og kan tage uger eller endog år.