Råmælksoste er lavet af mælk, der ikke er pasteuriseret. De kan være faste, ubehagelige, cremet eller smuldrende og kan komme i enhver form, fra hjul til blokering. For eksempel kan den berømte Parmigiano Reggiano ikke kaldes Parmigiano Reggiano, medmindre den er lavet af rå mælk. Mange franske europæiske oste, fra de store, smukke Camemberts til nogle fantastiske triple-crème Brie, kræves af Frankrikes Appellation d'origine contrôlée (AOC) for at anvende rå mælk i deres produktion.
Ost, der er fremstillet med upasteuriseret (rå) mælk, kan ikke sælges i USA, medmindre de har været i alderen i mindst 60 dage ved en temperatur på ikke mindre end 35 F. Siden 1949 er dette blevet reguleret af Food and Drug Administration med det formål at beskytte forbrugerne mod potentielt skadelige bakterier i upasteuriseret mælk. Efter 60 dage forhindrer syrer og salte i råmælksost naturligvis listeria, salmonella og E. coli fra dyrkning.
Pasteuriseret ost er defineret som ost, der er produceret med mælk, der er opvarmet til en temperatur på 161 F i femten sekunder eller til 145 F i tredive minutter eller mere. Pasteurisering dræber patogener som Listeria og E. coli (plus andre som Staphylococcus aureus og Salmonella ), som kan forekomme i rå mælk. Mange hævder, at pasteurisering dræber ikke kun potentielt skadelige bakterier, men også andre bakterier, der er ansvarlige for at infusere ost med naturlige smagsstoffer, der ikke kan replikeres.
Nuværende status
Nogle cheesemakers mener at bruge rå mælk skaber mere smagfulde og mere sunde oste. De mener også, at der ikke er grund til at være bange for rå mælk og ingen grund til at vente 60 dage at spise ost lavet af den. Disse cheesemakers bruger ofte europæiske oste som bevis, da de fleste europæiske oste traditionelt er lavet med rå mælk.
Fødevare- og lægemiddeladministrationen står ved sin påstand om, at rå mælk potentielt kan indeholde bakterier, der ikke er sikre at indtage, og det er først efter 60 dage, at disse bakterier spredes i ost.
Baggrund
Siden 1949 har den amerikanske regering forbudt salget af oste fremstillet af upasteuriseret mælk, medmindre osten har været mindst 60 dage gammel. I 1999 overvejede Food and Drug Administration at forbyde salget af alle råmælksost, uanset hvor længe de var blevet alderen. Grupper som ost af valgkoalition dannet for at bevare forbrugernes rettigheder til at købe råmælksost.
Fordele
- 60-dages forbud er beregnet til at beskytte forbrugerne mod skadelige patogener. Efter 60 dage beskytter syrer og salte i råmælksost naturligt mod listeria, salmonella og E. coli.
- Mange importerede oste lavet med rå mælk, såsom Manchego, Parmigiano-Reggiano og Gruyere, skal alder mindst 60 dage alligevel for at nå deres rette tekstur.
Ulemper
- Pasteurisering kan også dræbe gode bakterier, den type der skaber nuancer af smag i ost.
- Forbrugere, der skal vente 60 dage for at spise råmælksost, mangler de autentiske smagsstoffer og strukturer af unge, traditionelle råmælks europæiske oste som Brie og Reblochon. I stedet skal de afregne de mindre flavorful pasteuriserede versioner, der er tilladt i USA.
Hvor den står
I øjeblikket er upasteuriseret ost, der har været i mindst 60 dage, den eneste type upasteuriseret ost tilladt til salg i USA.