Oprindelse, Typer og Madvarer
Hvor korn kom fra
Majs eller - som det hedder i engelsktalende Nordamerika, majs - er en domesticeret stamme af vildt græs, der ikke vokser i det vilde. Det skal være tilbøjelig til og omsorg for at overleve.
Der er meget debat om, hvormed græsmajs udviklede sig fra, eller som skabte hybriden, men maerkolber er blevet fundet i arkæologiske udgravninger, der dateres til 5000 f.Kr. Det er bestemt dyrket i hvad der nu er Mexico i næsten 10.000 år. Indfødte folk betragtede majs som en af de vigtige afgrøder kendt som "de tre søstre."
Lær om domesticering af majs
Typer af majs
Tre hoved tre typer majs er:
- Sød majs er såkaldt, fordi det faktisk har mere sukker og mindre stivelse end andre sorter af majs. Det er næsten altid spist frisk, enten på cob eller off, eller konserveret ved konserves eller frysning.
- Dent majs er også kendt som felt majs ; det kan være gul eller hvid. Hvid dent majs har en højere procentdel af stivelse end den gule sort, og er det bedste majs til at gøre masa dej og hominy. Det anvendes også i stor udstrækning som husdyrfoder og i forarbejdede fødevarer, plast og brændstoffer.
- Flint majs , også kendt som blå eller rød majs eller indisk majs , dyrkes hovedsageligt i Central- og Sydamerika. Den har et hårdt ydre og bruges til både konsum og foder. Popcorn er undertiden betragtes som en del af flint majs.
Andre former for majs findes også, herunder mel majs (et hvidt majs, der er særligt blødt og det bruges til at lave majsmel til bagværk), og pod majs , som er en ornamental sort.
Madprodukter fra majs
Hominy ( Pozole ) og Masa
Den mest anvendte majs i mexicansk køkken er dent majs, der har gennemgået nixtamalición processen: kernerne fjernes fra cob og tørres. De tørrede kerne koges i vand, der indeholder kalde eller slagtede kalk. Kernerne forlades ofte for at suge i vandet i 1 time til 24 timer afhængigt af den tilsigtede anvendelse.
Denne kogte og gennemvædet majs hedder nixtamal . Kernerne skylles grundigt og gnides sammen for at fjerne skindene.
For hominy , er de små brune spidser, eller "skrog", plukket af; Dette gør det muligt for majsen at udvide sig stærkt, når den er kogt.
Ground nixtamal bliver masa , majsdejen , der til sidst bliver lavet til tortillas , tamales og andre lækre ting.
Masa Harina
Masa harina eller dejmel fremstilles ved at gøre nixtamal og fjerne skrogene fra majsen. Kernerne jordes i masa, som derefter dehydreres. Den tørrede dej males igen i et meget fint mel, der kan pakkes og holdes stabilt i lang tid.
Masa harina skal bare blandes med vand eller anden væske for at danne sig tilbage i en dej, hvor man kan lave tortillas, tamales osv.
Majsstivelse
Majsstivelse er det meget fintmalet hvide pulver fremstillet af slibning af den stivelsesholdige del af majskerner. Det bruges oftest i bagværk og som fortykningsmiddel til nogle saucer og creme supper. Det korrekte navn for majsstivelse på spansk er fécula de majz , men det er oftest kaldt Royal efter et meget populært mærke for dette produkt.
Bemærk: Majsstivelse hedder majsmel i Det Forenede Kongerige.
cornmeal
Sød majs, der er blevet tørret og formalet til et groft mel, er kendt som majsemel. Hvis skrogene (skindene) og bakterierne (brune spidser) fjernes, vil måltidet have en lang holdbarhed; hvis skroget og bakterierne forbliver i måltidet, er det mere nærende, men det vil ikke vare så længe. Cornmeal bruges som en varm korn eller lavet til "grits" ved at tilsætte kogende vand for at gøre en mos. Det bruges også til at lave cornbread. Lær mere om majsmel, grits og polenta.
Majsmel
Majsmel fremstilles ved at male tørret majs i et meget fint mel. Det bruges på mange måder, hvormed hvedemel anvendes. (I Det Forenede Kongerige er udtrykket majsmel anvendt til at betegne, hvad der hedder majsstivelse i Nordamerika.)
Bemærk: Majsmel og majsmel anvendes sjældent i autentisk mexicansk mad.
Lær mere:
Anatomien af majs
Hvordan dyrkes majs i din have
Corn Legends, Myter og Folklore
Centeotl, Aztecs guddom af majs
Itzamna, grundlægger gud af majs i maya mytologi
Redigeret af Robin Grose