Chèvre (udtales "SHEV-ruh" eller nogle gange simpelthen "SHEV") er det franske ord for ged, og i kulinariske kunst henviser det til enhver fransk ost fremstillet af gedemælk.
Det er en forkortelse af udtrykket fromage de chèvre, som bogstaveligt betyder "gedost", men formodentlig er franskerne behagelige med hensyn til gedeost, simpelthen som "ged", da gedekød næsten aldrig spises i denne region. At sige, at denne holdning stammer fra den opfattelse, at gedekød besidder en ubehagelig aroma, er ikke at ignorere indflydelsen af regionale (og dermed etniske og klassiske) stereotyper involveret.
Der er bestemt ingen stigma omkring stærke lugte som de vedrører ost, for eksempel - ja, det modsatte.
Under alle omstændigheder har gedemælk (især rå, dvs. upasteuriseret) prale af stærke smag og aromaer, som varierer alt efter gedeens race og deres kost. Deres mad varierer i sin tur efter region på grund af klima, højde og mange andre miljøpåvirkninger, et sæt faktorer, der ofte påberåbes, når man diskuterer vin, kendt som terroir .
Et andet interessant faktum om chèvre; hvis du nogensinde har kigget op på en bestemt gedeost, har du muligvis læst noget i beskrivelsen i henhold til "kan spises fra december til april" eller "spises fra marts til december." Dette kan have fået dig til at undre sig over, hvorfor folk skal være så nøjeregnende over alt. Bare spis osten, når du har lyst til at spise det!
Det viser sig imidlertid, at der er en god grund til dette. I modsætning til køer, der kan malkes hele året rundt, producerer geder kun mælk i 7 til 8 måneder om året, hvor størstedelen kommer fra marts til juli.
Sammen med det faktum, at geiter ost normalt er i alderen for kun få dage til et par uger (fire måneder er den ydre grænse), er der virkelig visse gedoste, der er bedste i visse måneder af året.
Aging Chèvre udvikler stærk smag
Aging chèvre producerer en række ændringer. Når friske og unge er, er chèvre blød og cremet, med en mild, buttery smag og hvid farve, som ligner flødeost .
Jo længere det bliver, desto mere tørre og mere smuldrende bliver det, hvilket også giver stærkere tangier smag og aromaer, og farven bliver dybere til en gylden gul.
Aging producerer også en ydre skorpe kaldet en skind, som undertiden vaskes med saltlage under aldring for at udvikle mere smag. Tilstedeværelsen af denne skål er derfor, at du vil se instruktioner om, hvordan du skal skære en given ost. Igen kan det virke som kulinarisk fussiness, men der er virkelig en grund.
Formålet med skæring er at sikre, at hver skive har en lige stor mængde skæl. Oste rundes i kileformede sektioner (som pizza skiver), cylindre er skåret i runder, og pyramiderne skives i lodrette kiler.
Muligvis er den bedste måde at nyde chèvre på en frisk fransk baguette med et glas vin. En skarp sauvignon parret godt med yngre chèvre, og når den er gammel, gør en woody chardonnay en god følgesvend. En frugtagtig rød vil supplere en opvarmet gedost.
Når du inkorporerer chèvre i en ostfad, start med den yngste, blødeste og mildeste ost og fortsæt mod den stærkeste, tørreste og mest modne ost. Hvis du gik i den anden retning, bliver din gane blæst ud, når du kommer til den milde ost, og du vil savne finesserne.
Chèvre vil blødgøre, men ikke helt smelte ved opvarmning. Dette gør det godt at bruge i pasta retter og på pizza . Afhængig af sin alder (husk, yngre er blødere), kan chèvre spredes på krakkere til fremstilling af canapés eller som ingrediens i salater .
Endelig, da gedemælk er relativt lav i mælkesyre sammenlignet med komælk, finder mange mennesker, der er laktoseintolerante, at de ikke har noget problem med chèvre.