Tænk New Orleans, og du vil sandsynligvis fremkalde Cajun og Creole fødevarer. Mens folk, der bor uden for Big Easy, kan bruge betingelserne ombytteligt, gør folk i det kendte nogle sondringer: Cajun-mad, der ofte bærer fanen af landets version af kreolsk mad, omfatter ikke tomater i dets opskrifter, mens kreolsk mad gør. De bruger begge Andouille (udtalt ahn-DOO-ee), en krydret pølse lavet af røget svinekød.
Andouille pølse antages at have oprindelse i Frankrig eller Tyskland, lande, der begge har rige og omfattende traditioner for pølsefremstilling. De franske skabere kalder deres pølse-making charcuteri.
Andouille er faktisk en grundlægger af Cajun-køkkenet, der sporer sine rødder til arkadierne, canadiske indvandrere med fransk oprindelse og også kreolsk, hvilket repræsenterer en meget eklektisk blanding af fransk, spansk, tysk, vestafrikansk, caribisk og indiansk indflydelse .
I dag andouille pølse er forbundet med køkkenet Louisiana, som er centrum for USAs livlige Cajun og Creole samfund.
Hvordan Andouille er lavet
Traditionelt var fransk andouille-og stadig fremstillet ved at bruge hele fordøjelseskanalen af en enkelt gris. For at være specifik, bestod fyldningen af dyrets mave og tyndtarme (tænk chitterlings) hakket eller skåret i strimler kombineret med løg og krydderier i et hus fremstillet af dyrets tyktarmen.
Det er således ret stor pølse og ikke tilberedt ved hjælp af røg, men snarere pocheret, lades derefter afkøles og serveres koldt i tynde skiver. Pølserne kan også grilles.
En mindre version, lavet ved hjælp af tyndtarmen som hylster, kaldes af de franske diminutive "andouillettes" og bliver ofte grillet og serveret med kartoffelmos.
Amerikansk intervention
I USA er andouille pølse lavet med svinekød, og hvis al denne snak om svinets tarm og fordøjelseskanalen har fået dig til at spooked, er du sikker på, at udtrykket svinekød i virkeligheden refererer til dyrets øvre skulder, og nogle gange går det med navnet Boston butt , som er let tilgængeligt.
Andouille i USA, især Cajun-versionen, kommer højt krydret, og det gennemgår generelt to runder af rygning: For det første er kødet, der skal bruges som fyld, røget, og derefter bliver de færdige pølser ryget igen.
Skiveskåret andouille pølse er en af de vigtigste ingredienser i traditionelle Cajun retter såsom gumbo og jambalaya (samt de kreolske versioner).
Hvis du laver noget som gumbo eller jambalaya, og du ikke kan få dine hænder på ægte andouille pølse, kan du erstatte enhver røget svinekødspølse, men dine bedste muligheder vil være spansk chorizo, hvis du kan finde det fordi det er tilsvarende krydret.
Hvis du undlader det, vil enhver røget eller lufttørret pølse gøre, og i en klemme kan du helt sikkert bruge kielbasa. Men generelt tørrer pølsen, jo bedre. Du vil have din pølse mere ligner rykkende end de friske, saftige pølser, du ser i slagtersagen.