Charcuterie (udtales "shar-KYOO-ter-ee") er kunsten at lave pølser og andre hærdede, røget og konserverede kød. Foruden pølser omfatter klassiske charcuteriprodukter pâtés , terriner, galantiner , ballotiner , confit og crepeinettes .
Charcuterie er en af de vigtigste kategorier af garde manger , som omfatter forskellige klassiske teknikker til konservering af fødevarer, der stammer fra en tid før køling.
Oprindelig blev ordet charcuteri brugt til kun at henvise til produkter fremstillet af svinekød. Men i dag er ordet charcuteri brugt til at beskrive et produkt fremstillet ved hjælp af disse traditionelle metoder, selv dem, der er fremstillet af fjerkræ, fisk, skaldyr eller andre kød.
Et af kendetegnene ved charcuterie opskrifter er dets brug af forcemeat . Men velkendte røget eller helbrede kød som skinke og bacon er teknisk inden for charcuterieområdet.
Charcuteriets principper
Fødevareforkølelse skyldes bakterier, og charcuteri handler om at bevare mad . Således er charcuteri i det væsentlige en samling af teknikker, der på en eller anden måde søger at begrænse væksten af de bakterier, der forårsager forkædning af fødevarer .
I de fleste tilfælde involverer dette fratage bakterierne fugt, og i nogle tilfælde ilt. Hvis bakterierne ikke kan overleve, kan de ikke gøre fødevaren dårlig.
Salt, verdens ældste konserveringsmiddel, er derfor et af hovedredskaberne inden for charcuteri.
Salt trækker fugt ud af fødevarer, hvilket gør det vanskeligere for bakterier at trives, og det trækker også vand ud af bakterierne selv, hvilket dræber dem.
Confit er en anden charcuterie teknik, der indebærer at bevare kød i deres eget fedt. Fedtlaget forsegler ilt fra fødevaren, og uden oxygen kan bakterier ikke overleve.
Se også: Madspild: Hvorfor går mad dårligt?