Ghee (udtalt GEE med en hård G) er det rene smørfedt tilbage efter mælkets faste stoffer og vandet fjernes fra smør. Det bruges bredt i indisk madlavning , og ghee er det hindi-ord for fedt. Ghee kan lige så godt være et synonym for afklaret smør, selvom der er en lille forskel.
Som klaret smør fremstilles ghee ved smeltning af smør, madlavning af vandet og adskillelse af det klare, gyldne smørfedt fra mælkefaststoffer.
Den eneste forskel er, at ghee i nogle traditioner simmerer i et stykke tid, således at mælken tørrer og tilføjer en lidt nutty smag til det færdige produkt. Ikke alle ghee opskrifter angiver nødvendigvis bruden af mælkefaststoffer, men for alle praktiske formål er ghee klarlagt smør med et indisk navn.
Ghee hjemme
At lave ghee hjemme er en simpel opskrift, der giver gode resultater og kan bruges til madlavning af mange typer mad. Faktisk for at lave ghee behøver du kun en ingrediens: et pund usaltet smør (nogle opskrifter bruger saltet smør).
- Placer smørret i en mellemstor gryde og kog den over medium varme.
- Oprethold en let simmer på smørret, indtil mellemlaget bliver gyldent og klart.
- Når ghee er færdigt, skum alt skummet af det øverste lag og sluk for varmen.
- Hæld forsigtigt det gyldne mellemlag gennem en sil og ind i en ren, tør glasplade.
- Lad brunbrødstofferne ligge i bunden af panden.
Som smørret smelter, adskilles det i tre forskellige lag. Ved en mellemvarme bør dette tage et par minutter, så hold nøje øje med smørret. Det øverste lag begynder at skumme, og mælkefaststoffer vil flytte til bunden af panden.
Det klarede smør vil være i midten (dette er ghee).
Ghee kan forblive forseglet i krukken ved stuetemperatur i uger.
Sådan koges med ghee
Ghee er bedre til højvarmekogning end smør, da den har et røgpunkt på mellem 450 F og 475 F, sammenlignet med ca. 350 F for almindeligt smør. Ghee bruges almindeligt til madlavning indisk mad og kan bruges, når smør eller olie anvendes i de fleste opskrifter. Smelt ghee og spred den derefter på brød til et velsmagende måltid eller dryss det over grøntsager før stegning. Ghee kan også byttes til vegetabilsk olie eller kokosolie når man laver bagværk.
Sådan opbevares Ghee
En anden fordel ved ghee er, at den har længere holdbarhed end almindeligt smør, og kan opbevares ved stuetemperatur, når den opbevares i en lufttæt beholder. Ghee kan også opbevares i køleskabet eller fryseren. Hvis det opbevares på denne måde, vil ghee holde i lang tid, men det skal du blødere for at bruge det. Ghee bør opbevares i et køligt, mørkt og tørt skab. Varme og væske kan forårsage ghee at oxidere eller gå dårligt. Hvis der er sket oxidation, bliver ghee en brun skygge og giver en sur lugt. Hvis det sker, er ghee ikke længere sikkert at bruge og skal kasseres.