Ydersiden eller skinden definerer en ost. De fleste oste har en slags frakke, og cheesemakers forlader sjældent dette aspekt til en chance. Ved at manipulere overfladefugtighed, saltindhold og pH kan cheesemakers påvirke, hvis ikke helt styre, skalen.
Skallen bestemmer i høj grad levetiden og smagspotentialet for et osthjul. Lad os se på dem, der ikke har en skind og de 3 typer oste med en skind.
Rindless Oste
Rindless oste omfatter friske produkter som spredbare chèvres, folieindpakket hjul som Roquefort og Point Reyes Blue, og vakuumpakket oste som blok Cheddars. De har ingen skind, heller ikke fordi de er friske og umodne, eller fordi de ikke udsættes for luft under modning.
Overfiskede Ost
Disse oste er afhængige af mikroorganismer på ydersiden af hjulet for at bidrage til modning. De aktive organismer kan være forme, bakterier, gær eller en kombination. Deres mission: at producere enzymer, der nedbryder ostens protein og fedt og derved blødgør pastaen og genererer aroma.
- Mold-modnet oste omfatter dem med blomstrende skridt, som Camembert. Den ideelle blomstrende skind er jævnt tynd-så tynd som muligt - og spiselig. Jo mere skimmel du har, jo mere potentiale er der at opdrage en sund afgrøde af ostemider. Støvsugning hjulene holder miderne i kontrol, men med høj lønomkostninger.
- Pulverformet vegetabilsk aske hjælper med at neutralisere osteoverfladen, så formene kan sprede sig. Franske gedeoste som Sainte-Maure og Valençay udnytter askens evne til at skabe en stabil skimmelsvamp.
- Bakterie-modne oste, ofte kaldet vaskeskind eller smør-modnet oste, omfatter sorter som Munster, Taleggio og Grayson. Alpe og alpine-oste tilhører også denne gruppe. Vaskning af hjulet ofte med saltvand skaber en fugtig, salt overflade, som forme ikke tåler, men som ønskelige bakterier kan lide. Skallen på en bakterie-modnet ost er spiselig, og nogle vil argumentere for en del af ostens appel.
Tørre skinner
Parmigiano-Reggiano og Gouda oste har tørrende. Denne proces hjalp cheesemakers fra tidligere tider at reagere på et tørt klima. Hvis de kunne forsegle hjulet med olivenolie eller voks, kunne de bremse fugtetab. I dag bruger cheesemakers eddike eller en børste til at holde forme fra at etablere sig på disse skinner. Skinner med disse skimmelsvampe belægninger er ikke spiselige og skal skæres væk før forbrug.
Wild Rinds
For disse oste sker den vilde eller naturlige skind uden udefrakommende indflydelse - ligesom naturen tilsigtede. Hvad der er i miljøet vokser på osten.
Vermont Shepherd og traditionelle Cheddars passer ind i denne kategori. Selv om en vild eller naturlig skind kan lyde som den nemme vej ud, er det alt andet end. Hjulene skal børstes med jævne mellemrum for at holde skimmelsvækst under kontrol og drejes ofte, så skallen udvikler jævnt.
En sund vildt skal være tør og intakt, uden revner, der tillader blå skimmel at komme ind. Den blå skimmel er ikke skadelig, men det skaber spild for detailhandlere, der skal skære det væk. Generelt er denne slags skind svær at spise og tilføjer ikke osten fornøjelsen.