Crépinettes er en type flade pølse patties, der er karakteristisk indpakket i caul fedt . De er lavet med en højt krydret landskabsskive med en relativt grov tekstur.
Hvordan Crépinettes er lavet
Crépinettes kan laves af svinekød, kalvekød, kylling, lam eller en kombination. Trøfler er en klassisk aromagivende ingrediens til krypinetter.
Klassiske krydderetter ville blive overtrukket med smeltet smør og derefter kastet i brødkrummer inden sautéing eller grillning.
Caul fedtet omkring crépinettes smelter væk, når det koger.
Servering Crépinettes
Crépinettes ville normalt serveres med en puré kartofler, som i klassiske tider blev lavet ved at trykke kogte kartofler gennem en sigte og derefter tilsætte smør og varm mælk.
Det er typisk at servere crépinettes med en koncentreret, stærkt krydret sauce. For eksempel ville kyllingcrépinettes blive serveret med en stærkt krydret kylling velouté sauce , og krydderetter tilsat trøfler ville være ledsaget af en Perigueux sauce, som i grunden er en Madeira sauce med hakket trøfler tilsat. Derudover er et tyndt stykke trøfler under caul fedtet før madlavning en almindelig garnering.