Fra frugt til fest: Bevar dine egne oliven
Hvis du er heldig nok til at have oliventræer, har du måske overvejet at spise en af frugterne, for kun at opdage, at der er stor forskel mellem oliven på et træ og oliven på din tallerken. Det skyldes, at oliven vi nyder er i det væsentlige pickles. Uanset om den er gennemsyret i olie eller saltvand, bliver oliven kun ægte efter hærdning. Råfrugten sprænger med oleuropein, en bitter forbindelse, der skal fjernes før spisning.
Blandt de forskellige metoder til hærdning, herunder oliehærdede, vandhærdede, saltlakehærdede, tørhårede og løghærde, er den enkleste for nybegynder vandhærdning og saltophedning, som i det væsentlige er den samme fremgangsmåde som bejdsning. Grønne oliven, som er unge, umodne oliven, kan hærdes i vand, hvilket fjerner den bittere smag af råfrugten. De vil have en frisk, nutty smag og fast tekstur. Efter en uge med vandhærdning opbevares de i en saltede saltlage, der tilsættes en salig smag. Brinehærdning er en lignende proces, men i stedet for simpelt vand sidder oliven i en uge i salt- og vandopløsning. Denne metode kan bruges sammen med grønne oliven samt modne (lilla eller sorte).
Jo længere oliven er tilladt at gæring i sin egen saltlage, jo mindre bitter og mere indviklet bliver smagen. Grønne oliven er normalt pitted og ofte fyldt med forskellige fyldstoffer, herunder pimenter, mandler , ansjos , jalapenos , løg eller kapers .
Vælge den rigtige kur
Forskellige former for oliven drager fordel af forskellige helbredelser. Manzanillo, mission og kalamata oliven er de bedste sorter til brining eller salthærdning. Større frugter, såsom Sevilla oliven, må muligvis være gennemsyret i løg for at helbrede.
Generel proces
Ligegyldigt hvilken slags kur du vælger, er briningprocessen ens.
(En salt saltvand er anderledes, fordi der ikke er nogen væske involveret, men nedsænkning af oliven i salt er ikke for langt fra at dunke dem i saltlage.)
Først skal du vælge oliven, der ikke er blevet brudt eller bukket for skadedyr, især olivenflyvningen, hvis larver går ind i frugterne. Vask oliven grundigt. Derefter skærer eller revner oliven, afhængigt af din æstetiske sans, for at lade bringe trænge ind i frugten. Pas på ikke at skære gropen. Brine, skifte briningmediet per din opskrift i løbet af en uge eller mere. Opbevares i en stærk saltvand og køles.
Nedenfor er opskrifter til at helbrede din egen.