Hvis du vil være i stand til at lave fluffy pandekager, er alt du behøver at gøre, at følge en god opskrift .
Men hvis du vil forstå, hvad der gør en pandekage, bliver du fluffy, så kommer vi ind i videnskabens rige. Men rolig. Pandekage videnskab er ikke raket videnskab.
En fluffy pandekage handler om luftlommer. Uden dem spiser du bare crepes.
Fluffiness begynder med bobler
Fremstilling af disse luftlommer kræver først dannelsen af bobler i batteren og for det andet størkning af disse bobler.
Dannelsen af boblerne skyldes udslip af gas, som igen skyldes det faktum, at du har tilsat bagepulver til din dej. Bagningspulver er et kemisk afløbsmiddel, der, når det aktiveres, producerer CO2-gas. Det er denne gas, der danner boblerne.
Aktivering af bagepulveret sker i to trin. Den første forekommer, når ingredienserne blandes. Kemikalierne i bagepulveret reagerer, når de kombineres med væske, hvilket udløser en initial frigivelse af gas. Denne første udgivelse sker langsomt.
En anden større gasudbrud opstår, når batteren er opvarmet. Varme giver en hurtig udbrud af bobler, og det er det der virkelig giver pandekager deres fluffiness. Jo højere varme er, desto kraftigere er frigivelsen af gas. (Disse separate reaktioner er grunden til, at bagepulver benævnes "dobbeltvirkende").
Nu danner boblerne på grund af gluten i melmet, som du plejede at gøre smeten. Glutener er lange tråde af proteinmolekyler.
Og da disse molekyler udvikler sig, bliver de elastiske. Hvis du nogensinde har set den måde brøddejen strækker på, er det den elasticitet, vi taler om.
I pandekage smør er elasticiteten af gluten hvad der tillader boblerne at danne. Ligesom balloner, der strækker sig og udvider som de er oppustet, så gør de små lommer af dej.
(Derfor kan du ikke lave fluffede pandekager med glutenfri mel.)
Næste trin: Opvarmning af batteriet
Varmen (også "madlavning") er også hvad der medfører størkning af boblerne.
Når en smørbrød smager en varm gryde eller overflade af en stegepande, opvarmes den hurtigt, hvilket på grund af den anden reaktion af dit bagepulver hurtigt danner bobler i smeten.
Samtidig kolliderer væsken i batteren væk i form af damp på kortere tid, end det kræver for boblerne, og proteinerne i ægget koagulerer, og disse CO2-bobler størkner i et netværk af luftlommer. Dette luftige interiør er det, der giver en pandekage sin fluffiness.
Din grill skal være varm nok til at få bagpulveret til at aktiveres hurtigt, hvilket giver store bobler og dermed mere fluffiness. Desuden sikrer en varm gitter at batteren koger hurtigt, så lommerne holder deres form i stedet for at kollapse. Dette er vigtigt. For lavt af varme vil bremse dannelsen af boblerne og også størkning af boblerne. I de fleste tilfælde skal din måltemperatur være 375 F.
Yderligere Fluffiness Factors
Sukker: Sukker binder med vandet i smeten og forsinker udviklingen af gluten.
Det betyder, at pandekager med en spiseskefuld sukker vil være blødere, mindre gummiagtige, mindre elastiske. Sukker vil også hjælpe i browning og give dig de sprøde kanter, som ingen pandekage kan klare sig uden. For bedste resultater opløses sukkeret med det slagne æg.
Salt: Salt forsinker også udviklingen af gluten, men det producerer også en fastere dej.
Fedt: Fedt forkorter glutens tråde, hvilket gør det mindre elastisk. Tænk for eksempel, hvordan smuldre shortbread cookies er. Derfor vil erstatning af fløde til mælk sige, at det fører til en tættere, mindre fluffy pandekage.
Viskositet: Dette er et andet ord for hvor tyk din dej er. Hvis din eneste væske er mælk eller bare mælk og æg, vil din dej være relativt tynd. Tynd smør spredes ud på gitteret, hvilket giver dig tynde pandekager. Således tynd smør er ikke kompatibel med fluffy pandekager.
For fluffiness at eksistere, skal der være tykkelse.
Du kan producere en tyk lugt ved at bruge mindre væske. Men i dette tilfælde vil tyk kun føre til tunge, læste pandekager. Det følger heraf, at ved at bruge mere mel vil du også give dig tykkere dej, men igen, ikke på en god måde. Dette kan ske ved et uheld, hvis du måler dit mel forkert. (Du skal veje dit mel, ikke scoop det .)
På den anden side, hvis du erstatter en tyk væske til en tyndere (eller for en del af den tyndere), er du på vej til at gøre en tykkere smør, men en der stadig vil stige og sætte.
Eksempel: Hvis en pandekageopskrift kræver 1 kop mælk, erstatter 1/2 kop almindelig yoghurt til halvdelen af mælken vil producere en tykkere dej og en fluffier pandekage. Yoghurtens surhed vil også øge bagpulverets kemiske reaktion, hvilket giver stadig mere fluffiness. (Det samme vil ske, hvis du erstatter kærnemælk for nogle eller hele mælken.)
Vær opmærksom på, at tykkere slag vil tage længere tid at lave mad, så du vil reducere varmen af din grill omkring 25 grader for at forhindre dem i at brænde.
Vær forsigtig, når du flip!
Et sidste hint er i orden her, især hvis du har gået langt for at formulere din dej, kalibrere temperaturen på din grill og så videre. Når du smider dine pandekager, skal du gøre det så forsigtigt som muligt! Flopping dem over med en stor thwack vil briste de bobler, hvilket får dine pandekager til at blive fladere end, pandekager.