En fransk indflydelse
Ifølge de moderne græske kokke og kokke er den bedste græske mad baseret på århundreder gamle praksis for at kombinere naturligt dyrkede og sæsonbetonede fødevarer med de bedste krydderurter og krydderier for at skabe enkle, fabelagtige retter. Hjem soltørrede tomater , bønner, bælgfrugter og friske grøntsager serveret med olivenolie er blandt de bedste Grækenland har at byde på.
Fisk og kød spises sjældnere og i mindre portioner, men er kogte med samme opmærksomhed på urter , olie og enkle madlavningsteknikker.
Oliven, vin, spiritus og oste behøver ingen madlavning overhovedet.
De fødevarer, der så tæt identificerer Grækenland til ikke-grækere, er dog helt forskellige. Græsk mad ekspert og kogebog forfatter Aglaia Kremezi skriver i nogle tanker om fortiden, nutiden og fremtiden for græsk mad:
"Mousaka, pastichio, cremet avgolemono (fortykket æg og citronsauce) og græsk salat er de retter, som de fleste ikke-grækere anser for at være indbegrebet af traditionel græsk madlavning. Men de fleste af disse retter har meget lidt at gøre med traditionelle fødevarer. De blev udviklet eller drastisk revideret af professionelle kokke og restauratører. "
Den mest indflydelsesrige af de professionelle kokke var Nicholas Tselementes, en græsk kok fra øen Sifnos, der uddannede sig i Europa og arbejdede i nogle af verdens fineste hotelkøkkener.
Det er ikke klart, om Tselementes troede på, at fransk madlavning stammer fra Grækenland (som det ikke gjorde), eller at fransk mad på en eller anden måde var "bedre" end dagens enkle græske billetpris.
Resultatet var imidlertid, at han udviklede opskrifter og madlavningstilstande baseret på saucer og franske metoder til forberedelse til at "rense" græsk mad af tyrkiske, romerske og andre påvirkninger, der var blevet indarbejdet i århundreder - indflydelse på, at Tselementes så som barbarisk. Han foretrak smør til olivenolie og udarbejdede saucer til barske retter.
Fransk var i, græsk var ude.
Det var sandsynligvis Tselementes, der skabte moussaka og pastitsio, vi kender i dag - med en tommers fløde sauce, oste og 700 kalorier pr. Portion - fra de oprindelige retter, der var enkle kombinationer af jordkød og grøntsager eller pasta.
Hans teorier og første kogebog, skrevet i 1910, blev darlingerne af de "opadgående mobile" grækere fra begyndelsen af det 20. århundrede, der så en ny sofistikering i hans opskrifter. Græske kokke og restauratører forsøgte at efterligne hans teknikker og stil og håbede på at tiltrække en international og verdenskliente med mild smag og detaljerede præsentationer.
I sidste ende var Tselementes katalysatoren for oprettelsen af et klassesystem baseret på mad. Velstand, raffinement og status var forbundet med hans fransk-baserede kreationer; fattigdom og bønder var forbundet med de enklere, traditionelle græske retter, noget som Kremezi siger fortsætter selv i dag. Hun skriver:
"Grækerne ledes stadig til at tro, at de lækre fødevarer, deres bedstemødre kogte - ofte de samme retter italienere har triumferende publiceret over hele verden - er ikke gode nok til det moderne, velhavende græske samfund."
Men en ændring er på vej. Selvom der er mange, der betragter Tselementes den ultimative autoritet på græsk mad (ordet "tselementes" stadig bruges i dag til at betyde "kogebog"), stammer til støtte for traditionel græsk madlavning stiger.
Kremezi er en af en voksende gruppe af græske mad eksperter, kokke, kokke og forfattere bygger på den vidunderlige smag og kendte værdier af den traditionelle græske diæt. Diane Kochilas, en myndighed på græsk mad, er en anden. I hendes kogebog, "Grækenes mad og vin" skriver hun, "det græske køkken er landets madlavning på sit bedste, hjemme-baseret, afhængigt af årstiderne ..."
I en anden lokalitet tager den berømte græske kok og kokbogforfatter Ilias Mamalakis sit ugentlige tv-show rundt om i Grækenland for at præsentere det bedste af traditionel regional græsk madlavning. Og flere restauratører uden for Grækenland bringer autentiske og herlige retter til den internationale scene.
De rige retter med højt kalorieindhold, der er fyldt med creme, oste og smør (kendt som græsk som Au Gratin-retter) vil nok aldrig gå ud af stil, da grækerne har indarbejdet dem i deres madlavning, men som de mere autentiske og traditionelle fødevarer i Grækenland få den anerkendelse og anerkendelse, de fortjener for deres enkelhed af ingredienser og smagskombinationer, vi er godt på vej til at flytte forbi Tselementes Effecten.