Disse pølser er Ryan Farrs "ode" til de berømte Texas Red Hots. Ryan siger fra Ryan's fantastiske hjemmebagte håndbog / kogebog, Whole Beast Butchery , at hans røde hots er "rigtig rige med en smuk, fuld smag og meget varme. Disse pølser skal være røget, indtil de er kogte igennem (til et indre temperatur på 148 ° F. Hvis du ikke er rustet til at blive røg, er de også fantastisk pocheret eller forsigtigt grillet . For at lave pølserne skal du bruge ca. 20 fod store eller mellemstore svinekarm, som kan bestilles af hank (ca. 100 fod) fra en specialbutager eller på internettet. "Udskrivet med tilladelse fra Chronicle Books.
Hvad du skal bruge
- 1-1 / 2 spsk fint hav (eller kosher salt)
- 1-1 / 2 jorden cayenne peber
- 1 spsk sød paprika
- 1/3 kop granulat
- 1-1 / 2 tsk sennep pulver
- 2 teskefulde sort peber (friskmalet)
- 1 tsk kaliander frø
- 1-1 / 2 tsk chili pulver
- 3 til 4 pund
- oksekød chuck (meget kold)
- 1/3 kop vand (is)
- 1-1 / 2 spiseske gul sennep
Hvordan man laver det
- Natten før: Sug hoghusserne i en skål med koldt vand; afkøles natten over.
- Saml alle de tørre ingredienser i en beholder. (Dette trin behøver ikke at blive gjort natten før, men det er afgørende, at det er færdigt, inden du begynder at slibe kødet.)
- Næste dag: Skru hylderne af og begynd at åbne dem for at gøre tømningsprocessen nemmere. Hold den ene ende af hvert stykke kappe op til dysen på vandhanen og støtte den med din anden hånd. Slå forsigtigt vandet op og lad det løbe gennem hylsterne for at kontrollere huller. Hvis der er huller i hylsterne, skal du klippe stykkerne med hullerne. Hold karmene i en skål isvand eller køle indtil fyldningstid.
- Med en skarp udbeningskniv, eller din kniv, skal du fjerne kødet og fedtet fra knoglerne, hvis det er nødvendigt. Frisk kødet op, i 30 til 60 minutter, indtil kødets overflade er knap, og interiøret er meget koldt, men ikke frosset.
- Skær oksekød i 1 tommer kuber eller en størrelse lidt mindre end kødkværnets åbning. Åbn fryseren kødet igen, afdækket i 30 til 60 minutter, indtil kødets overflade er knap, og interiøret er meget koldt, men ikke frosset.
- Når du er klar til at male, skal du tilberede en helt ren og kølet kødkværn til slibning og passe den med mellempladen. Start skruen og uden at bruge den medfølgende pusher, lad sneglen forsigtigt gribe hver kube kød og bringe den frem mod bladet og gennem slibepladet. Fortsæt slibning, indtil hele kødet er blevet forarbejdet.
- Placer det i en ren, kold, ikke-reaktiv skål eller kar og igen åbenfrys, afdækket i 30 til 60 minutter, indtil overfladen er knap i berøring, og interiøret er meget koldt, men ikke frosset.
- I en medium ikke-reaktiv skål kombineres de tørre ingredienser med isvandet og gul sennep og piskes sammen, indtil de er fuldstændigt blandet, og de tørre ingredienser er opløst ("slammet").
- I et stort, stort bassin eller skål, der giver dig masser af plads til at blande kødet og krydderierne, kombineres koldt kød med gylle. Rul dine ærmer op og, med helt rene hænder, begynder æltning og drej blandingen, som du ville have en stor mængde brøddej. Til sidst begynder du at bemærke, at blandingen har fået en noget cremeagtig tekstur. Dette skyldes varmen af dine hænder og er et tegn på, at du er færdig med at blande. Skyll et par spiseskefulde af blandingen, og returner resten til køleskabet.
- I en nonstick stegepande over medium varme steges en test del af pølse blandingen, indtil den er kogt igennem, men ikke karameliseret (hvilket ville ændre smagsprofilen). Smag til krydderier. Baseret på denne smagstest kan du om nødvendigt justere saltet i hovedporsionen af pølse.
- Forbered en perfekt ren og kølet pølse stuffer og læg den vandfyldte skål af hylstre ved siden af den. Du skal også bruge en landingsoverflade af rene bakker eller pergamentpapirforede bagplader til dine færdige pølser.
- Læg pølseblandingen i pølserpakkerens beholder, komprimerer den meget let med en spatel for at være sikker på, at der ikke er luftlommer. Udskift låget.
- Træk en længde af kabinettet hele vejen på fyldhornet og start vinket lige nok til at flytte en lille smule af kødblandingen i kappen. Så snart du kan se kødet, der kaster igennem næsen af stufferen, skal du stoppe og svinge bagud lidt for at standse fremadrettelsen. Klem kassen, hvor kødet starter (for at ekstrudere hele luften) og binde i en knude.
- Begynd nu at krumme igen med den ene hånd, mens du støtter den nye pølse med den anden. Flyt foringsrøret langsomt for at lade det fylde fuldt ud, men ikke for tæt, så der bliver noget at give i pølsen, når det kommer tid til at binde forbindelserne. Når du kommer tæt på enden, skal du forlade 6 tommer ustoppet kappe og stoppe krumning.
- Gå tilbage til den oprindelige knude og mål 6 tommer pølse. Pinch pølsen forsigtigt for at danne dit første link, og drej fremad for omkring syv rotationer. Flyt en anden 6 inches ned pølsen, og denne gang klemmes fast og snor baglæns.
- Gentag denne proces hver 6 tommer, skiftevis frem og tilbage, indtil du når den åbne ende af huset. Drej den åbne ende lige ved den sidste bit af pølse for at lukke hele spolen af og derefter knytte en knude.
- Ideelt set hæng pølsen natten over i køleskab eller køles på pergamentpapirforet bagplader, der er dækket med plastfolie, for at lade foringsrøret formes helt til kødet, og pølsen skal klare sig. (Eller, hvis det ønskes, kan du lave pølserne ved at ryge langsomt og lavt med det samme.) Næste dag skæres mellem hvert link og koges efter ønske.
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 236 |
| Total fed | 11 g |
| Mættet fedt | 4 g |
| Umættede fedtstoffer | 5 g |
| Kolesterol | 89 mg |
| Natrium | 739 mg |
| Kulhydrater | 5 g |
| Kostfibre | 0 g |
| Protein | 29 g |