Svedning blødgør grøntsager uden gennemblødning
I n kulinariske udtryk betyder definitionen af ordet sved at lave noget over lav varme i en lille mængde fedt, normalt i en overdækket gryde eller gryde. Ordet sveden bruges ofte til at beskrive den måde, hvorpå aromatiske grøntsager som løg, gulerødder og selleri koges, før de tilsættes andre ingredienser.
Målet med at svede grøntsager er at blødgøre dem og slippe fugt i dem, for ikke at brune dem.
Denne frigivelse af fugt er, hvordan udtrykket sved får sit navn.
Sved er normalt et foreløbigt skridt i forberedelsen af grøntsager for at tilføje til en skål, så de ikke er stadig rå, og de har den ønskede tekstur, når en knasende grøntsag ikke er ønsket i den færdige skål.
Det kan også være kendt som smør-damp, især fordi smør er et almindeligt anvendt fedt til svedtrinstrinnet i en opskrift.
Hvad sker der under sveden i madlavning?
Sveder koncentrerer smagsstoffer og frigiver sukkerarter. Grøntsagerne bliver ømme, da hårde cellevægge nedbrydes, og i tilfælde af løg kan de blive gennemsigtige. Denne ændring i tekstur er ofte ønskelig i supper , gryder og saucer.
Sved ligner sautéeing , idet forskellen er, at der i sidstnævnte teknik anvendes højere varme, og maden bliver ofte brunet. Sveden handler mere om blødgøring, ikke brudning. Det bruges, når du ikke vil have den brune farve og smagsoplevelser, der sker i Maillard-reaktionen ved bruning.
Ofte vil kokken fortsætte med at omrøre grøntsagerne under sveden for at sikre, at de laver ensartet, og de er ikke begyndt at brune. At skære grøntsagerne i ensartede stykker hjælper også med at sikre, at de alle tilbereder sig i samme hastighed. Salt tilsættes også ofte, da det hjælper med at trække fugtigheden ud.
Sådan Sved Grøntsager
Et fælles trin, når man laver en skål, hvor aromatiske grøntsager anvendes, er at terninger og sveder dem.
Normalt er disse skåle, såsom gryder, hvor grøntsagerne ikke er den fremhævede genstand, men de tilføjer deres baggrundsmag og aromaer for at fuldføre parabolantenne. Du kan se det i opskrifter til supper og braised kødretter også.
For det første hakkes grøntsagerne ensartet. Diced i kvart tommer stykker, vil de svede på mindre tid, og der er mere overfladeareal til processen end med en større hugge. Hvis der kræves hvidløg, skal den også hakket, men ofte venter du på at tilføje den til de andre grøntsager, da den kan tilberede for hurtigt, hvis den tilsættes først.
Gryden opvarmes over medium-lav varme, og en lille mængde smør eller olie tilsættes til at belægge bunden af panden. Når det er varmt, kan grøntsager og salt tilsættes. Nu skal kokken sikre, at panden ikke bliver for varm, og der er bare blid sizzling i stedet for nogen kraftfulde popper. Juster varmen i overensstemmelse hermed.
Rør grøntsagerne ofte og observere for tegn på uønsket bruning. Det tager fem til 10 minutter for grøntsagerne at blive blødgjort. Hvis løg er en del af blandingen, vil du vide, at du er færdig, når de er gennemsigtige.