I modsætning til i USA spiser tyskerne sild selv i dag. Sild er oftest saltet og / eller syltet og serveret som Matjes eller Bismarck Sild. Det rulles til at lave Rollmops og serveret i "salat" med creme, pickles og løg.
Alle områder i Tyskland har sildspecialiteter. Dette stammer fra indførelsen af saltbevarelse i midten af det 10. århundrede. Saltning og røgning af silden gjorde det muligt at transportere fisken helt til Italien og endda til den Nye Verden, hvor den blev købt som en fødevare til slaver.
Sild er fisket i Nordatlanten og Østersøen. Fangen blev enten rengjort og saltet til søs eller bragt i land og brændt eller røget. Sildhandelen var et af de vigtigste produkter i Hansestaten, gruppen af handelsbyer og guilds, som var økonomisk vigtig i det 13. til 17. århundrede. Hansestadt Lüneburg sørgede for saltet og kystbyerne ville plukke fisken i tønder og transportere dem i hele Europa.
Moderne sildfisker fryser silden straks på bådene og behandler dem længere på land. Dette hjælper også med at dræbe nematoderne (orme), der vokser i fiskens mave. Sild har været overfisket tidligere, begyndende i det 15. århundrede, men har gjort nok af et comeback, at det betragtes som en bæredygtig fisk af Greenpeace, i hvert fald når den fanges i visse områder.
Saltet sild var en meget vigtig proteinkilde under Christian fast, hvilket lagde op til en tredjedel af kalenderåret ( Lent , Advent og Fridays).
Sild er opdelt i flere forskellige typer afhængigt af årstid og fiskens livscyklus.
- Matjesheringe eller Fettheringe er sild fanget om foråret, når de begynder at sætte på fede reserver, op til 18% af deres vægt, der bærer mest smag. Matjes (udtales "MAH - chess") sælges ofte frisk og kaldes "grüner Hering".
- "Matjes" eller soused sild, bliver derefter syltet på en bestemt måde. Maven af buken og bugspytkirtlen er tilbage i fisken, som er anbragt i salt saltvand, og enzymerne fra indards hjælper med at gærre fisken. Dette kaldes modning eller "Reifung der Matjes" og tager cirka fem dage. Det gør kødet meget ømt og fordøjeligt. I maj er der "Matjes" festivaler, der fejrer starten af sæsonen, men på grund af dybfrosne metoder kan "Matjes" nu laves året rundt.
- "Grüner Heringe" meleres og steges i smør ("Müllerin Art") og lægges derefter i en marinade af eddike, vand, sukker, løg, salt, peber, bay og sennepsfrø og kaldes "Bratheringe". Marinaden hjælper med at opløse de små knogler. "Bratheringe" udgør et simpelt nadver, når det serveres koldt med brød, "Bratkartoffeln" eller "Pellkartoffeln."
- "Vollheringe" er fisk med ro eller milt. De har en lavere fedtprocent og er traditionelt vant til at lave "Buckling" eller saltet, røget (60 ° C) fisk svarende til kippers. De er røget med tarmene fjernet, men hovedet og roen eller maven er intakt. Huden bliver en rødguldfarve. De var en populær morgenmadsmad i begyndelsen af 1900'erne.
- "Hohlheringe", "Ihlen" eller "Schotten" er alle navne til fisk, der har skabt. Kødet er lavt fedt og tørt. Disse fisk er bedst egnet til marinader, som i " Rollmops ".
- "Bismarkhering" er sildfileter, der marineres i en blanding af eddike, olie, løg, sennepsfrø og løvblad. Disse fileter bruges også til at lave "Rollmops" og kaldes "Russen" i Østrig. "Rollmöpse" (pl) er fileter rullet omkring et stykke pickle og løg eller surkål og lagt i en lignende marinade. De er en traditionel tømmermænd kur. De er en specialitet i Berlin.
- "Salzheringe" var den oprindelige måde at bevare disse fisk gennem aldre. Renset og lagt i saltvand, mens de stadig er til havs, er de relateret til "Matjes." De skal gennemblødes før de spiser, for at fjerne noget af saltet. Disse fisk blev en vigtig del af køkkenet i middelalderen, da saltbevarelsens kunst blev forbedret.