Seared Bay Kamskjell med Brown Butter Emulsion Opskrift

Som kammuslinger går Bay Scallops definitivt på den mindre størrelse og mere delikat. Desværre betyder det, at de hurtigt kan blive overcooked og rubbery. Denne metode løser det problem med en hurtig sear i klarlagt smør og derefter smagsretter jakobsmuslinger efter at de kommer fra varmen med en emulsion af sojasovs, smør og balsamicoeddike.

Hvad du skal bruge

• Til emulsionen:
• 2 kopper balsamicoeddike
• 1/4 pund (1 stav) usaltet smør
• 1 spsk sojasovs
• Friskmalet sort peber efter smag
• Til tunger:
• 2 pund bay kammuslinger
• 1/2 tsk kosher salt
• 1/4 tsk friskmalet sort peber
• 1/4 kop Clarified Butter (opskrift nedenfor)
• 2 kvist timian
• 2 fed hvidløg
• 1 spsk usaltet smør

Hvordan man laver det

Forbered det brune smør:

1. Placer eddike i et medium ikke-reaktivt gryde over høj varme og kog.
2. Reducer varmen til medium-lav og lad dem simre, omrør lejlighedsvis, indtil den er tyk og reduceret til 1/2 kop, ca. 30 minutter.
3. Overfør til en lille skål og lad den køle af til stuetemperatur.
4. Placer smørret i et medium stegepande over medium varme, og lad det smelte og blive lysebrunt.
5. Fjern smørret fra varmen og lad det afkøles til stuetemperatur.

1. Gradvis vis det brune smør i den reducerede balsamicoeddike.
2. Pisk i sojasovs og sæson med peber efter smag.
3. Reserve emulsionen ved stuetemperatur.

Kog kamskjellene:

1. Skal kammuslinger tørre med papirhåndklæder og krydre dem med salt og peber.
2. Coat bunden af ​​2 store skillets med klaret smør. Placer panderne over en medium høj flamme og varme, indtil smørret næsten ryger.
3. Opdele kamskjellene mellem panderne; Skud ikke panderne eller flyt kammuslingerne rundt. Sænk omgående varmen til medium og tilsæt lidt mere klaret smør til hver pande.
4. Kog kamskjellene, indtil de er dybt brune på den ene side, ca. 3 minutter.
5. Vend kammuslingerne over, og tilsæt en tremmesag og en fed hvidløg til hver pande. Lad kammuslingene brune lidt på den anden side, og støb dem kontinuerligt med det varme smør i ca. 2 minutter.
6. Overfør kammuslinger til en plade med en slidsesked og reserver på et varmt sted.
7. Tilsæt 1 spiseskefuld smør til panden og skraber med en træsked for at fjerne eventuelle brune bits; fjern panden fra varmen, når smørret er fuldstændigt smeltet.
8. Hæld en lige del af emulsionen på hver plade i en bred stribe ned i midten.
9. Placer en lige stor del af jakobsmuslinger, brunet side opad, i midten af ​​hver plade, skænk panden dråber rundt og tjen straks.

Forberedelse af klareret smør:

Der er en række variationer i fremgangsmåden til fremstilling af klarlagt smør, men slutresultatet eller målet er altid det samme: at fjerne mælkefaststoffer, som får smørret til at brænde og spytte, når stegning eller sautéing af fødevarer ved højere temperaturer.

Bemærk: Clarified smør er tilgængelig i asiatiske eller indiske markeder under sit indiske navn, ghee.

Gør omkring 1-1/2 kopper

1 pund (4 sticks) usaltet smør

1. Skær smørret i 1/2-tommers skiver og læg det i en medium kasserolle over medium varme. Lad smørret smelte og derefter koge; dette bør tage ca. 5 minutter.
2. Skim af noget skum, der stiger til toppen. Smørret bør sizzle og crackle; Gennem hele processen skal du sørge for, at varmen aldrig er så høj, at bunden af ​​panden begynder at brune eller mørke.
3. Sænk varmen for at holde smørret ved en langsom, stabil koge i yderligere 15 minutter, og fortsæt med at skumme over overfladeskum. Boblerne i smøret bliver mindre og mindre, i sidste ende størrelsen af ​​et pinhoved. Lad eventuelle resterende mælkefaststoffer sætte sig i bunden af ​​panden.
4. Hæld forsigtigt den rene, klare, olieagtige smørfedt ud i en beholderbeholder, og efterlad alle faste stoffer bagved. (På dette tidspunkt kan du videregive det gennem en tefilm eller en anden finmaske, bare for at være sikker på, at det er helt klart.)
5. Lad det klargørede smør afkøle til stuetemperatur, dække og afkøle, indtil det er klar til brug.

Gengivet med tilladelse fra Geoffrey Zakarian's Town / Country (Clarkson Potter, 2006)

Prøv også denne By / Land opskrift: Carpaccio of Sea Scallops med Sherry Eddike-Honning Emulsion

Flere Kammusling Opskrifter:

Grillet Kammusling og Vandmelon Kabobs

Creamy Risotto med Pan-seared Kamskjell, Andouille Pølse og Wild Svampe

Baykammuslinger med svampe, peberfrugter og grillet italiensk pølse

Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion)
Kalorier	656
Total fed	39 g
Mættet fedt	24 g
Umættede fedtstoffer	11 g
Kolesterol	154 mg
Natrium	1.456 mg
Kulhydrater	41 g
Kostfibre	1 g
Protein	31 g

(Ernæringsoplysningerne på vores opskrifter beregnes ved hjælp af en ingrediensdatabase og bør betragtes som et skøn. Individuelle resultater kan variere.)