Da jeg voksede op, tog min far udgravningen af et etruskisk helligdom på en bakke med udsigt over byen Murlo, ca. 15 km syd for Siena. Vi blev ofte inviteret til arbejders huse til søndagsmiddag. Måltiderne var vidunderlige og næsten udelukkende lukket med en syltet crostata , lavet ved at sprede et tyndt lag med pasta frolla (en shortcrust wienerbrød) over bunden af en gryde, topping det med hjemmelavet syltetøj og bagning det.
Enkelt land billetpris, men lækker. Siden 1960'erne er det italienske køkken steget voldsomt i sofistikeret udformning, og mange forskellige kager og bagte desserter er betydeligt større. Men det er stadig svært at finde noget, der er lige så tilfredsstillende som en velfremstillet crostata .
Der er to slags: Crostata di marmellata er enkelhed i sig selv og meget velegnet til familie måltider og sammenkomster. En anden variant er at bruge Nutella ( her er en opskrift på hjemmelavet Nutella ) som påfyldning.
Den friske frugtkrostata ( crostata di frutta) er derimod lavet ved at bage skorpen og derefter sprede et tyndt lag crema pasticcera (wienerbrød) over det og dekorere det med tyndt skåret frisk frugt. Det er ret forfriskende, og hvis du bruger flere slags forskellige farvede frugter og har en flair for design, kan resultaterne være meget imponerende - nemt værdige til en vigtig lejlighed, og endda et bryllup.
For at lave en crostata skal du begynde med pasta frolla . Den følgende opskrift, der stammer fra Artusi, er stort set standard:
For at gøre Shortcrust Pastry Shell ( pasta frolla ) til en Crostata:
- 1 2/3 kopper (200 g) mel
- 1/2 kop sukker
- 2/3 kop usaltet smør ved stuetemperatur
- 1 æg plus 1 æggeblomme
- Den revet kant af 1/2 citron eller 1/4 orange
Bland mel og sukker sammen. Kombiner ingredienserne, håndter dem så lidt som muligt for at holde smøret smeltende (en konditorblender eller en fødevareprocessor gør det lettere). Hvis det er mere bekvemt for dig at gøre dejen en dag fremover, gør det fordi det forbedrer med alderen; det skal under alle omstændigheder hvile i mindst 1 time.
Når dejen har hvilet 1 time, smør en fladbundet pande omkring 12 inches på tværs (hvis du har en elegant nok til at fordoble som en serveringsskål, brug den) og forvarm ovnen til 350 F (175 C). Rul dejen ud et sted mellem en 1 / 4- og 1/2-tommer tyk; arbejde hurtigt, uden at dejen gør for meget. Sæt stikket til side for at lave dekorative strimler (hvis du laver en papirstop) eller form dem til fantasifulde cookieformer.
Nu afhænger dine baner, afhængigt af hvad du laver.
At lave en Jam eller Nutella Crostata:
Du skal bruge 2 kopper af god kvalitet frugtsaft, såsom jordbær, hindbær, abrikos, figner eller blomme eller Nutella (købt eller hjemmelavet). Bagning af syltetøj retter sig selvfølgelig derfor, hvis det er ret tykt, varm det i en gryde med lidt vand for at fortynde det. Også, hvis syltetøj er meget sødt til at begynde med, vil crostata være cloyingly så; i dette tilfælde varme det over ovnen og rør citronsaft til smag for at temperere sødmen.
Spred syltetøj eller Nutella på dejen i gryden. Reroll stiklinger, skær arket i halve tomme strimler med et serrated wienerhjul, og læg strimlerne i et løst gittermønster ovenpå syltetøj. Når du er færdig med at lægge dine strimler af dejen, læg en tynd ring dejen rundt om crostataen og tamp den ned med en gaffel for at mønstre crostatas kant.
Bages crostata i ca. 20 minutter, eller indtil dejen begynder at brune. Lad det ikke overbage, eller pastafrolla bliver hårdt som sten, og syltetøj bliver så klæbrig som lim. En venn af min mor opdagede engang, at hun havde overbakket en crostata og fortalte alle, at de ikke skulle spise den. Men hans bedstefar ville ikke lytte. Samtalen blev stoppet, da han vendte sit skive tilbage, med sine proteser fast indlejret i den til sin plade.
At lave en frisk frugtkrostat:
Du skal begynde med at forberede dejen og vælge frugten, som skal varieres, perfekt i udseende og helt moden (for eksempel jordbær, hindbær, brombær, vinmarker, blåbær, ferskner, æbler, pærer, kiwi, bananer, appelsiner, druer og så videre - det vigtige er sort). Figur, du skal bruge mindst 1 quart (4 kopper) skiveskåret frugt, og måske mere (det du ikke bruger vil gøre en fremragende frugtcocktail).
Forvarm ovnen til 350 F (175 C). Rul dejen ud som ovenfor og læg den i din pande. Dæk det med et lag ovnfast papir og spred 2 kopper tørrede bønner over det, hvilket vil holde det fladt, når det bager. Bag grunden i 20-25 minutter, fjern den fra ovnen, fjern bønnerne og lad den køle af.
Du skal næste gang lave sirup og crema pasticcera .
Crema Pasticcera , wienerbrød , er en af de grundlæggende ingredienser, der anvendes i italienske kager og kager. Det er ikke vanskeligt at lave, selv om det kræver omsorg og opmærksomhed, så det ikke krøller. Fernanda Gosetti, forfatter til Il Dolcissimo, antyder, at du bruger en kobberpotte, fordi den udfører varme bedre og tilføjer, at hvis du laver crema pasticcera ofte, skal du investere i en rundbundet krukke, fordi hele indholdet vil være tilgængeligt for visp eller ske . Hun bemærker også, at cremaen skal overføres til en skål, så snart den er klar, fordi den vil fortsætte med at lave mad i puljen.
Her er den grundlæggende opskrift, som let kan udvides eller reduceres:
At lave Pastry Cream ( Crema Pasticcera ) :
- 6 spsk mel
- 3/4 kop sukker
- 1 vaniljebønne, eller 1/2 tsk vanilleekstrakt
- Æggeblommer med 6 meget friske æg
- 1 pint (2 kopper / 500 ml) fuldmælk
- En kniv fin salt havsalt
Sæt alt undtagen 1/2 kop mælken for at varme op over en langsom brænder med vanillebønnen. I mellemtiden, vis visp æggerne i en skål for at bryde dem. Sæt melet i skålen, whisking forsigtigt og sørg for, at der ikke dannes klumper. Pisk i sukkeret også, og derefter de resterende 1/2 kop mælk, og hold et forsigtigt øje med klumper.
På dette tidspunkt vil mælken på ovnen være parat til at koge. Fjern og kassér vanilbønnen og langsomt visp mælken ind i æggemelk-blandingen. Returner cremen til gryden og gryden til ilden, og fortsæt med at lave mad over en lav flamme, omrør forsigtigt, indtil den næsten når en langsom koge. Tæl til 120 under konstant omrøring, og det er færdigt. (Bemærk: Afhængigt af dine æg og mælk kan det tykke til den rette konsistens, før den koger. Hvis den når omtrent den konsistens af kommercielt forberedt almindelig yoghurt af den slags, der vil hælde fra koppen, er den færdig).
Overfør det til en skål og lad det køle af og læg et plastfoliefolie direkte på overfladen for at undgå, at huden dannes over den.
Som en sidste bemærkning, hvis du dækker mælken efter opvarmning og lad den sidde i 10 minutter, dækket, vil den absorbere mere bukett fra vanillebønnen. Du kan også, afhængigt af hvad du skal bruge cremen til, smag den med andre ting, f.eks. 2 kaffebønner eller 1/2 citronskal.
Mens konditorcreme er afkøling, tilbered sirupen:
At lave Simple Sirap (til glasering af den færdige tærte):
- 1 1/4 kops sukker
- 1 kop vand
- Sætet af 1 citron eller 1/2 orange, skåret i strimler.
Bring alt til en mild kog og kog sirupen ned, indtil nogle dribbede fra en ske udgør filamenter. Fjern og kassér zest.
Vask frugt, klap det tørt og skiv det (jordbærene i længderetningen i halvdele, og resten som du foretrækker). Spred wienerbrødkremet over skorpeen, og læg den skivede frugt over det i det mønster, du finder mest glædeligt. Når du er færdig børste du frugtene med sirupen, og du er færdig.
Enhver af disse tærter skulle tjene 6-8.
[Redigeret af Danette St. Onge]