Traditionelt er barbacoa et tilberedt kød (sædvanligvis får, ged eller oksekød), der er damp tilberedt i en underjordisk ovn, indtil den er meget øm og succulent. I dag bruges udtrykket også nogle gange til et lignende tilberedning lavet på en komfur eller i en langsom komfur.
Vores engelske term grill kommer fra Caribien indiske ord barbacoa , men på trods af deres fælles oprindelse betegner disse to ord ikke det samme.
Grill involverer madlavning over en grill, mens barbacoa er en damp- / bagningsproces.
Barbacoa fra Central Mexico
Mexicansk barbacoa er måske den mest kendte, og dens mest populære manifestation er det, der bruges i landets centrale stater. En murstenfodret ovn, som normalt er omkring 60 cm i diameter og ca. en meter dyb, graves ned i jorden. Træ er placeret i bunden og brændt, indtil hele ovnen er rød varm.
En stor gryde fremstilles med lidt væske (normalt vand og / eller pulque med grøntsager og aromatiske urter) og en grill i bunden, så kødet ikke rører bunden af potten. Kød, sædvanligvis lam eller fårekød, er pakket ind i magueyblade og anbragt inden i potten, derefter toppet med dyrets mave, i hvilken der er fyldt de andre spiselige organer og en blanding af urter, krydderier og chili.
Ovnen er dækket af et metalark og et lag frisk jord, og derefter efterladt natten over for kødet til at koge uforstyrret.
Når de bliver afdækket, bliver organerne (ofte kaldet pancita de barbacoa ) og det løvede kød perfekt tilberedt, fugtig godhed, og væsken er blevet til en lækker suppe. Hyppige deltagere i dette rustikke kulinariske mesterværk gør ofte ret til alle tre dele og starter deres måltid med en lille skål af brothy suppe (kaldet consomé ) efterfulgt af tacos lavet af de indre organer og endelig tacos fremstillet af selve kødet indpakket i bløde majs tortillas.
Flautas eller tacos dorados findes også ofte på disse fester. Corn tortillas er pakket om en del af shredded barbacoa kød og stegt eller dyb stegt indtil gyldne. Disse serveres toppet med løg og koriander, fløde, guacamole og / eller en række krydrede mexicanske bordsåser .
Regionale Variationer af Mexicansk Barbacoa
Mens den ovennævnte type forberedelse - eller en der ligner den - er fælles for en stor del af landet, har hver region i Mexico sin særlige måde at lave barbacoa på. Variationerne er uendelige, og de kan bestå i den anvendte type kød, typen af krydderier, det materiale der anvendes til indpakning af kødet og / eller selve bagning / dampningsprocessen.
Geder kød og oksekød (især dyrets hoved) bruges mange steder i Mexico til denne delikatesse. Venison er undertiden lavet i barbacostil i den nordlige del af Sonora, mens kylling er almindelig i nogle dele af Guerrero-staten. Iguana, kalkun, kanin og andre kød er også favoriseret især lokaliteter.
De krydderier, der anvendes til barbacoa, er også lige så forskellige, alt efter sted. Grøntsager, krydderurter og krydderier spænder gamuten fra naturligt sød appelsinjuice og fedter gennem en række forskellige friske og / eller tørrede chili peberfrugter, helt til bittert smagende urter og eddike.
Kødet er pakket i bananblad i stedet for maguey blade på nogle steder.
Madlavningsmetoder varierer også på forskellige steder. Barbacoa kan dampes i en stor kogepande eller steges i en almindelig ovn. Hvad al barbacao har til fælles, er imidlertid en lang, langsom tilberedningstemperatur og et slutprodukt, som er blødt, let makuleret og ikke har mistet sin naturlige fugtighed.
Begivenheder til Barbacoa
Ligesom flere andre forholdsvis komplicerede at lave traditionelle kødretter såsom birria og menudo , er barbacoa ikke hverdags mexicansk billetpris. Det findes generelt på en af de følgende tre spillesteder: ubehagelige mom-and-pop restauranter eller markedsboder, der sælger barbacoa som morgenmad, brunch og / eller middag i weekenderne; fællesskaber, der kommer sammen for at forberede skålen som en gruppe (for deres byens skytshelgen fest, for eksempel); og festlokaler eller private borgere, hvor en caterer er blevet ansat for at servere barbacoa ved et bryllup, quinceañera parti eller anden stor social lejlighed.
På trods af sine rustikke ingredienser, udseende og forberedelse betragtes barbacoa som en delikatesse, en godbid, en speciel lejlighed mad.