En udforskning af den bedste svinekøds grill i verden
Hvis du skulle opsummere Memphis Style Barbecue i en enkelt skål ville det være tørt gnide ribben. Disse lækre rygsribber er langsomt røget over en lav hickory brand og overtrukket i en paprika-baseret krydderier, der skal serveres uden sauce eller med sauce på siden. Selvfølgelig er ingen grilltradition så enkel, og der er ingen regler, så hvad du får i Memphis, den svinekøds hovedstad i verden som de siger er en samling af stor grill, hovedsagelig svinekød, ofte uden sauce og med tilstrækkelig variation for at holde dig tilbage igen og igen kun for at finde noget nyt hver gang du gør det.
Som vært for Memphis i maj verdensmesterskabets grillkonkurrence og hjemsted for en af de største koncentrationer af grillrestauranter i verden, er Memphis en af hovedstæderne af grill. Her finder du næsten enhver tradition i grill, men svinekød er konge, og du finder det her bedst her, fordi de gamle Memphis pitmasters ved først og fremmest, at det handler om kødet. Som Charlie Robertson fra Three Little Pigs Bar-BQ siger: "Vi baster ikke [svinekropperne]. Vi berører ikke dem. Nu er det den store hemmelighed. Dette er rigtigt. Du sætter dem derinde, og du forlader dem alene "(1). Denne filosofi er hjørnestenen i de tørre gnidningsribber. Mens Memphis har sin egen stil af barbecue sauce, en lidt sød eddike og tomatsauce, er det og har altid handlet om smagen, du får, når du kombinerer kød og røg.
Memphis stil smag starter med den tørre gnidning.
Mens der er en række variationer, er kernen i de fleste Memphis-stil gnister paprika. Dette giver disse ribben den rige, røde farve uden at skulle droppe en dråbe sauce på dem. Tilsæt i noget salt, lidt varme og en god del salte, og du har Memphis smag. Mange gnidder, der anvendes i grillfuger over Memphis, indeholder godt over et dusin ingredienser, og der er saucer ned her med så mange som 48 ingredienser.
Mens Memphis Grill ikke stoler på for meget sød eller for meget varme, er det en kompleks smag, bestrøget på tyk. Se min Memphis Rub for ideer.
Når saucer anvendes på Memphis grill, er de hverken for søde eller for krydrede. Hvad disse grill saucer er er en vidunderlig kombination eddike og tomat med et antydning af sennep. Selvfølgelig har hver BBQ Joint i Memphis deres egen opskrift, og de har tendens til at holde dem meget hemmelige. Hvis du får dine ribben med sauce, er de "våde ribber", og det er sådan, du bestiller dem i Memphis, "vådt" eller "tørt". Sandheden om Memphis Grill saus er, at det er svært at negle ned. Jeg tilbyder min version af Memphis Grill Sauce og inviterer dig til at sende mig dine ideer om emnet.
Mens debatten om Memphis Barbecue altid ser ud til, om du kan lide dine ribber vådt eller tørt, vil de fleste mennesker, der ser på grill i River City fortælle dig, at det hele handler om svinekød. Her bliver svinekotelet hugget, toppet med en eddike og sennepslak, og stablet højt på den billigste hvide brødbunke, du kan finde. Det er elegant, sofistikeret og utrolig simpelt, men ikke nødvendigvis let at lave. Hele svinekroge (ikke skinker her) røges lavt og langsomt, indtil ydersiden er næsten sort, absolut sprød og midten er fugtig og øm.
Lige dele af disse to giver dig tekstur, der gør denne sandwich interessant. Normalt svinekød er mopped med en simpel moppe eddike og krydderier. Det handler trods alt om svinekød, og det er den renhed, der gør Memphis Barbecue speciel. Sandheden er, at der ikke findes en smag, en sovs eller en måde at lave den kæmpe Memphis Barbecue på. Sørg for kødets smag, brug generøse mængder Hickory og nyd det med en side af Blues. Efter alt er Memphis lige så meget en holdning, da det er et sted.