Vitello tonnato - kølet, skåret kalvekød i en cremet tunfiskesauce - er en af de klassiske italienske sommerretter og det er også det traditionelle midtpunkt for Ferragosto-dagen (Assumption Day) i Milano.
Hvad du skal bruge
- 2 1/4 pund / 1 kg udbenet kalvekød
- 2 laurbærblade
- 3
- fedter (valgfrit)
- Et par salvieblade
- 1 rib af selleri, tyndt skåret i tværs
- 1 flaske tør hvidvin
- 6 saltet
- ansjos (den dåse sort, sælges af delikatesser)
- 3 æg
- En håndfuld syltede eller saltfyldte kapers, skyllet og drænet godt (tidligere gennemblødt i vand i 10 til 15 minutter hvis saltfyldt)
- 3/4 pund / 320 gram tun pakket i olivenolie
- 1/2 kop (ca.)
- olivenolie
- 1 spsk hvidvineddike
- Juice af 1 citron
- Fint havsalt til smag
- Garnér med kapers, nogle citronskiver og perler af persille
Hvordan man laver det
- Placer den rå kalvekød i en stor, ikke-reaktiv skål med løvbladene, fedter, salvie og selleri hæld vinen over det. Dæk og marinér i køleskabet i 24 timer, og drej kødet lejlighedsvis.
- Næste dag overfør kødet til en hollandsk ovn. Sæt krydderier og selleri ud af vinen, tilsæt derefter vinen til den nederlandske ovn, plus nok vand til at dække kødet.
- Saltet puljen let og kog kødet i 1 time.
- I mellemtiden vaske, skala og knog ansjoserne.
- Når timen er op, skal du tilføje ansjoserne i puljen og fortsætte med at simre i yderligere 30 minutter; væsken skal reduceres med halvdelen.
- Placer æggene i en lille gryde med 1 tommer koldt vand for at dække. Bring vandet bare til en kogende kog, så dække potten, fjern den fra varme og lad sidde i 10 minutter for at koge ægene. Dræn æggene, skyll dem under koldt vand, lad dem sidde i koldt vand i et par minutter, indtil det er køligt nok til at skrælle.
- Separér æggeblommer fra de hvide (de hvide vil ikke blive brugt i denne opskrift, du må kassere dem eller stille dem til side til et andet formål).
- Skyl, tør og finkornet kapers.
- Når kødet er gaffel-øm, fjern det fra varme og spænd bouillon i en skål.
- Overfør ansjosfileterne til en ren finmasket sil og tryk dem gennem den sammen med tun og de hårdkogte æggeblommer til en anden skål.
- Rør i de hakkede kapre, olivenolie, eddike og citronsaft, og fortynd sausen til smag med nogle af den reserverede bouillon.
- Når kalvekølet er afkølet, skær det tyndt og læg skiverne ud på en eller flere plade. Spred saucen over kødet, garnér fadderne med citronskiverne, kapers og persille. Dæk dem med plastfolie og chill dem i køleskabet, før de serveres.
- En vin? En Valcalepio Bianco ville være rart, ligesom en Lugana.
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 870 |
| Total fed | 74 g |
| Mættet fedt | 14 g |
| Umættede fedtstoffer | 48 g |
| Kolesterol | 236 mg |
| Natrium | 261 mg |
| Kulhydrater | 2 g |
| Kostfibre | 1 g |
| Protein | 46 g |