Sød og glat, parfumeret med opvarmende krydderier, græskar smør er en ægte efterårsmand. Folk vil naturligvis give deres hjemmelavede græskar smør som en mad gave. Men år efter år må jeg skuffe folk ved at fortælle dem, at de ikke kan klare det hjemme, heller ikke ved vandbadning eller ved presning . Det samme gælder for usødet purées af græskar og vinter squash. Pumpesmør og puré kan dog være sikkert frosset.
Hvorfor græskar smør ikke kan konserves sikkert
Årsagerne til dette har at gøre med to af de vigtigste faktorer for sikkerheden i dåse: Surhed og viskositet. Græskar og squash er lavsyreholdige fødevarer. For at være sikker på vandbadning , skal fødevarer have et pH-niveau på 4,6 eller lavere , fortrinsvis 4,2 for at tage højde for variationen for at undertrykke væksten af c. botulinumbakterier, der kan forårsage botulismeforgiftning. Da græskar og squash ikke kun er lavt syre, men kan have meget variabel surhedsgrad efter sort og ved hvordan de blev dyrket og høstet, er der ikke nogen klar mængde forsuring, der anbefaler sig på tværs af bordet. Ifølge National Center for Home Food Conservation, selv når de er syrnet med eddike eller citronsaft, har "pumpkin butters produceret af home canners ... haft pH-værdier så højt som 5,4. Faktisk syntes pH-værdierne at være ekstremt variabel mellem batcher lavet af samme formulering. "
Lavsyreholdige fødevarer kan være trykt dåse, og det er faktisk muligt at presse græskar , så længe det er kuberet og pakket i vand. Trykbeholder når temperaturer, der er tilstrækkelige til at ødelægge c. botulinumbakterier. For så vidt angår puréer og smørrebriser viste undersøgelserne igen ifølge NCHFP ", at der var for meget variation i viskositeten blandt forskellige partier af tilberedte græskarpuréer for at tillade beregning af en enkelt behandling anbefaling, der ville dække den potentielle variation blandt produkter." Kort sagt har forskellige squashes forskellige tætheder, og hvis en puré var for viskøs, er der muligvis ikke tilstrækkelig varmeindtrængning under konserveprocessen til at dræbe nogen patogener i midten af krukken - selv i en trykbeholder.
Hvad med græskar smør solgt på landmænd markeder?
Så hvorfor ser du dåse dåse græskar smør til salg fra småbatch fødevareproducenter på steder som gårde og bønder markeder? Hvordan kommer de væk med det? Kort sagt er det teknisk muligt at formulere en opskrift, som både er tilstrækkeligt forsuret og har en passende viskositet; Det er dog ikke muligt at oprette en, der virker for alle squashes i alle køkkener hele tiden.
Jeg nåede ud til Wendy Læs af Sunchowder's Emporia, en uafhængig konserves maker. Hun markedsfører en græskar smør, så jeg spurgte hende hvordan hun gør det. Det viser sig, at FDA har en kodeks for reguleringer på plads specifikt til fødevareleverandører, der er forsurende lavsyreholdige fødevarer, som omfatter græskarsmør, men også ting som pickles.
For at få tilladelse til at sælge syrnede fødevarer skal en leverandør indsende det, der kaldes en "planlagt proces", der i grunden beskriver ikke kun opskriften, men detaljeret information om, hvordan fødevarerne vil blive forberedt, pakket og behandlet. Dette går til en FDA-godkendt fødevaresikkerhed og stabilitetstest facilitet til gennemgang. Når de er godkendt, sender de en proces autorisation brev, som gør det muligt for sælgeren at begynde at producere maden. Denne leverandør skal dog omhyggeligt dokumentere en litany ting hver gang de producerer en batchingrediens, pH, fyldtemperatur, behandlingstider, madlavning og rengøringsprocedurer og beholderens type og størrelse for at bekræfte, at de overholder de godkendt proces.
Hvis de varierer fra processen på nogen måde, skal de få en helt ny procesbrevet til at fortsætte. Så du ser, dette er helt sikkert mere end den gennemsnitlige hjemme canner kan påtage sig for en simpel mad gave.
Lærer du mener, at dette er for absurdt besværligt en procedure, skal du huske på, at i august 2014 blev en californisk virksomheds jarredsauce tilbagekaldt, efter at to personer i Ohio blev indlagt med botulisme. Selvom det er sandt, at der kun er ca. 20 tilfælde af fødebåren botulisme registreret i USA hvert år, og kun 11 mennesker døde af det mellem 1990-2000, med sikker praksis kan det forhindres helt.