Det er helt sikkert, at røget ost blev tilfældigt lavet for første gang tusindvis af år siden i et lille hus med en brændeovn. Denne pejs holdt huset varmt og blev også brugt til at opvarme mælk under osteprocessen. Mens osten blev opbevaret på hylder eller i skabe, før de blev spist, gav den vedvarende røg fra ilden osten en røgfyldt smag.
I dag er ost røget med vilje, normalt for at påvirke osten smag.
Men hvordan er nøjagtigt ost røget?
Hvordan er ost røget?
I dag er mange typer røget oste røget i rygere i stedet for ved en åben ild. Rygere waft ryger over hjul af ost, som de alder på stativer. Nogle cheesemakers bruger små rygere. Andre, som Rumiano Fine Natural Cheese, bygger walk-in rygere, der rummer større mængder ost. En ost kan være let røget, så det færdige produkt har en meget subtil smokiness eller stærkt røget.
De rygere, der bruges af de fleste håndværksmæssige oste, er brændt med naturligt træ. Den anvendte type træ påvirker ostens smag. Apple, eg, hickory, kastanje og alder træ bruges ofte. Mozzarella Company ryger deres mozzarella over pecan chips. Rogue Creamery bruger hasselnødskaller.
I stedet for faktisk at ryge ost, kan flydende røg også bruges til at give osten en røget smag. Flydende røg tilføjer ofte en overvældende rygning med få nuancer af smag, og derfor favoriserer de fleste håndværksmæssige cheesemakers ved hjælp af ægte røg.
Hvorfor er ost røget?
Rygning ost giver en unik smag, især når det gøres af en blid og erfaren hånd. I stedet for at overvældende smagen af osten, så den kun smager "røgfyldt", kan rygning af en ost tilføre subtile nuancer af kødagtig, jordet, toasty smag.
Rygning hjælper også med at bevare osten.
Dette var især værdsat, før nogen form for køling blev opfundet, men selv i dag kan cheesemakers ryge en ost, fordi de kan lide den måde, hvorpå den bevarer osten og påvirker modningsprocessen.
Eksempler på røget ost
- Idiazabal (spansk)
- Gamonedo (spansk)
- San Simon (spansk)
- Fiore Sardo (italiensk)
- Tyrkisk røget ost eller "füme peyniri"
- Kapnisto Metzovone (græsk)
- Røget Mozzarella - mange mærker og producenter
- Røget Cheddar - mange mærker og producenter
- Røget Gouda - mange mærker og producenter
- Op i Røg (USA, River Edge Chevre )
- Smokey Blue (USA, Rogue Creamery)
- Røget Curado (USA, Quillisascut Cheese Co.)