Sorghum er et kornkorn, der stammer fra Afrika for 5000 år siden, hvor det fortsat er en vigtig fødekilde i dag. Det kaldes undertiden milo, og i Indien er det kendt som jowar .
I dag er USA den største producent af sorghum, hvor den primært anvendes til dyrefoder. Det voksende glutenfrie marked har dog fundet en ny anvendelse til "sød" sorghum, som en populær ingrediens i glutenfri mel og bageblandinger.
Den type sorghum, der anvendes i glutenfri blandinger, er cremefarvet, normalt malet til et blødt, fint mel.
Protein og Sorghum
Som majs er sorghum en ufuldstændig proteinkilde. Det giver ikke tilstrækkelige mængder lysin, en vigtig essentiel aminosyre (protein). Kroppen kræver lysin til vækst, knoglesundhed og omdannelse af fedt til energi.
Denne næringsstofmangel i sorghum er mere en udfordring i udviklingslandene end i vesttyper, der indeholder store mængder animalske og legume proteiner, der leverer lysin.
Fordøjelighed af sorghum
Fødevareforskere har fundet ud af, at proteinet i sorghum kan være svært at fordøje i forhold til andre korn på grund af en proces, der hedder "tværbinding". Overraskende kan madlavning gøre proteinerne i sorghum endnu mindre fordøjelige.
Brug af Sorghum i Glutenfri Opskrifter
En række glutenfri melblandinger indeholder sorghummel blandet med andre GF-mel, stivelse og uddrivningsmidler.
Brugt alene sorghum producerer tørre, velsmagende bagværk - det skal bruges i en GF melblanding til gode resultater. Blandet med tapioka stivelse sorghum bagevarer har bedre volumen og tekstur.
Tilføjelse af lidt mere olie eller fedt og æg til opskrifter fremstillet med sorghum blandinger kan forbedre fugtindhold og tekstur.
Appelsinseddike eller askorbinsyre kan også forbedre mængden af dej fremstillet med sorghummelblandinger.
Glutenfri Opskrifter Brug Sorghum
- Hjemmelavet glutenfri melblandingsopskrift
- High Protein Gluten, Mejeri, Soja og Legume Free Melt Blend Opskrift
- Glutenfri Pizza Crust Opskrift
Glutenfri Sorghum Øl
Afrika har en rig tradition for at brygge fermenterede drikkevarer, herunder øl fremstillet af sorghum. Glutenfrie øl introduceret på det glutenfrie marked for nylig er også lavet med sorghum, hvilke bryggerier har vist sig at have tilsvarende fermenterbare sukkerarter til byg.
- Red Bridge
- Bards øl
- New Grist fra Lakefront Brewery
Kilder:
- Pseudocereals og Mindre Almindelige Korn: Grain Properties and Utilization Potential, P. Belton og J. Taylor, Springer, Berlin, 2002, s. 25-81
- Lysine - University of Maryland Medical Center