Noget er Fishy, men på en god måde
Enkelt sagt er kaviar let saltet roe eller fiskæg. Sturge roe betragtes som premium og "sand" kaviar. Det kommer i fire sorter - beluga, sevruga, osetra og skib.
Den dyreste er beluga kaviar ($ 174 / ounce i 2008 prissætning) fra beluga sturge, der svømmer i Det Kaspiske Hav, som grænser op til Rusland og Iran. Beluga er præget af bløde æggestørrelser, lige fra svagt sølvgrå til sort.
Næste på linje er osetra kaviar, der er mellemstore og grå til brunlig grå. Næste i kvalitet er den mindre, grå sevruga kaviar. Sidst, men ikke mindst, er skibet, en lille til mellemstor, mørkfarvet kaviar blandet ibland med osetra og sevruga. På egen hånd har den en sevruga smag men med en mærkelig muggen eftersmag.
Kaviar er yderst letfordærvelige og skal køles og spises inden for tre uger efter at have taget det fra fisken. Der er en vis uenighed om frysning af kaviar for længere holdbarhed. Nogle siger, at det er et nej, andre siger, at det skal fryses af processoren og købes frosset af forbrugeren.
Andre Caviars
Meget billigere caviarer omfatter lumpfish kaviar med små, hårde, sorte æg, hvidkaviar (også kaldet American Golden) med små gulguld æg og laks kaviar (også kaldet rød kaviar) med mellemstore, bleg orange til dybe røde æg.
Pasteuriseret kaviar
Betragtes dårligere af kaviar snobs, det er rogn, der er delvist kogt for at forlænge holdbarheden.
Men madlavningen ændrer ægets konsistens og dermed smagen. Hermetiske caviarer pasteuriseres.
Presset kaviar
Overvejet de mest underlige af kaviar snobs, men meget mere overkommelig og ideel, når man bruger kaviar i spred, presset kaviar består af beskadigede æg og kan være en blanding af sorter og kvaliteter.
Hvad skal man se efter i kaviar
Frisk kaviar skal være lyse, skinnende og hele. Det skal ikke forekomme smadret eller kedeligt. Ligesom god kvalitetsfisk bør det ikke lugte fisket overhovedet. Det skal lugte af en havbrise.
Classic Caviar Accompaniments
Det skal serveres simpelthen med blini eller toast punkter og citron kiler. Garnisher omfatter hakket hårdkogt æg , hakket rød eller hvidløg, hakket dill, creme fraiche og creme fraiche og iskold vodka eller tør champagne.
Hvordan dagens kokke bruger kaviar
Kokken Rick Tramonto, tidligere Tru Restaurant i Chicago, brugte traditionelt kaviar, ledsaget af hakket løg, hakket kogte æg, creme fraiche i stedet for creme fraiche, citron og ikke-traditionelle kapre, men det er hans præsentation, der er avant garde. Han bruger en glas trappe designet til hans specifikationer for hver komponent i denne klassiske forretter. I stedet for blini bruger han toast-punkter.
Andre kokke har taget frihedsrettigheder med blini og lavet dem med majsmælk, helhvede eller alt hvidt mel og tilsat bælgløg, hvidløg og andre ingredienser, herunder avocadoer i smeten!
Stadig andre bruger kaviar i kogte retter og tilføjer det lige ved enden for ikke at hæve æggene. Men hovedparten af kokke bruger stadig denne skrøbelige delikatesse i kolde tilbud eller som garnityr.
Amerikansk ferskvandskaviar
Proponenter af amerikansk ferskvands kaviar siger kvaliteten er begyndt at konkurrere med den russiske beluga, som hurtigt bliver en truet art.
Rachel Collins, ejeren af Collins Caviar, siger: "Collins Caviar er den eneste processor af håndlavede amerikanske ferskvandscaviarer (ikke importør). Vi tilbyder lavsalt hackelback sturge ($ 46 / ounce 2008 prissætning), paddlefish, amerikansk guldfisk og smagsinfunderede og røget caviars. "
Collins 'mor, Carolyn Collins, grundlagde virksomheden i 1983. En ivrig fisker, hun forvandlede sin hobby til et erhverv efter at have set den smukke ro af de store søer Chinook laks, der går til spilde, når den blev kasseret med resten af indards. Carolyn Collins undersøgte processen med at omdanne råfisk til saftig fin kaviar - en nøje bevogtet hemmelighed - og blev en selvlært kaviarfabrikant.
Hendes håndlavede friske Great Lakes laks og ørred caviars blev hurtigt et eksklusivt menupunkt til adskillige upscale Chicago restauranter og dukkede op i menuer i retter som Coconut Blini med Tahitian Vanilla Ice Cream og Mango Caviar, Bloody Mary Gazpacho med Caviar Pepper Crouton Floats, Thick-Cut Sweet Potato Chips og Citron Caviar Creme Spread, blandt mange andre.
Processen forbliver den samme
I 1985 sluttede Rachel Collins sig til selskabet og blev præsident i 1998, da hendes mor gik på pension. Nu som da, håndbehandlet lavsalt laks kaviar stadig gøres frisk hver uge sammen med hackleback sturge, paddlefish og amerikanske Golden Whitefish caviarer.
Nye produkter
Efter at have etableret den traditionelle kaviarvirksomhed begyndte Collinses at tilbyde smagsinfunderede og røget caviarer, trøffelsmør og hummerrost. Rachel Collins er den kreative kraft bag Collins Caviar Creme Spread.
Tag en virtuel rundvisning af Collins Caviar og se deres blini-making proces (Collins Caviar sælger ikke længere hjemmelavet blini).
Hvor meget kaviar at købe
Den mest logiske answser ville være: "Hvor meget har du råd til?" Men det er nogle ting at overveje. Hvor mange gæster vil der være? Er kaviaren serveret på bestået hors d'oeuvres eller fra et forretterbord? Er dine gæster store kaviarere? Her er nogle retningslinjer.
- Der er 8-10 (1/2 tsk) portioner af kaviar i en ounce.
- Der er ca. 20 (1/4 tsk) garneringsporsioner pr. Ounce kaviar.
- For ægte kaviarentusiaster skal du være mindst 1/2 til 1 ounce kaviar pr. Person!
- Hvis kaviar serveres af sig selv eller med kiks eller toast-punkter, tjener en 2-ounce krukke omkring fire personer. For canapes bør en 2-ounce krukke tjene otte personer.
KILDE: Amerikansk kaviar
Håndtering og betjening af kaviar
Kaviar er ømt og skrøbelig og skal behandles med TLC. Brug en nonmetallic ske - helst perlemor, skildpadde skal, knogle, keramik eller endda plast - at løfte lodret fra top til bund for at undgå at knuse æget. Ved anvendelse af stort "korn" (som refererer til ægstørrelsen) laksekaviar som garnering, fjern enkeltkorn eller æg med spidsen af en bordkniv.
For bedste smag skal du fjerne kaviarens krukker fra køleskabet 10 til 15 minutter før du serverer, og åbner lige før deres forbrug.
KILDE: Amerikansk kaviar