I japansk køkken betragtes braised eller simmered fisk som et rustikt måltid med smag, der er unikke for hver familie, men det serveres også ofte i restauranter. I japansk betegnes braised eller simmered fisk undertiden som nizakana , nitsuke eller sakana no nimono . Betegnelserne bruges ofte indbyrdes.
To af de mest populære måder at braisere fisk på er enten med miso (fermenteret sojabønnepasta) eller sojasovs (shoyu), men sidstnævnte er sandsynligvis mere almindelig. Afhængigt af hjemmet kokken eller kokken, vil sojasovs braised fisk spænde i sødme og smag afhængigt af kombinationen af ingredienser.
Ofte bruges nitsuke- stilen til simmerende fisk som en teknik til at undertrykke den naturlige smag og aroma af stærkere eller federe fisk. For eksempel virker de dristige smagsstoffer af sojasovs og sødme fra sukker og mirin for at dække enhver mulig "fishy-ness".
En vigtig teknik til at simre eller brage fisk, især når man laver mad med stærkere aromatiseret fisk, er at bede rå fisk med varmt vand forsigtigt, inden man koger det. Varmt kogt vand hældes over rå fisk, kødet skifter til en hvidgrå farve, og derefter fjernes fisken straks. Pointen i dette trin er ikke at tilberede fisken, men for at skylle det næsten. Dette enkle varmtvandsbad hjælper med at minimere stærke fiskesmag og aromaer.
Også vigtigt ved braising eller simmering af fødevarer er at bruge et japansk stil drop låg, kendt som en otoshibuta. Det er typisk lavet af træ, selv om der er nogle låg lavet af rustfrit stål eller silikone. Dens diameter er mindre end den af simmering potten, så låget passer inden i potten og hviler direkte oven på den mad, der simmering, i stedet for at dække hele potten som et typisk låg ville gøre.
Otoshibuta hjælper med at øge varmen i gryden og tilberede mad mere jævnt. Det cirkulerer også smagsvæsken jævnt, forhindrer toppen af fødevaren i at tørre ud og hjælper med at reducere væsken. En make-shift otoshibuta kan laves ved at skære et stykke aluminiumsfolie med små huller, eller brug blot et låg til en mindre krukke end den, der bruges til at lave denne skål.
Opskrift Tip: To nøgle ingredienser til denne ginger soja braised tun (maguro no nitsuke) opskrift er masser af frisk ingefær og ginger ale soda. Disse to ingredienser tilføjer friske og krydrede ginger smag og en sødme, der giftes godt med de stærke salte smag af sojasovs. Prøv at eksperimentere med forskellige sodavand, som citron-lim eller cola.
Specialudstyr: Drop Lid eller Otoshibuta
Hvad du skal bruge
- 1 blok tun (sashimi grade maguro, ca. 1/2 til 3/4 pund)
- 1 kop vand (varmt kogt, for at bade fisk)
- 1/3 kop
- sojasovs (shoyu)
- 1/2 kop skyld
- 2 spsk
- mirin
- 2 spiseskefulde sukker (granuleret hvid)
- 8-10 ounce ginger ale (ca. 3/4 af en 12 ounce sodavand)
- 2 stykker ingefær (frisk, ca. 2 tommer per stykke)
Hvordan man laver det
- Sæt rå fisk i en dyb skål og hæld varmt kogt vand over fisken. Det ydre kød bliver lidt hvidligt gråt. Fjern straks fisken fra varmt vand eller afløb.
- Næste kub fisk ind i generøse bid-størrelse portioner.
- Fjern indvendig hud af ingefæren. Skær halvdelen af ingefær og skær resten i matchstick stykker.
- I en medium pot, tilføj sojasovs , skyld, mirin, sukker, ingefær ale og ingefær. Kog over medium - høj varme, og reduc derefter til at simre.
- Tilsæt tærte fisk, læg dråbe låg (otoshibuta) over fisken og lad dem simre i 1 time.