Når det kommer til fjerkræ, foretrækker du mørkt kød til hvidt?
Er din holdning til kalkun svæver i nærheden af modvilje tolerance, fordi det hvide kød normalt er tørt, mens det mørke kød undertiden kan være lidt sejt?
Hvis du har svaret ja på et eller begge af disse spørgsmål, er du kommet til det rigtige sted. Især hvis du planlægger en feriemåltid for 6-8 personer (med andre ord mere end du kan fodre med en typisk 5 pund kylling).
Eller hvis du planlægger en større middag, hvor du måske vil have ristet fjerkræ og et rostbiff eller svinekød eller lam. Det vil også fungere.
Gør dig klar til at stege en gåse
Hvis du stadig læser, betyder det at du skal stege en gåse. Tillykke! Bagefter, når du skubber din stol og overvejer oplevelsen fra start til slut, kan du undre dig over, hvorfor ingen nogensinde har fortalt dig om at stege en gåse.
Men lad dig ikke bekymre dig. Visdom kommer sent til nogle, til andre slet ikke. Bedre at være blandt den tidligere gruppe. Du vil gerne gøre det mindst to gange om året for resten af dit liv.
Tingen om gås er, at den er ekstremt fed, ligesom ænder. Men de er store nok til at tjene en stor menneskemængde: i ballpark på 10-12 pund for en ung gås. (For at være præcis, hvad vi stege er teknisk set en gosling, omkring 6-8 måneder).
Ligesom ænder er det også en rødkødfugl, og som ænder er gåsebryst beregnet til at være kogt medium sjældent.
Det betyder at du vil gerne trække brysterne, når de når 130F. Vi kommer til det lidt.
Jeg bør præcisere, at ja, gåsebrystet bliver lyserød, og det er helt sådan, det skal se ud. Overcooked gås er ikke som overcooked kylling eller kalkun. I stedet for at blive tør og streng, bliver det hårdt og sejt og smager som lever.
Fresh Goose Vs. Frosset
Sørg for at få en, der er fodret med korn. Friske gæs er normalt tilgængelige det meste af året (april-januar), og frosne er tilgængelige året rundt.
Hvis du får en frossen, skal du afrimme den i køleskabet, som du ville for en frosset kalkun . For en 10-12 pund kalkun, forvent dette at tage 48 timer.
Når det er optøet, lad gåsen sidde ved stuetemperatur i en halv time, før du begynder at lave mad. (Gør det også med en frisk.)
Der kan være hele plader af fedt inden i kropshulrummet, som du skal trække ud. Trim også halen og de løse flapper af huden rundt om åbningen af kropshulrummet.
Gem disse bits! Gåsfedt er en vidunderlig ting, og du skal gøre det til at bruge til at briste brysterne og også til at lave stegte kartofler. Du skal bare smide fedtet i en lille gryde sammen med en kop vand og simre, indtil fedtet smelter. Så chill og skrabe det størkne fedt ud af toppen.
Sørg for at trække ud giblets og brug halsen især til at gøre sovs . Gizzard er også god til sovs, men hopper over lever og hjerte og nyre, da deres smag kan være lidt meget.
En note om rendering af fedtet
Da gås har store mængder fedt under huden, skal du gøre det ud, så du ikke bare bidder til mundfedt, når du spiser det.
Bemærk, at en hel del stegte gæsopskrifter starter ved dampning af gåsen for at udvinde fedtet. Sommetider er dampen efterfulgt af braising, afsluttende med browning huden.
Som madlavningsteknik er dette helt gyldigt, men det er ikke teknisk ristning. Og sondringen jeg laver her handler ikke kun om semantik. En gås kogt på den måde vil ikke have en sprød hud, og sprød hud er et af højdepunkterne i en ristet gås.
Du kan dampe gåsen for at gøre fedtet ud og derefter stege det. Men du må lade gåsen tørre ud natten over for at sikre, at huden kriser op, når du steger den. Jeg vil skrive den teknik en dag.
Alligevel forbliver det faktum, at damp hjælper med at udvinde fedtet. Så som et kompromis, skal jeg hælde to kopper vand i bunden af stegepanden.
Du skal bruge en stekepande med et stativ, et øjeblikkeligt læst termometer og et digitalt sonde termometer.
Roasting The Goose: Steps
Forvarm ovnen til 350F.
- Forbered gåsen ved at prikke huden med en tung målerål eller sikkerhedsnål. Stik i en vinkel, så du ikke går for dybt. Du vil kun gennemsøge huden og fedtet, ikke kødet nedenunder.
- Sæson ind og ud med Kosher salt og friskmalet sort peber. Du kan halvere et æble, en appelsin og en løg og fyld dem ind i hulrummet sammen med noget frisk salvie.
- Placere stativet i panden og gåsen på stativet. Hæld 2 kopper varmt vand i panden og overfør til ovnen.
- Steg i ca. 40 minutter, og tag derefter temperaturen ved brystet med dit øjeblikkelige læsttermometer. Hvis det lyder under 130, skal du forlade det og tjekke igen om et par minutter. Når brystets temperatur læser mellem 130-140F, tag gåsen ud, hugg brystene ud og sæt dem til side, dækket af folie. Brystkødet skal se rosa ud.
- Indsæt nu din sonde termometer i den dybeste del af låret og indstil alarmtemperaturen for 170F. Return fuglen til ovnen og steg den til, indtil termometeralarmen slukker, yderligere 30-40 minutter. Fjern gås fra ovnen, dæksel med folie og lad hvile i 15 minutter.
- Nu få en sautépande varm, tilføj noget af dit gendannede gåsfedt og smæk brysterne, hudsiden nedad, i ca. 4 minutter, indtil huden er super sprød og gyldenbrun. Sæt til side.
- Skær benene og vingerne ud og skær dem på samme måde, hudsiden nedad. I mellemtiden skære brysterne på en lille bias. Når benene og vingerne er pænt brunede, fjern fra varme.
Væsken i bunden af panden er gode ting. Hæld det i en beholder og lad det slappe af. Fedtet vil stige til toppen, og du kan bruge væsken nedenfor til lager.
Med hensyn til fedtet er det værd at have vægt i guld. Du kan bruge den til at stege kartofler , stege grøntsager , sautéeing , stort set hvor som helst du vil bruge smør. Du kan endda bruge det som forkortelse til pajeskorpen eller andre bagte godbidder.