Rag ù er den klassiske italienske kødsauce, og mens der er mange forskellige regionale versioner, er denne en toskansk-ish tage. Jeg siger det, fordi det stammer fra min ven Judy Francinis version, men med nogle af mine egne tweaks og (ret uortodokse) tilføjelser * . I modsætning til kødsauce som det ofte laves i USA, er en ægte italiensk rag ù for det meste kød med meget lidt tomat, men du kan gøre din sauce mere eller mindre flydende afhængigt af din smag og hvordan du har tænkt dig at bruge den. Hvis du for eksempel vil bruge den i en lasagne lavet med tørrede pasta nudler, gør den mere flydende, og hvis du skal lave en lasagne med friske pastaplader, skal du holde det tørret.
Dette er en af de magiske retter, der smager bedre hver gang du opvarmer det, så det jeg vil gøre er at lave et stort parti på en søndag, brug det som pasta sauce til en dag eller to, og lav derefter en kødlasagne med den på den anden eller tredje dag, og fryse enhver resterende sauce. Det fryser vidunderligt. Hvis du laver en lasagne eller vil have ekstra at fryse, så kan du nemt fordoble eller tredoble opskriften.
Hvis du kan finde jorden kalvekød, finder jeg at saucen er endnu bedre med en blanding af tre slags kød - i så fald kan du bruge 4 oz. Jordkød, 2 oz. jorden kalvekød og 2 oz. hakket svinekød.
Denne sauce er selvfølgelig vidunderlig på pasta, især frisk tagliatelle eller pappardelle , men det er også godt serveret oven på små firkantede eller runde skiver af stegt polenta som en antipasto eller festfinger eller endda på små runder brød eller crostini . Du kan også bruge det til at sprede stegte arancini risbolde eller cannelloni eller enhver anden form for fyldt pasta skal, så top med besciamella sauce og nogle revet Parmigiano-Reggiano og bages til gylden.
* BEMÆRK: Med hensyn til de "uortodokse" ikke-traditionelle ingredienser slutter den omfattende post på rag i Gillian Riley's Oxford Companion til italiensk mad med denne note:
"En af vores videnskabeligt indstillede kokke bestræber os på at isolere hvad der foregår i alt dette og komme op med en supercharged version, der er i middelalderens og renæssancens bedste traditioner med krydderier (i dette tilfælde stjerne anis, koriander, nelliker) og nogle ikke-så-outlandish smagsstoffer som thailandssås, Worcestershire sauce og en dråbe eller to af Tabasco, for at tilføje ekstra følelser af sensation, ligesom enhver inspireret kok fra fortiden kunne have gjort ."
Jeg var overrasket over at opdage, at Heston Blumenthal selvstændigt ankom tilsætning af thailandssås og Worcestershire sauce, ligesom jeg havde, og så igen er det ikke så overraskende, som madvidenskabelige buffs ved, at de er to af de mest umami -pakket, smagsforstærkende ingredienser i verden, så det kan kun have en positiv effekt at tilføje endnu en lille smule af dem til en kødagtig tomatsaus.
Hvad du skal bruge
- Til Soffritto:
- 2 spsk olivenolie
- 1 kop løg (fint tærte, ca. 1 lille løg)
- 1/2 kop gulerod (fint tærte, ca. 1 lille gulerod)
- 1/2 kop selleri (fint tærte, ca. 1 selleri stilk)
- Til Ragù:
- 2 spiseskefulde tomater ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 ounce / 250 gram tørrede porcini svampe (gennemblødt i varmt vand i 15 minutter)
- 1,5 ounce / 43 gram prosciutto (ca. 4-5 papir-tynde skiver)
- 4 ounces / 113 gram flager (1/4 pund eller 1 sød italiensk svinekødspølse, foringsrør fjernet)
- 4 ounce / 113 gram oksekød (1/4 pund)
- 1/2 kop rødvin
- 12 ounce / 350 gram tomatpuré (1 1/2 kopper passata di pomodoro - se efter arten i glasbeholder)
- Fint havsalt til smag
- Sort peber til smag (friskmalet)
- Knude muskatnød (friskmalet)
- Dash Worcestershire sauce (se note)
- 1/4 tsk tamari sauce (eller sojasovs, se note)
- Valgfrit: 1 til 2 bindestikssauce (se note)
- 1/4 til 1/2 tsk citronskal (fint revet)
Hvordan man laver det
Anbring den tørrede porcini i en lille skål med nok varmt vand til at dække og sæt til side for at blødgøre, mens du laver soffritto, ca. 15 minutter. Når svampene blødgøres, skal de afløb - men hold det opvarmede vand i en separat skål - og hug dem fint.
At gøre soffritto:
Sæt de finskårne grøntsager i olivenolie i en stor, tungbundet krukke over medium-lav varme, indtil det er blødgjort, reduceret, og løgene er lidt karameliserede i ca. 20 minutter.
( Detaljerede, trinvise instruktioner om at lave soffritto , med fotos .)
At gøre ragù:
Tilsæt tomatpastaen til soffritto og kog til pastaen fortykkes og mørkere, cirka 2 minutter.
Tilsæt prosciutto og jorden kød og hæv varmen til at brune dem, omrøring ofte med en træske.
Tilsæt vinen og rør, indtil det meste af alkoholens aroma fordamper, ca. 1 minut, omrøring for at løsne og opløse eventuelle bit, der sidder fast i bunden af potten.
Tilsæt hakket porcini og tomatpuré og rør godt for at blande. Sæt med salt og peber efter smag, en knivspids friskmalet muskatnød, et strejf af Worcestershire sauce (her kommer mine uortodokse ingredienser! Ved "dash" mener jeg kun 1 eller 2 dråber, så pas på ikke at gøre det her) , tamari eller sojasovs (tamari er en japansk udgave af sojasovs med en rigere og stærkere smag, men du kan bruge enhver sojasovs her) og en dash eller to fiskesauce. [Ja, jeg kan føle huden af læsere rundt omkring i verden, mens de læser dette, men disse er alle super umami- boostende ingredienser, som vil slå din sauce til at gøre det utrolig smagfuldt. Du tilføjer ikke nok, så deres individuelle smag kan påvises i saucen eller ændre den traditionelle smagsprofil af en italiensk ragù. Selvfølgelig, hvis du ikke har nogen af disse til rådighed, kan du ikke bringe dig selv til at gøre det eller bare hader smag, er du velkommen til at stoppe ved muskatnød og udelade Worcestershire, Tamari og fiskesaus.] *
Nu dække potten og sænk varmen til lav. Lad saucen simpelthen simre i mindst 1 time, helst 2 eller 3.
Tjek det lejlighedsvis, og hvis det ser ud som om det er for tørt, kan du tilføje noget af svampen i vandet. Tip : Ryst svampen i vandet i tomatpuréburken, inden du lægger det til, så ingen af pureen er spildt!
Som en endelig berøring, når din sauce er færdig, og efter at den er fjernet fra varme, rør det med en smule ristet citronskal. Dette lyder også uortodoks, men det er jeg sikker på, men skærmen af lysstyrke balancerer virkelig kødsåsens store rigdom og bringer alle de andre smag sammen. Prøv det!