Denne elegante terrine er til en speciel lejlighed frokost eller middag. Det tager lidt tid at sætte alle ingredienserne sammen, men det endelige resultat er virkelig værd at gøre. Selv om opskriften kræver, at du marinerer andebrystet natten over, vil det fungere fint med kun et par timer. Terrin er kogt dagen før du vil servere den og køle, hvilket geler sammen kødene og forbedrer smagen. Terrine fryser også smukt.
Hvad du skal bruge
- 1 hel andebryst
- Kosher salt
- 2 ænder ben
- 1 pund bacon
- 3 hvidløgsklyven
- 1/2 kop Madeira eller port
- 1 kvist frisk timian
- 1 løvblad
- 2 kopper svampe, finhakket
- 2 skalotlinger, finhakket
- 2 spsk smør
- 1/2 pund kyllingelever
- 3/4 pund svinekotelet, udbenet og kødkubet
- 2 store æg
- 1/2 tsk tørret timian
- 2 teskefers friskkogt peber
- 1/4 tsk muskatnød
- 1/3 teskefisk
- 1/4 tsk ingefær
- 4 skiver tæt hvidt brød, skorpe fjernet
- 2/3 kop mælk
Hvordan man laver det
- Fjern huden fra ænderbrystet og kassér. Skær andebrystet i strimler 1/4-tommer tykt. Hakkel 1 hvidløgskage og saml den ind i en bunke på dit skærebræt. Drys 1/4 tsk Kosher salt over hvidløg. Ved hjælp af bagsiden af en kokkens kniv måles saltet i hvidløg og danner en pasta.
- Tør ænderbryststrimmerne, hvidløgspasta og 1/4 kop Madeira eller havnen i en skål. Dæk og køle i mindst 2 timer eller natten over.
- Smelt smørret i en stegepande over medium høj varme, og tilsæt de hakkede skalotater. Sauté 3 minutter, tilsæt derefter hakkede svampe og sauté 5 minutter, rør den resterende 1/4 kop Madeira eller port, og lad det koge væk. Tag skillet fra varmen.
- Skær huden af ænderbenene, og brug en lille skarp kniv, skænk andens kød fra benet og groft hugge. Sæt det hakkede and-benkød, kyllingelever, 6 ounce bacon, æggene, 2 hvidløgsklyven, tørret timian, 2 teskefulde sort peber, kryddernød, muskatnød og ingefær i skålen på en fødevareprocessor. Pulse flere gange for at hugge alt jævnt og skrabe ned langs processorkålens sider, derefter purée til glat. Overfør til en skål.
- Kombiner brødet og mælken i en lille skål, indtil den bare er blødgjort og så forsigtigt brødet med fingrene i ænder-kyllingeleverblandingen. Opvarm lidt olivenolie i en stegepande og steg et lille stykke af kødstykket . Smag og tilsæt salt og peber efter behov.
- Forvarm ovnen til 350 F. Læg en loafpande eller terrine med flere lag plastfolie, der giver mulighed for overhæng rundt. Læg de resterende bånd af bacon lodret i bunden af brødpanden, og lad enderne hænge ud over panden.
- Opdel forkød i tre portioner. Brug en offset spatel, spred en tredjedel af forkæringen jævnt langs bunden af terrin. Fordel svampene i to portioner, og spred en portion over forkødet. Lav halvdelen af de marinerede and-strimler over svampene, og spred derefter det andet lag af kød over and-strimlerne.
- Gentag med forcemeat, svampe og and-strimler to gange. Tryk ned på terrin for at komprimere. Fold baconenderne over toppen, og fold den hængende plastfolie over baconet. Dæk igen med tung folie eller med terrine låg.
- Sæt terrin i en stegepande til bain-marie, lige stor nok til at holde terrin. Bring en kedel vand til kog. Sæt stegepanden i ovnen og hæld det kogende vand i panden, så det er halvvejs op ad terrin. Bages 1-1 / 2 timer, eller indtil den indre temperatur læser 140 F.
- Tag forsigtigt terrine ud af bain-marie og kassér folien. Fold et nyt stort stykke folie fire gange, så det passer på toppen. Væg terrine ned med en folie-indpakket mursten eller dåse grøntsager eller frugt, lad det køle af i 1 time. Køles over natten.
- En time før servering fjernes vægten og folien. Løsn plastfolien fra toppen. Kør en tynd kniv rundt om terrins kanter. Hold en plade oven på terrine, og drej derefter pladen op, så terrine dukker op på pladen.
- Fjern forsigtigt plastikpakningen. Skær i skiver og server med cornichons eller agurk, Dijon sennep og skiveskåret baguette.