Franske indvandrere i Old Acadia Mød nye fødevarer
For virkelig at forstå rødderne af Cajun mad i dag , må vi se tilbage til det 16. og 17. århundrede, da de nye acadiske ankomster fra Frankrig blev forvirrede på nogle af de usædvanlige fødevarer til deres rådighed.
Acadianerne bragte deres ekstraordinære kulinariske færdigheder med dem fra Frankrig og anvendte disse færdigheder til de fødevarer, der var tilgængelige i deres nye land. Nogle fødevarer var velkendte, som svin, køer og høns, men andre var mærkelige, og der var behov for en tilpasning for at indarbejde mejemarker, grundhunde og porcupine i deres måltider.
Ligeledes var grøntsager, kartofler og spinat gamle bekendte, mens plantain blade, samphire og brined, saltede urter var nye ingredienser.
I undersøgelsen af mad fra gamle dage i Acadia blev jeg overrasket over at finde så mange opskrifter og madlavningsmetoder svarende til dem, jeg lærte af mine Cajun-familie, da jeg voksede op. Jeg indså ikke, at retter lavet 350 år siden kunne være så meget som opskrifter, vi laver i dag, med den største forskel i navnene. Fricot er en suppe, lidt tyndere end supper, vi laver, men tilberedt på meget samme måde, og består af de sædvanlige suppe ingredienser af kylling, fisk eller kød, grøntsager og kartofler. Viande Fricassée er meget som min bedstemor Olympes Fricassée of Beef, selvom mormor brugt en roux til at tykke gryderiet i stedet for kartoflerne, der tykker Viande. Mioche au Naveau er simpelthen mashed rober og kartofler, og Pâté a la Viande er en kødpai.
Bønner og svin var en specialitet til min bedstefar Pischoff, der parrede dem sammen, ligesom de gamle acadianere gjorde, selvom de acadianere serverede deres bønner med sukker og melasse. Begge kulturer stod stærkt på dyrefedt i deres madlavning, og en-pottenmælken er central for både Acadian og Cajun-madlavning.
Den største forskel mellem gamle Acadian og New Cajun madlavning findes i krydderierne (se nedenfor). Også Cajuns er ikke kendt for at lave mad, bobolink, vase eller snebagsuppe. På et Acadian bord kan du finde ålpai, stegte porcupine, gås-tungrønne og samphire grønne og svinekød og melasse-tærte. Disse retter blev udviklet til at gøre brug af ingredienserne til Acadians i 1600'erne - 1700'erne.
Basic Acadian Foods i det 17. og 18. århundrede
- Grise var et vigtigt element i Acadian køkkenet, da det meste af det forbrugte kød var svinekød. Lard blev brugt til stegning såvel som til smagssupper og gryder og til enhver applikation, der behøvede fedt - selv om der i nogle områder var bærefedt brugt til stegning.
- Køer blev brugt til mælk, fløde og smør, og okser var arbejdsdyr; hverken blev dræbt for mad, før de var for gamle til at blive servicible. Wild game var rigeligt i form af kanin, elg, hjorte, porcupine, egern, groundhog og bæver. Får blev hovedsagelig brugt til uld, da unge dyr aldrig blev dræbt, mens de stadig var nyttige, og det ældre kød blev anset for stærkt og ubehageligt at spise. Kylling og gæs var de favoriserede fugle, sammen med patron, duer, sortefugle, englænder, vilde and og måger.
- De mest almindelige grøntsager var rodfrugter, såsom kål og rober. Grøntene var for det meste vildt og omfattede urter, spinat og mælkebøttegrønt. Blomstrerne af mælkebøtter blev brugt til vin, og gran og træ blev brugt til fremstilling af øl. Urter og planter blev brugt som medicin; de, der stadig er bekendt med os i dag, er mynte, plantain blade og sarsaparilla. Sommergrøntsager var majs, bønner og tomater; korn bestod af hvede, havre og byg, selvom brødprodukter hovedsagelig blev fremstillet af boghvede. Bær og æbler var de vigtigste frugter, mens ahorntræer gav sirup og sukker. Den rigelige fisk omfattede sild, torsk, smelte, gaspereaus, hellefisk, ørred, muslinger, østers og hummer.
Så mens de acadianere anvendte deres fødevareforberedelsesmetoder til kendte ingredienser i deres nye land, brugte de også deres ekstraordinære madlavningsmuligheder og anvendte dem på de mange nye fødevarer, som de var omgivet af.
Således fortsatte traditionen ved at bruge deres forsøgte og sande madlavningsstil med mad både nyt og kendt. For intet var altid spildt i et akadisk køkken.
Acadian og Cajun Opskrifter
Langsomt bagt bønner med melasse og bacon
Traditionel Acadian Christmas Meat Pie Opskrift
Kylling Med Fluffy Drop Dumplings Denne skål ligner Acadian kyllingfricot med pate (dumplings).