Bacalao (udtalt [bah-kah-LAH-oh]) er det spanske udtryk for tørret og saltet torskefisk . Tørret og saltet torsk - og de retter, der indeholder det - er kendt af flere forskellige navne, hvoraf mange kommer fra roden "bacal". Det portugisiske ord for salt torsk er bacalhau, mens det på italiensk er baccalà, og i Kroatien er det bakalar . Men denne fisk er ikke kun en del af middelhavskøkkenet. I Norge er det kendt som klippfisk, og det går af saltfiskur på Island og moure i Frankrig.
Det er også kendt som saltfisk, især i Caribien.
Historien
Bacalao er blevet en hovedbestanddel i køkkenerne omkring Atlanterhavet og Middelhavet, da det begyndte som en hovedeksport fra Nordatlanten. For 500 år siden opdagede udforskeren Jaques Cartier næsten tusind baskiske fiskerbåde i mundingen af St. Lawrence-floden i det nu Canada. I hundreder af år har fiskebyer i Norge produceret saltet og tørret torsk. Saltet torsk blev en vigtig handelsvare mellem den nye verden og den gamle verden og spredte dermed i hele regionerne nær og strækker sig ud over Atlanterhavet og bliver en traditionel ingrediens i mange køkkener.
Processen
Saltning og tørring af fisk kom ud af nødvendigheden - før køling skulle fisken blive spist straks. Saltningen og tørringen bevarede fisken og forlængede sin holdbarhed betydeligt. Det var en billig proces, og en fiskere kunne nemt gøre det.
Det tillod også for nem transport til nærliggende markeder. Processen hjælper også fisken med at beholde sine næringsstoffer og gør fisken mere smagfuld.
Før salt- og tørringsprocessen påbegyndes fjernes fiskens hoved og tarm om bord på skibet. Derefter dækkes fisken i salt og efterlades til tørring. Traditionelt blev den tørret på land, placeret på nærliggende sten eller hængt på træholdere for at tørre i solen.
I dag tørres torsken inde ved hjælp af elektriske varmeapparater.
Fisken
Historisk, og før overfiskning opstod, var bacalao udelukkende atlantisk torsk. Men for nylig omfatter det sorter af hvidfisk som pollack, kuller og blåhvilling. Det købes tørret og skal derefter rehydreres, og saltet fjernes, før det tilsættes til en skål. Dette gøres ved at sænke fisken i vand i en til tre dage, skifte vandet to til tre gange om dagen.
Når den er rehydreret, bliver bacalao delikat og ømt. Selvom de først blev spist af de fattige, betragtes det nu som en delikatesse. Bacalao tilbydes i et par forskellige stykker, og de tykke skårne, firkantede stykker af loin morro eller lomo er den mest efterspurgte.
Som en del af observationen af Lent lavede spanske katolikker bacalao en hæfteklamme på deres fredag aften middagsbord. Der er mange lækre forberedelser til saltet torsk, men en given er, at den serveres med en sovs, såsom tomat, paprika eller grøntsager i vin.
Sådan tilberedes Bacalao
Der er mange karibiske opskrifter, der kræver bacalao. For at forberede bacalao til en opskrift skal du suge fisken i ferskvand for at fjerne det overskydende salt, der bruges til at bevare kødet.
Den bedste metode til blødning af bacalao er at dække fisken med ca. 2 tommer koldt vand i en stor skål.
Sæt skålen i køleskabet og blød i op til 3 dage, skift vandet mindst 3 gange om dagen.
Forskellige mærker og sorter af saltfisk varierer i grad af salthed. Mindre salte sorter kræver mindre gennemblødningstid, nogle gange bare en dag. Du kan teste det ved at smake et lille stykke til salthed efter 24 timers blødning. Du vil have, at bacalaoen er lidt salt, ikke overvældende.