Bevar din flaky hvide fisk med salt
Bacalao er fisk, traditionelt torskefisk, der hærdes ved tørtsaltning. I Portugal er det vant til at lave krydrede skaldyr gryder. I Spanien og Frankrig er det vant til at lave den cremede spredning kaldet brandada eller brandade .
Selvom det normalt er lavet med torsk, kan bacalao også laves med anden mild, flaky, hvid fisk, der ikke er for olieagtig. Både kuller og floder arbejder lige så godt som torsk. Siden torsk er blevet overfisket og truet i nogle dele af verden, vil du måske gå med en af disse alternative fisk.
Processen med saltning af torsk (eller fisken efter eget valg) kunne ikke være enklere. Men det tager lidt tid, så planlæg i mindst en uge, hvis ikke to, for at sikre, at fisken er fuldt helbredt og tørret. I sidste ende vil du have perfekt bevaret fisk til brug i fremtiden.
Salt fisken
Forbered fisken ved skylning af fileterne under køligt vand. Pat dem tørre med en ren håndklæde eller papirhåndklæder.
Spred et 1/2-tommers tykt lag af mediumkornet havsalt eller kosher salt på bunden af et glas eller en rustfrit stålbeholder. Det anbefales at undgå at hærde fisk i plastikbeholdere, fordi nogle plast indeholder bisfenol A (BPA), som kan være risikabelt for dit helbred.
Læg fiskfileterne i et enkelt lag oven på saltet, så ingen af stykkerne rører. Spred et andet 1/2-tommers lag salt på toppen af stykker af fisk.
Hvis du har mere fisk til salthærdning, skal du placere den oven på det andet lag salt og derefter helt begrave det i et tredje lag salt.
Fortsæt som dette i skiftende lag salt og fisk, indtil alle fiskene bruges. Afslut med et lag salt. Det er vigtigt, at fisken er helt begravet i salt.
Dæk fisken og saltet op og opbevar det i en meget kold, men ikke frysning, sted (dit køleskab er et godt valg) i 48 timer.
Tør fisken
Efter saltning i to dage, skyl de hærdede fiskfileter under koldt vand. Pat dem meget tørre med en ren håndklæde eller papirhåndklæder.
Pak den salthærdede, skyllede og tørrede fisk i ostekloth. Placer det på et rack sæt over en plade eller bagning skål, og returner det til køleskabet, afdækket. Lad det tørre i køleskabet i 1 til 2 uger.
Når den er tør og stiv, skal du overføre bacalao til beholdere og dække tæt, eller pakke den i folie eller slagterpapir. Opbevares i køleskabet i op til 3 måneder eller i fryseren i op til et år.
At bruge bacalao
Bacalao skal gennemblødes i vand i 24 timer, før du koker med det. I løbet af den tid skal vandet ændres mindst to gange. Dette rehydrerer fisken og fjerner noget af saltet, så det er klar til madlavning.