Jeg modtager ofte e-mails fra entusiastiske hjemmekonditorer og spekulerer på, hvordan de kan gøre deres interesse og talent til en karriere. Desværre tager det mere end en passion for at starte din egen candy eller chokolade forretning; Som enhver iværksætterindsats kræver det en enorm investering af tid, indsats og penge. For at få en følelse af, hvad en så stor virksomhed involverede, søgte jeg efter en vellykket candymaker, der kunne kaste lys over processen.
Art Pollard, grundlæggeren og præsidenten for Amano Chocolate, var venlig nok til at besvare nogle spørgsmål om sine oplevelser, der startede en lille gourmet chokolade forretning fra bunden. Læs videre for at finde ud af, hvordan han begyndte at lave chokolade (hjemme!), Hans største udfordringer, hvilke bøger og klasser han anbefaler, og hvilke råd han har til dig, hjemmekonditoren.
Candy Guide: Lad os starte med dig. Webstedet siger, at din faglige baggrund var i videnskaben. Hvad gav din interesse for chokolade? Hvordan gik du fra en personlig interesse for chokolade for at beslutte at gøre det til en fuldtids karriere?
Art Pollard: Jeg voksede op i Los Alamos, New Mexico, hjemsted for Los Alamos National Laboratory. Det er usædvanligt at vokse deroppe uden at erhverve en solid baggrund i videnskaben. Det er en smuk by omgivet af ponderosa fyr og jeg tror et vidunderligt sted at vokse op. Jeg gik i gymnasiet i Seattle-området. Seattle er i sig selv et madmekka, og den vidunderlige friske fisk og produkter, der findes på Pike Street Market, har stor indflydelse på mine senere kulinariske eventyr. Da jeg tog eksamen fra college begyndte jeg et lille softwarefirma. Vi designer og skriver søgemaskiner, eller at være mere specifikke, den faktiske søgeteknologi. Andre virksomheder licenserer og bruger vores teknologi til deres hjemmesider eller produkter. (Odds er, at en stor procentdel af dine læsere har nogle af de kode, jeg har udviklet på deres hjem- og arbejdscomputere).
Mens jeg stadig deltog i college, syntes jeg det ville være interessant at lave min egen chokolade . Jeg nævnte dette til en ven, som jeg arbejdede med i fysikafdelingen. På det tidspunkt vidste jeg ikke, hvad der var involveret, kun det var det ikke almindeligt gjort. Han fortalte mig, at jeg ikke kunne gøre det, og at det for det meste var umuligt uden hundrede tusinder eller millioner af dollars i udstyr.
Dette fik min interesse, selvom jeg på det tidspunkt ikke forfulgte det meget langt. Ikke længe derefter var jeg i Hawaii på min bryllupsrejse, og min kone og jeg fandt et stikkontakt til et belgisk konfekturefirma. Chokolade var smukke. De var i et helt spektrum af farver, og de var indrammet i en smuk glasskærm, de så ud som glittende ædelstene. På det tidspunkt var de nok de smukkeste konfektioner, jeg nogensinde havde set. Da jeg spurgte damen ved tælleren, hvor meget de kostede, svarede hun $ 2,00. Jeg var gulvet. $ 2,00 for et lille stykke "slik"! Jeg var dårligt på det tidspunkt, da jeg for nylig havde eksamen, og min softwarevirksomhed var stadig ved at halppe sammen. Og $ 2,00 var værd endnu mere end nu. Alligevel sprøjtede jeg $ 4,00 til bon-bons for min kone og mig. Umiddelbart efter smag af det så vi begge på hinanden og vidste, at dette var noget særligt. Jeg var hooked. Den virksomhed, hvor jeg først opdagede min kærlighed til chokolade, er desværre ikke længere repræsenteret i USA. Alligevel vil jeg altid huske det første øjeblik, da jeg opdagede, at en bon bon kunne være ikke kun et stykke slik men et kunstværk.
Efterhånden som mit software firma voksede, begyndte jeg at eksperimentere med at bygge min egen chokoladeaffinader som en måde at undslippe kodning, da jeg havde brug for at rydde mit hoved.
Jeg eksperimenterede med forskellige designs for at se, hvordan hvert design ændrede smag og tekstur af den endelige chokolade. Til sidst, efter meget iteration, kom jeg op med et design, som jeg troede fungerede meget godt. Andre syntes tilsyneladende også det, for det var ikke længe før mine venner og familie klamrede på min chokolade. Det var ikke længe før jeg regelmæssigt kodede i et rum, mens jeg lyttede til chokoladeraffinaderen chug væk i det andet rum.
Efter en tid landede min softwarefirma en stor kontrakt, og min forretningspartner og jeg besluttede, at vi ønskede at gøre noget ud over det almindelige med stormfaldet. Han foreslog, at vi laver chokolade, da jeg allerede lavede utrolig chokolade i den maskine jeg havde bygget. I starten var jeg temmelig tøvende, da jeg på den tid havde tilstrækkelig erfaring til at vide, hvad et stort arbejde det var, og at der var meget gode grunde til, at folk ikke lavede chokolade lige fra bunden i mindre skala.
Alligevel blev jeg efterhånden overtalet efter mange diskussioner med min samarbejdspartner, mine venner, familie og lokale kokke, og vi gik væk.
Candy Guide: Hvordan lærte du at lave chokolade? Har du taget klasser , lærling med nogen, studerer alene eller gør en kombination af ovenstående?
Art Pollard: Det meste af det jeg lærte, lærte jeg gennem forsøg og fejl, mens jeg byggede og testede min chokoladeaffiner. Jeg jagede så meget information som muligt gennem mit lokale universitetsbibliotek og købte mange sjældne og svært at finde bøger. Dette hjalp mig undervejs. Der er dog meget forskel mellem at lave chokolade på industrielt niveau til industrielle formål for at lave en halvtreds candy bar til den lavest mulige pris, og hvor jeg ville gå. Mit mål var at producere en bar, der var fokuseret udelukkende på smag. Her var jeg alene.
Når jeg havde min proces nailed ned, gik jeg til Europa og studerede chokoladefremstilling på en konfekture skole. Her var der igen fokus på industriel fremstilling, og derfor var jeg nødt til at opsamle hvad jeg kunne fra klasserne og blæse mit eget spor. Jeg lavede mange gode venner, mens jeg var der, hvoraf nogle stadig holder kontakten med.
Jeg tilbragte også tid på at rejse rundt i Europa og besøgte både chokoladebutikker og chokoladefabrikker. Jeg fandt dette for at være uhyre nyttigt ud fra mit synspunkt. En af de ting, mine klasser og min forskning aldrig havde lært mig, var de bedste måder at håndtere de utallige små problemer, der opstår, når man laver chokolade i stor skala. Der er altid ting, som du aldrig har forstået, før du er lige i tykkelsen af det, og da er det nogle gange for sent. Denne viden var efter min mening mere værdifuld end da jeg gik i skole, da det var praktisk og utroligt nyttigt.
Candy Guide: Når jeg hører "chokoladefabrik", får jeg visioner af Willy Wonka. Kan du beskrive dit fabriksopsætning? Hvor mange arbejdere har du? Hvor fik du dit maskineri?
Art Pollard: Vores fabrik er temmelig lille. Lige nu er vores fabrik kun ca. 2.000 kvadratmeter og alle et enkeltværelse. Vi har for nylig overtaget en anden enhed i vores bygning og arbejder på at få den malet og klar, så vi også kan udvide det til det. Da vi startede, havde vi lige nok plads til at lave chokolade og ikke mere. Men nu, når vi er i gang, har vi fundet ud af, at vi virkelig kunne bruge mere plads end det vi oprindeligt havde planlagt.
Langs væggene hænger vi store plakatstørrelser af kakao blomster, kakao pods og forskellige steder fra mine rejser til Mellemamerika og andre steder. Dette hjælper med at bringe lidt farve til vores fabrik og livene op. Jeg gør næsten hele vores fotografi, så der er en stor følelse af tilfredshed med at se sådanne smukke udskrifter på væggene og vide, at de ikke blev købt, men er min egen skabelse.
Vores proces starter med at læse kakaobønnerne på et sorteringsbord. Bordet har et løft over det, som giver os mulighed for at løfte poserne i luften, så vi kan tømme dem lettere. Alle vores kakao bønner er på dette tidspunkt sorteret for hånd for at sikre, at taskerne vi modtager fra gården ikke har sten, pinde og landbrugsredskaber i dem, der kan skade vores maskiner eller komme ind i den endelige chokolade. Vi finder alle mulige interessante ting gemt væk i poser med bønner.
Når bønnerne er sorteret, bruger vi en trillebør for at tage dem over til vores roster. Vi importerede vores roaster fra Portugal. Selvom det blev fremstillet i 1962 følger det et tidligere design. Faktisk blev der udgivet en gravering fra en chokoladebog i 1912, der viser en næsten identisk roster. Det er cylindrisk, fem fod rundt og omkring otte meter høj. En stor dør åbner på forsiden, svinges op via en modvægt. Inde er en stor kugle omkring fire meter i diameter, i hvilken vi lægger og stege vores kakao bønner. Når det cirkulære låg er slukket, kan jeg ikke lade være med at tro, at det ligner Death Star fra filmen Star Wars. Når vi stege kakaobønnerne, kan alle vores naboer lugte aromaen. Vores kvarter lugt som en stor ovn fuld af brownies. Vores naboer fortæller deres besøgende om, hvad et vidunderligt område, hvor de kommer til at arbejde.
Vores næste maskine, vores winnowing maskine. Det er placeret lige ved siden af roaster. Winnowing maskine knuser bønnerne for at adskille den fibrøse skal fra kød fra bønnen. Winnowing maskinen klassificerer derefter bønnerne (kaldet "nibs") efter størrelse og bruger derefter et vakuumsystem til at adskille lysskallet væk fra de tungere nibs. Når nibene kommer ud af winnowing maskine, falder de i kar og er klar til at blive lavet til chokolade.
Vi bruger en melangeur (et fransk ord, der simpelthen betyder "at blande") for at male vores næse i chokoladevæske. For de uindviede er dette ikke en drink med alkohol, men simpelthen opbygget kakao bønner-svarende til bagning af chokolade. Vi tilføjer sukker her såvel som vanille. Jeg kilder personligt vores vanilje ligesom jeg kilder vores kakao bønner. Når jorden bønner har nået den rette konsistens, lægger vi chokoladen i fem gallon spande og lægger den i vores næste maskine, valseværket.
En rullemaskine er en stor maskine, hvor en række ruller ruller mod hinanden, skubbes sammen med masser af kraft. Vi bruger valseværket til at male chokolade ingredienserne, indtil de er helt glatte. Mange mennesker finder det interessant, at når chokoladen kommer ud af rulleraffinereren, er den ikke flydende, men er flageragtig som savsmuld.
Når hele chokoladen har kørt gennem rulleraffineringen, lægger vi den i vores conche. En conche er hovedsagelig en maskine, der opvarmer chokoladen og rører den eller på anden måde bevæger den rundt i lang tid. Denne proces gør det muligt for en række flygtige olier og syrer at fordampe og forbedre chokolades smag og tekstur. En række andre aspekter til conching hjælper også med at forbedre smagen og tekstur. Conching er en afgørende fase, det er meget vigtigt for smagsudvikling. Jeg bruger masser af tid på fabrikken, som vi er conching; nogle gange har jeg været kendt for at sove der bare for at jeg kan være sikker på at justere concheens hastighed og temperatur, da det masserer chokoladen, så den endelige chokolade er så tæt på perfekt som den kan være.
Det er dog ikke al romantik. Når vi er i fuld produktion, bliver vores fabrik meget varm. Det er dejligt om vinteren, men i sommermånederne kan det være en god oplevelse. Da conche løber, fordamper syrer (såsom eddikesyre) samt de andre flygtige stoffer. Afhængig af typen af bønner kan dette gøre dine øjne vand, og det tager tid at vænne sig til. Endelig kan vores fabrik med alle maskiner være meget højt, så det er obligatorisk at bruge hørebeskyttelse. Det er til sidst meget hårdt og svært arbejde. Samtidig har klassiske kunstnere længe arbejdet i svirrende forhold for at kunne skabe porcelæn, glas og bronze skulpturer. Chokolade er, tror jeg, ingen undtagelse til denne store tradition.
Vi har tre arbejdere. To af os laver chokoladen, mens en tredjedel, som vi lige har bragt på, markedsfører den. Jeg personligt overvåger hvert parti chokolade og formulerer de opskrifter, vi bruger.
Hvad angår hvor vi har fået vores maskiner, er det meste af hele Europa. Europa har en chokoladefremstilling, som USA ikke har. I USA har nogle få vigtige spillere for mange domineret chokoladefremstilling i mange år. Af den grund er det meget vanskeligt at få maskiner i USA til at lave chokolade, selvom maskiner til fremstilling af konfektioner er relativt lette at komme med.
Candy Guide: Hvor lang tid tog det at gå fra at lave chokolade hjemme for at åbne fabrikken?
Art Pollard: Nå jeg havde lavet chokolade i flere år hjemme for mine venner og familie, før jeg nogensinde begyndte at overveje at lave chokolade professionelt. Når vi besluttede at begynde at sælge chokolade i større målestok, blev det en helt anden boldspil. Den chokoladeaffiner, jeg havde så omhyggeligt konstrueret, var for lille. Desuden har vores mål været at lave nogle af verdens mest utrolige chokolade, og den chokoladeaffiner, jeg havde bygget, havde simpelthen ikke så meget kontrol som jeg ønskede. På grund af dette måtte vi se til Europa for at finde det udstyr, vi havde brug for. Det meste af det udstyr vi ønskede var svært at finde selv i Europa, og min søgning tog tid.
Jeg brugte lidt tid på at spore ned maskiner, der ville arbejde ikke kun for chokoladefremstilling, men også skabe den specifikke smagsprofil, jeg søgte. Jeg ville flyve ud for at inspicere det og nogle gange endda prøve det ud. Når vi fandt de rigtige maskiner, var jobbet lige begyndt. Derefter var vi nødt til at importere maskinerne, renovere det, male det igen, tilslutte de elektriske styringer og få det hele i gang.
Vi var også nødt til at finde en passende bygning. Det tog meget arbejde i sig selv, fordi ikke alle bygninger var egnede, men når vi fandt en bygning, vi anser for at være "næsten perfekte", måtte vi ombygge og male det igen for at få det klart. Alt i alt gjorde det for meget og masser af arbejde og mange sene aftener. Det var almindeligt at arbejde en hel dag på fabrikken, så kom hjem og tilbringe tid sammen med min familie. Når mine børn var i seng, ville min forretningspartner Clark og jeg mødes tilbage på fabrikken i flere timer med arbejde.
Så alt i alt tog det os om tre år at spore det udstyr, vi havde brug for, renovere maskinerne og ombygge vores rum. Jeg tvivler på, at vi kunne have gjort det på kortere tid, da det meste af tiden var forsinkelser uden for vores kontrol (som for eksempel at skulle renovere udstyr, der skulle have været i god stand, da vi købte det).
Candy Guide: Der har været en masse snak og kritik om, hvordan candyindustrien er domineret af nogle få enorme virksomheder, og mindre familieoperationer bliver købt eller presset ud af hylderne. Jeg kan forestille mig, at det som en startende chokoladeproducent må have været en bekymring. Hvordan nærmer du spørgsmålet om at opnå anerkendelse og distribution?
Art Pollard: Helt ærligt er meget af kritikken legitim. Candyindustrien, især i det seneste, er præget af overtagelser. Nu er næsten alle genkendelige slik fremstillet af mindre end et halvt dusin virksomheder. Et par kæmpende virksomheder forbliver uafhængige, som JustBorn (Mike og Ike, Hot Tamales osv.), Men større virksomheder er få og langt imellem. Bare se på bagsiden af pakken næste gang du køber en candy bar. Du bliver overrasket over, hvem der rent faktisk gør det. To af vores konkurrenter blev købt for længe siden, og jeg forestiller mig, at opkøbene, som disse vil fortsætte i nogen tid fremover, yderligere at konsolidere branchen.
Alligevel er der stadig en stor mængde plads i konfektionsindustrien. Vi er alle bekendt med den lokale chokoladebutik, hvor der laves hånddypede chokolader. Næsten hver by har en butik som denne, og mange byer har et par stykker. Det er her de store industrigiganter aldrig kan konkurrere. De kan ikke give den omsorg og opmærksomhed, som en lokal butik kan tilbyde. Desuden kan meget god kvalitet truffles og bonbons simpelthen ikke distribueres af industrielle candy giganter på grund af den ekstra arbejde, der kræves for at producere og den kortere holdbarhed af produktet.
Dette åbner døren til den lille konditor. Så vidt vi er bekymrede, er vores mål at simpelthen lave den allerbedste chokolade. Det er imod min personlige filosofi at dyrke et firma bare for at få noget at sælge. Min baggrund i software har givet mig mulighed for at observere mange opkøb. Jeg har fundet ud af, at uanset hvad løfterne bliver foretaget af køberfirmaet, når et selskab er købt, vil virksomhedskulturen ændre sig, hvilket ofte ødelægger det, der en gang gjorde et firma godt. Nøgleaktører vil blive fyret, bedt om at forlade eller sidelinje, og resultatet er væltet liv; og i sidste ende vil kvaliteten blive påvirket. Jeg mener, at dette ikke er rimeligt for de medarbejdere, der har bygget virksomheden og ikke er rimeligt for forbrugeren, der har opbygget et forhold til det. Apple computer havde lignende problemer: selskabet gik i mange år som beholden til aktieejere og deres efterspørgsel efter kortsigtede gevinster. Når Steve Jobs, en af de oprindelige visionærer, der startede Apple, kom tilbage, har alle mulige vidunderlige ting begyndt at ske (iPod er bare en af dem), og magien vender tilbage.
Hvad angår hvordan vi får ordet ud, er svaret indeholdt i ét ord: "kvalitet". Når vi har delt vores chokolade med andre, har de været forbløffet over den fremragende kvalitet, vi har kunnet opnå - især i så kort tid. Du finder folk, der aldrig har ønsket mørk chokolade, før du elsker vores chokolade og ikke kun bestiller det fra os, men også fortæller deres venner. Jeg tror, at hvis du kan opnå et højt kvalitetsniveau, vil offentligheden reagere - især hvis du har en stærk passion for, hvad du gør, som vi gør.
Offentret er blevet oversvømmet i årevis med middelmådige produkter, og i denne arena kan den lille konditor ikke konkurrere. De store virksomheder har dette område syet op og sandsynligvis altid vil. Jeg tror dog, at der er plads i den høje ende og på specialnichemarkederne, hvor de store industrivirksomheder ikke kan konkurrere. Der er for mange forskellige nicher til et firma at opfylde. Desuden måler de succes i tusindvis af tons, hvorimod en lille konditor kan nemt måle succes i tal meget mindre.
Den lille konditor er også i en klar position til at forny. Ligesom i konfektureindustrien ser du dette i softwareindustrien, hvor det er de små softwarefirmaer, der konstant fornyer og bevæger branchen fremad. Sikker, Microsoft kopierer dem (eller køber dem), men det er de få ensomme ulve derude, der skubber konvolutten. Og lige så meget som Microsoft kan lide, har det stadig ikke elimineret de små programmeringsbutikker. Jeg tror, at denne analogi gælder for konfektureindustrien.
Læs mere interview spørgsmål:
- Hvad har været din største udfordring i at starte din egen chokoladevirksomhed?
- Har du råd til, at du vil være god iværksættere?
- Hvad er der i horisonten for Amano Chocolate?