Blæksprutter ( polipo eller polpo på italiensk) er dejlig, når den er kogt ordentligt - øm og smørret blød - og det er vidunderligt i sommeren seafood salater (såsom denne blæksprutte og kartoffelsalat [Insalate di polpo e patate ]), men det kan vær djævelsk at lave mad, gå fra øm til gummiagtig og tilbage, da den sidder i gryden.
Italiensk køkken visdom siger at koge blæksprutte med en vinkork i den simmerende væske for at holde det ømt, men det er tilsyneladende ikke mere end en gammel wives fortælling, som ikke understøttes af videnskab og flere tests. Andre nationer tilbyder deres eget hjemmelavede råd: Grækerne har tilsyneladende traditionelt givet blæksprutte et par gode whacks mod nogle sten, mens spanierne måske insisterer på at bruge en kobberkande.
Ifølge madvidenskabsguru Harold McGee er nøglen til bud og smagfuld blæksprutte blanchering i stedet i 30 sekunder i kogende vand og derefter bagning det i en ovn ved 200 grader Fahrenheit i et par timer. Det er fornuftigt, at blæksprutten ufortyndet ved at koge vand vil beholde mere af sin smag, men hvis du ikke har 4-5 timer til at spare for denne metode, kan du bare enten holde tilberedningstiden minimal - mindre end 5 minutter - til en lidt sej, men stadig øm tekstur, eller i stedet bruge lang, langsom madlavning (en mild blegning over lav varme) for maksimal ømhed. Langsom braising i en væske vil tage overalt fra ca. 1-2 timer, afhængigt af hvor mange pounds blæksprutter du laver madlavning.
En anden hemmelighed til ømhed er, at tidligere frosne blæksprutter vokser øm hurtigere end frisk. Det kan virke kontraintuitivt, da det med mange typer kød- og skaldyrsfrysning kan have en negativ indvirkning på både tekstur og smag, men med blæksprutter (og blæksprutte) er det ikke tilfældet. Men du kan bruge enten friske eller frosne (hvilket er normalt meget lettere at finde, under alle omstændigheder). Når man køber frisk blæksprutte, burde den ikke have nogen fisklig lugt overhovedet - hvis det gør det, betyder det, at det allerede er begyndt at gå dårligt.
Under alle omstændigheder skal du ikke skræmme ved at lave blæksprutte hjemme - det er meget enklere end du tror, og kræver ikke noget specielt tricks eller udstyr!
Hvad du skal bruge
- 2-3 pounds blæksprutte
Hvordan man laver det
- Hvis din blæksprutte ikke er forrenset (alt frosset blæksprutte er forrenset, og hvis du køber frisk, kan du spørge fishmonger at rense det for dig): Vask og rengør blæksprutte, fjern blækpakken og indre organer ved at lave en cirkulært klippe rundt i næb med en paring kniv og trække den væk (organerne vil medbringe det).
- Sæt din blæksprutte i en stor krukke med nok vand til at dække og bring vandet til bare en simmer. Du kan enten simre i mindre end 5 minutter, til 130-135 ºF / 55-57 ºC (til en fugtig, lidt sejt tekstur) eller simre meget forsigtigt - lige under en svag simmer (190 til 200 grader Fahrenheit). Timing varierer afhængigt af vægten af din blæksprutte og hvor mange du laver madlavning. For 2-3 pounds blæksprutter (4 portioner), vil det normalt være mellem 1-2 timer, men den sande test for doneness er: Når en kniv indsættes, hvor hovedet møder benene glider let ind, er det gjort.
- Når din blæksprutte er øm, kan du servere den i en salat (kogekogemetoden gør det godt for dette) eller blandet til pasta eller risotto. Du kan også grille det (min yndlingsmetode) hurtigt over en høj flamme, for at skarpe op på ydersiden.
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 558 |
| Total fed | 7 g |
| Mættet fedt | 2 g |
| Umættede fedtstoffer | 1 g |
| Kolesterol | 327 mg |
| Natrium | 1.565 mg |
| Kulhydrater | 15 g |
| Kostfibre | 0 g |
| Protein | 101 g |