Fra Vine til Bord
Hvis du har adgang til vinranker - i en vingård, vokser på en karbad i din gård eller vokser vildt - du har en skatkiste med smag ved hånden. Drue blade er en hæfteklammer i græsk madlavning . Tænk på de traditionelle skålfyldte druer blade , eller "dolmades" serveret i græske hjem og restauranter. Plukk druer blade friske fra vinen i den sene forår eller den tidlige sommer, når de bløde blade er rigelige. Brug dem derefter i græske opskrifter eller bevare og opbevare dem til senere brug.
Plukker drue blade
Afhængigt af dit klima vælger du druerblad i slutningen af foråret (maj eller juni). Vælg hele blade uden skader fra vinstokke, der ikke er sprøjtet med pesticider. Blade skal vise en lysegrøn farve og have en smidig tekstur. Find de bedste pluk lige under den nye vækst øverst på planten og tæt på frugten. For bæredygtigt at høste dem, forlad de første tre blade efter enhver ny vækst i slutningen af vinstokken, og vælg derefter de næste to til tre blade. Fortsæt derefter videre til næste stamme.
Drue blade burde være mindst størrelsen af din håndflade, stor nok til at pakke rundt om en fyldning. Blad fra Sultana drue (aka " Thompson Seedless ") er perfekte til madlavning med, fordi de er hårdere og mere fleksible end andre sorter. Men hvis planten du vælger har bred nok blade, skal det fungere godt.
Blanchering friske drue blade
For at forberede blade til blanchering, brug en skarp kniv eller sakse til at skære stammen fra hvert blad.
Skyl derefter godt under koldt rindende vand.
For at blanchere, kog vand i en teakettle. Placer dine blade i en gryde eller tunge skål, dække dem med kogende vand, og lad dem sidde i cirka to minutter eller indtil det er blødt, men ikke grødet. Alternativt kan du bringe en stor kedel vand til kog, sluk for varmen, tilføj bladene, og lad dem sidde i samme tid.
Ved hjælp af tang overlader overførsel blancheret fra varmt vand til et isbad. Når du er kølig, dræne og presse ud alt vandet, klap druerne tørre med papirhåndklæder og brug dem i din yndlingsopskrift.
Frysning af friske druer blade
Hvis du planlægger at høste blade og bruge dem på et senere tidspunkt, er frysning kun en bevarelsesmulighed. For denne metode må du ikke skylle eller vaske dine blade. I stedet skal du tørre af fugt og snavs med et tørt håndklæde, læg hvert blad oven på hinanden og pakk den nødvendige mængde til en opskrift i en forseglet plastpose. Fjern så meget luft som muligt fra posen, lås den lukkede og fryse dine blade fladt. Mærk posen med dato og antal blade indeholdt.
Drue blade kræver mindst to måneder i fryseren for at øge dem. Pas på at placere dem i et område, hvor de ikke går i stykker, når de fryses. Hvis du vil bruge dine blade, skal du afrimme dem i en kolander under køligt rindende vand og bruge dem uden blanchering.
Opbevaring af blade i saltlage
Friske druer blade kan også bevares i saltlage, ligner pickles. For denne teknik, start med 2 til 2 1/2 pund (eller mere) af bud unge blade. Lav din saltlage ved at kombinere 1 pund Kosher havsalt i 1 gallon vand.
Fyld en stor konservesbeholder to tredjedele fyldt med saltvand, rul hvert blad i en stram cylinder (som en cigaret), og læg den forsigtigt ind i krukken, og pas på at pakke alle blade tæt sammen. Læg låget på krukken for at forsegle, sørg for at alle blade er helt nedsænket i væsken. Fortsæt med resten af dine blade og krukker. Mærk dine krukker med datoen og antallet af blade inde og opbevar dem på et køligt, tørt sted.
For at bruge bladene, fjern dem fra krukkerne en dag før tid, skyl dem under koldt rindende vand, og blancher eller tilbered dem efter opskriftens anvisninger.
Tørring af druer
Tør dine blade af med et papirhåndklæde for at fjerne snavs. Ved hjælp af en nål skal du træde en tråd gennem vinstens blade lige over stammen. Hæng klaser af blade på et mørkt, køligt sted for at tørre dem (ligner den metode, der anvendes til tørring af urter og blomster).
Når du har tørret, pakker bundt (stadig bundet sammen og nok til en opskrift) i plastikposer og opbevar dem til senere brug. Når du er klar til at lave mad, skal du holde bunken ved snoren og dyppe hvert blad i kogende vand i ca. 2 til 3 minutter. Farven bliver lysegrøn. Brug som angivet i din opskrift.