Russisk surdej mørkt rug er et solidt brød, der skal ledsage en hovedmælksuppe og måske nogle biter af syltede sild. Eller prøv det i en grillet ost sandwich med østeuropæiske flair!
Dette brød tager nogle planer. Råg sur skal gøres 4 til 5 dage før bagedagen men, åh, det er så det værd.
Bare husk, ruggener har tendens til at være klæbrige, så hold dig ikke ved at tilføje ekstra mel for at fjerne klæbrigheden. Det er sådan, det burde være. Og her er Leftover Rye Bread Opskrifter .
SHORTCUT: Køb en levende surdej starter.
Hvad du skal bruge
- Råg sur:
- 1 pakke / 2 1/4 tsk gær (øjeblikkelig, ikke hurtig stigende gær)
- 1 kop vand (varm til håndleddet)
- 1 1/2 kopper mel (medium rug)
- 1 skive løg (rå, tyk)
- Dej:
- 1/4 kop vand (varmt til håndleddet)
- 1 pakke / 2 1/4 tsk gær (øjeblikkelig, ikke hurtig stigende gær)
- 1/2 tsk sukker
- 4 1/2 kopper mel (ubleget, all-purpose)
- 1 kop vand (kogende)
- 1/2 kop pumpernickel eller groft rugmel
- 1/4 kop madolie
- 1 1/2 tsk salt
- 1/4 kop melasse
- 4 1/2 tsk kaffe (instant)
- 1/2 ounce chokolade (usødet)
- 2 kopper mel (medium rug)
Hvordan man laver det
- Råg sur: Opløs gær i 1/2 kop vand og bland i 3/4 kop rugmel. Rør løg, dæksel med plastfolie og sæt til side ved stuetemperatur. Lad suren stige og falde tilbage. Derefter omrøres den sure to gange om dagen i tre dage. Fjern løg og tilsæt resterende 1/2 kop vand og resterende 3/4 kop rugmel. Dæk og sæt til side. Når syren er steget og faldet igen (sandsynligvis 1 mere dag), er den klar til brug.
- Aktiver gæren: I en lille skål kombineres 1/4 kop varmt vand, gær, sukker og 1/4 kop mel til almindelig brug. Dæk og sæt til side i 15 minutter eller indtil boblende.
- Lav dejen: I en stor skål eller i skålen af en stativblander kombineres kogende vand, pumpernickel, olie, salt, melasse, instant kaffe og chokolade. Når dette er afkølet, tilsættes rugsurret, gærblandingen, 2 kopper medium rugmel og de resterende 4 1/4 kopper universalmel. Bland til dejen kommer væk fra skålens sider, og ælt derefter i 5 minutter.
- Lad dejen hvile, dækkes, i 5 minutter og derefter ælte yderligere 5 minutter. Læk en stor skål med madlavningsspray og læg dejen i den, drej en gang for at olie toppen. Dæk og lad stige indtil fordoblet.
- Punch ned dejen og divider i halvdelen. Form hver til en runde eller aflang loaf og placér på et pergamentforet bagplader strødt med majsmel. Dæk og lad stige indtil fordoblet.
- Omkring 15 minutter, før du vil bage, skal du sætte en pande på ovnens nederste stativ, for at der skal tilsættes vand for at skabe damp, og læg et andet ovnstativ direkte over det for brødet. Ovnen opvarmes til 375 grader.
- Når du er klar til at bage, skræl brødene med et haltet brødskårende værktøj eller knivblad op til tre gange diagonalt eller en gang i længden og børst dem med forkølede æggehvider.
- Hæld 2 eller 3 kopper vand i gryden for at skabe damp. Placer brød på stativet direkte over. Bages 35-40 minutter eller indtil et øjeblikkeligt termometer registrerer 195-200 grader. Fjern fra ovn og bliv ud af pander. Lad afkøle helt på et trådstativ. Rugbrød har en gummiagtig tekstur, hvis den bliver spist varm.